石灰与酿酒

王家葵 成都中医药大学教授

石灰与酿酒

王家葵

成都中医药大学教授

石灰即烧石成灰，《本草纲目》集解项李时珍说：“今人作窑烧之，一层柴或煤炭一层在下，上累青石，自下发火，层层自焚而散。入药惟用风化、有夹石者良。”于谦诗“千锤万凿出深山，烈火焚烧若等闲”便是此意。

《博物志》讲得更清楚：“烧白石作白灰，既讫，积着地，经日都冷，遇雨及水浇即更燃，烟焰起。”《本草经集注》也说：“今近山生石，青白色，作灶烧竟，以水沃之，即热蒸而解末矣。”张华、陶弘景所描述的都是石灰石（limestone）即碳酸钙CaCO_3，烧成生石灰（quicklime）即氧化钙CaO，生石灰遇水溃解成熟石灰（hydrated lime）即氢氧化钙Ca(OH)_2，并释放出大量热能的过程。

无论生石灰、熟石灰都具碱性，后者更是强碱。石灰水是碱性溶液，可以使蛋白质变性失活微生物死亡，因此有消毒杀菌作用，至今可用于环境的简单消毒。《抱朴子内篇·道意》说：

洛西有古大墓，穿坏多水，墓中多石灰，石灰汁主治疮。夏月，行人有病疮者烦热，见此墓中水清好，因自洗浴，疮偶便愈。于是诸病者闻之，悉往自洗，转有饮之以治腹内疾者。近墓居人，便于墓所立庙舍而卖此水。而往买者又常祭庙中，酒肉不绝。而来买者转多，此水尽，于是卖水者常夜窃他水以益之。其远道人不能往者，皆因行便或持器遗信买之。于是卖水者大富。人或言无神，官申禁止，遂填塞之，乃绝。

这段故事所言，乃是石灰水外用洗浴对某些皮肤病的治疗作用，但如果不明其原理，任意夸大疗效，转成祸害。

石灰的强碱性对皮肤肌肉组织有明显腐蚀作用，故《本草经》用来“去黑子息肉”。可能嫌其刺激性太大，《本草衍义》介绍的方法则改为用糯米浸石灰浆中，然后用米来作腐蚀剂。《本草经》因石灰的腐蚀作用，又推衍出治疗“死肌坠眉”等麻风病症状的功效，则纯属无稽之谈了。

石灰在酿酒中有特殊应用。蒸馏法发明以前，酿造酒的酒精浓度不高，在贮藏过程中可能进一步氧化为乙酸，称为“酸败”。为了避免酸败，往往在发酵成熟之前向醪液中加入适量的石灰，以中和乙酸降低酸度，并使醪液变清。《鸡肋编》卷上说：

二浙造酒皆用石灰，云无之则不清。尝在平江常熟县，见官务有烧灰柴，历漕司破钱收买。每醅一石，用石灰九两。以朴木先烧石灰令赤，并木灰皆冷，投醅中。私务用尤多。或用桑柴。朴木，叶类青杨也。李百药为杜伏威欲杀，饮以石灰酒，因大利濒死，既而宿病皆愈。今南人饮之无恙，岂服久反得愈病之功乎？

李百药被杜伏威逼饮石灰酒的故事见于两《唐书》，《鸡肋编》引用时只抽取饮石灰酒后“大利濒死，既而宿病皆愈”的情节，而脱漏前因后果，显得孤立无助。据本传，李百药“幼多病，祖母赵以百药名之”，经过这一次折腾，因祸得福，最终享高寿八十四岁。庄绰拈出李百药的故事，表示饮用石灰酒存在“个体差异”，后人则据此说灰酒的方法出于唐代。

按，循常理推度都可以知道，李百药被迫饮下的石灰酒当然不会是宋代人说的“灰酒”。醇醪经石灰处理以后，酯化反应减慢，决定酒风味的酯类物质生成减少，所以一般认为灰酒滋味不佳，此如岳珂诗所言“自言畏灰如畏虎，有酒不向官坊酤”；但绝不至于令人饮之大泻，甚至夺人性命。

检《千金要方》卷13有治头发落不止石灰酒方，用石灰三升炮制操作以后，以酒三斗渍宿，折合石灰浓度为10%，服用要求为“初服半合，日三四夜二，稍加至一合”。这种石灰酒是否能够治疗脱发“神验”渺不可知，更大剂量的饮用，腐蚀消化道，甚至致死，也是可能的，这或许才是李百药所饮用者。

唐代没有灰酒的确切记载，但《千金要方》卷23另一首主生毛发须眉去大风的石灰酒方，则是以石灰汁配合松脂、枸杞根药物，与粮食、酒曲一起发酵酿酒，此或许是宋代造灰酒的前身。