清初京宴贵鹿尾

吴正格

王士祯《香祖笔记》（卷二）中记：“今京师宴席，最重鹿尾，虽猩唇、驼峰，未足为比。然自唐已贵之。陈子昂《麈尾赋》云：‘卒网罗以见逼，受庖割而罹伤。岂不以斯尾之有用，而杀身于此堂。为君雕俎之羞（馐），厕君金盘之实。云云。若六朝以来，则以麈尾为谈柄耳，未闻充盘俎也。耶律楚材西域诗，亦以‘鹿尾‘驼蹄作对。”

王士祯是顺治进士，累官至刑部尚书，著述颇丰，是位大学者和文学家。他在此书“序言”中记：“壬午（康熙四十一年，1702年）后，尽急还京师，偶有见闻，笔之简策。”可见，京宴贵鹿尾，如他所说，是在顺治至康熙时期的事情。

王士祯的这段记载，语虽不长，却将“鹿尾史”说出个大概。他这是说：自唐代时鹿尾已成贵馔。文学家陈子昂曾以鹿尾为题作赋，赋中记：鹿被捕获后，由庖人割宰，取鹿尾做成珍馐，成为皇帝金盘中的御膳。而早在魏晋南北朝以来，麈尾就是人们的谈柄了。王士祯所说的“谈柄”是有典故的。《埤雅·释兽》记：“麈，似鹿而大，其尾辟尘。”“辟尘”即拂尘，是指魏晋人在清谈时常拿的一种拂子，用麈的尾毛制成。因而，这种清谈又谓“麈谈”，泛指闲居谈论。王士祯所说的“谈柄”，即指此。他说鹿尾和驼蹄“作对”，乃指成吉思汗时期的蒙古国大臣耶律楚材所写西域诗里的句子。

但是，王士祯此说也需补苴。唐人段成式《酉阳杂俎》前集七“酒食”中记：“（南朝梁）刘孝仪曰：‘邺中鹿尾，乃酒肴之最。”这表明魏晋南北朝时期的邺（在今河北临漳），鹿尾已被认为是配以酌酒的最佳美味。可知那时的人们不仅习于“麈谈”，也晓得鹿尾是珍馐了。据此，鹿尾是贵馔应该上溯到魏晋南北朝时期。至于鹿尾“然自唐已贵之”，应该解释为那时鹿尾已成贡品，如《新唐书·地理志一》所记：“会州会宁郡土贡有鹿舌、鹿尾。”即是说，是因为鹿尾被贡为御膳就显得贵重了。

到了清初的京师宴会上，鹿尾为何比猩唇、驼峰还要贵重？这是因为珍食鹿尾的传统习俗经过长期积淀，其滋补功能越发为人们所看重。鹿尾可壮肾督之阳，配合血肉之品，能补元气、暖腰膝、益肾精，也是治疗阳痿遗精、头昏、耳鸣、倦怠乏力的良药。食用不可过量，常用效果显著。满洲这个被称为“以鹿为粮”的民族，自定都北京后，食鹿之俗更重京师。尤其鹿尾，满人有他们的见解：鹿卧时习于扭颈以嘴紧抵肛门，元气乃归于腹，尾通其气，故尤有滋养。且不说这种见解是否在理，但总是与关内食鹿尾的风俗有了趋同，且在满洲食俗的影响下，致使鹿尾在京师满汉官场的宴会中独占鳌头。

王士祯只说了“今京师宴席，最重鹿尾”，没有说明鹿尾是怎么做成菜肴的。时后一些，汪启淑《水曹清暇录》里有了记载：“近时宴席不甚重熊掌、猩唇，而独重鹿尾，一头全鹿不过数金，而一尾等之。蒸熟片食，盘甚微，形似猪脂，唯味稍带甜尔。”这说得很是切实，鹿尾经脱毛，蒸时又会缩水，还要剔除尾骨，成菜时再切成小片，可不就得“盘甚微”了。至于“唯味稍带甜尔”，是客气地挑剔，蠡测是厨师为除去鹿尾之膻味，蒸时加了糖，因为糖有去腥膻而提味的功能，但糖加多了，膻味解了，甜味却增重。

那时候，一盘鹿尾价等全鹿，也与鹿尾成为清帝的御膳有关。据《盛京典制备考》卷四“礼部应办事宜”记：盛京将军每年向清宫进献的食贡主要是鹿贡，并以鹿尾为重。按例要七次进毕，于入冬后始，至立春止。且不说要进献巨额的鲜鹿舌、鲜鹿筋条、鲜鹿肠、鲜鹿肚、汤鹿肉、晾鹿肉等，单说七次进献的鲜鹿尾为“二百七十盘”，取自东北盛产的马鹿之尾，因是自冬至春间猎获，故称“冬尾”，质量上乘。这种情势也带动了京师民间食鹿尾风俗的浓重。当时有一首竹枝词写道：“关东货始到京城，各处全开狍鹿棚。鹿尾鲤鱼风味别，发祥水土想陪京。”足见当时的京师餐饮市场上，用鹿尾烹制菜肴的酒楼饭庄一定是很普遍了。这也是那时期京宴重鹿尾的一种历史背景。

那么，鹿尾的详细制法是怎样呢？清人李化楠《醒园录》卷上“食鹿尾法”，说得很到位：“此物当乘新鲜，不可久放。致油干肉硬，則味不全矣。法先用凉水洗净，新布裹密，用绳扎紧，下滚汤煮一袋烟时，取起，退（煺）毛令净，放瓷盘内，和酱及清酱（酱油）、醋、酒、姜、蒜，蒸至熟烂，切片吃之。又云：先用豆腐皮或盐酸菜包裹，外用小绳子或钱串（穿铜钱的细绳）扎得极紧，下水煮一二滚，取起，去毛净，安放瓷盘内，蒸熟片吃。”这里没有写用糖调味，却写了放醋。《醒园录》成书于乾隆中叶，介绍鲜鹿尾的制法已很成熟，具有一定的史料价值。

可是，鲜鹿尾不易保存，那时的冷藏条件有限，鲜者难以久贮。到了清末，风干鹿尾遂成时髦。这时的蒸鹿尾，便习用风干的了，而且制法也有改进。关于加工：先将风干鹿尾用温水泡软（视其大小、干制程度而掌握浸泡时间），再冷水下锅，水沸后改小火煮至能煺毛时捞出，煺净毛;用清水漂洗干净，置蒸具中，加鸡汤、绍酒、葱段、姜片、花椒、盐，调好口味，蒸至半熟，取出;原汤不要，再换新鸡汤（调法如前），继续蒸至鹿尾软烂入味，复取出，从底部剔出骨头，冷却后切成薄片，摆入盘内即可食用。

再后的制法更为先进，习为“各吃”。即取紫砂带盖小罐若干（按食者人数而定），每罐里先码好熟火腿片、冬菇片、冬笋片各二三（需先用沸水焯透），再浇入调过味的上汤，然后摆入如前述制法的鹿尾薄片（一般为四片），盖上盖，蒸约15分钟即可。成菜的汤汁清澈鲜美，鹿尾柔软入味，主副料搭配适宜。

另外，鹿尾亦可做粥食。清人曹庭栋《养生随笔》中记：“鹿尾，关东风干者佳。去脂膜，中有凝血如嫩肝，为食物珍品。切碎煮粥，清而不腻，香有别韵，大补虚损。盖阳气聚于角，阴气聚于尾。”具体制法应该是：先用清鸡汤煮米，并调入绍酒、盐、葱、姜汁;俟米煮至八分熟，再将蒸熟入味的鹿尾（切粒）放入，量要适当，至米烂即成。其滋补作用远胜燕窝粥，这是题外话了。