黄鱼鲞

钟正和

鲞是一个生僻字，词典的解释為：剖开后晾干的鱼。旧时的宁波，渔民出海捕鱼，来回往往需半年之久。在当时冷库尚未面世，将鲜鱼制成鲞，既能减轻重量，又便于长期保存，无疑是一种最好的选择。

说起鲞的品种，可谓丰富，单以鱼的种类来分，便有带鱼鲞、鲳扁鲞、鳗鲞、鲨鱼鲞、剥皮鲞、乌狼鲞、鳓鲞、螟脯鲞等数十种之多，其中又数黄鱼鲞最为脍炙人口。

民间相传，千鱼万鱼，比不上鳞光灿烂的石首。何谓石首？就是黄鱼。

记得在大黄鱼成群结队、从海里随意可捞的年代里，每年一进三伏天，整个宁波沿海地区，几乎就成了黄鱼鲞的世界。大块大块的空地上摆满了一张张竹席，上面晒着一爿爿或湿或干的黄鱼鲞，像开陈列展似的，密密麻麻，在阳光下闪耀着金黄的色彩。

之所以选择此时制黄鱼鲞，原因有二：一来正值鱼汛，二则晒黄鱼鲞需要好风烈日，一年中以此时为宜。而黄鱼鲞的质量好坏，主要取决于鱼是否晒得干，剖鱼自然就成了关键环节。

印象中，乡人剖鱼时，需用到一种专门的工具——鲞刀。先从鱼背上下刀，贴骨自臀部至头部半剖开，取出内脏，再从头壳边沿椎骨直至距鱼尾四五厘米处直切一刀，但不能切穿鱼皮，以便在之后的腌渍过程中，肉层能均衡浸渍盐卤。最后，再将胸鳍部位的鱼肚处用刀呈“八”字剖开，使鱼能像书页一样可以翻开。

随着那“豁豁”的剖鱼声，眨眼间，一整条鱼便剖好了。幼时的我，每每见之，总会联想到庖丁解牛的典故。但这般高超的技艺，对于乡人来说，却是家家户户信手拈来、不值一提的手艺。记得有一年，地方上还曾举行过一次剖鱼比赛，最快的速度是：剖一条大黄鱼只用了半分钟。

剖好的鱼，均匀抹以食盐，腌上几天后，放在清水里浸泡三四个钟头，再把血筋等杂质刷净，用竹签将鱼肚撑开，头尾朝下，挂到通风、向阳的地方暴晒至干。而后，等个10天左右再摊到竹席上晒一次，把“出潮”的水渍彻底晒干。

晒成鲞后的大黄鱼，会褪去一身金灿灿的颜色，变得白皙起来，所以也被称作“白鲞”。这种鲞具有鲞肉厚实、盐度轻、干度足等特点。既可单独成菜，又能荤素百搭，味道鲜美。

黄鱼鲞最简单的吃法，是加葱、姜和绍酒蒸食。乡间有句老话：“经得起清蒸考验的鱼鲞，才是好鱼鲞。”当一盘泛着澄澈光泽、透着海之气息的清蒸黄鱼鲞上桌时，单是视觉与嗅觉上，已给人相当雅致的呈现。

吃前放米醋里揾一揾，送入嘴中。口感上，因经过太阳的曝晒，肉质在坚硬与软绵之间。而体现在味蕾上的，则是一种超越了生猛海鲜、又胜于淡水河鲜的透骨之鲜。难怪有人说，这个“鲞”字，上面是一个“美”字，下面是一个“鱼”字，合在一起的意思就是“美鱼”呢！

然时光流转，随着大黄鱼资源的逐渐枯竭，现在已很难觅到真正的黄鱼鲞了。即便有，那也是用养殖的大黄鱼或是形似大黄鱼的花姑鱼制成的替代品。风俗虽仍在传承，味道却不可避免地发生了改变。

我每每与一些“老宁波”谈及这话题，从他们郁郁的神情中流露出的，除了对老味道的无限不舍之外，更有一份执着的坚守与期盼。