辣椒加工十法

千百会

一、豆瓣辣酱

称取鲜辣椒10千克、豆瓣酱10千克、盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎，人缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动1-2次，经15天后即成。其成色鲜辣可口。

二、辣椒油

选择鲜红的干辣椒为原料，去掉果把和籽，用水洗净，沥干后备用。按干辣椒和油1：10的比例取油放人锅内、加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3分钟左右，将沥干水的干辣椒倒人锅内，用筷子翻动，使其受热均匀，等油凉后，捞出辣椒，即可得辣椒油。

三、辣椒糊

称取红辣椒10千克、盐2.5千克。将红辣椒去柄、洗净，上碾碾细后人缸，每天搅拌一次，10天后（封缸贮存）即成。其产品色红鲜艳，味辣细腻。

四、红辣酱

称取红辣椒10千克、盐1.5千克、花椒30克、八角50克。先将辣椒洗净、晾干、粉碎，再将调料粉碎，与辣椒末一并装入缸密封，经7天后即成。

五、辣椒芝麻酱

称取辣椒10千克、芝麻和盐各1千克、五香粉300克，花椒和八角各100克。先将辣椒洗净、粉碎，再将芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸，充分拌匀后贮藏，可随吃随取，或上市出售。其成色香、鲜、辣俱佳。

六、酱油辣椒

稱取咸辣椒10千克、酱油4千克。将腌好的咸辣椒捞出，沥净水分，人坛，淋人酱油，2天后翻动一次，隔2-3天再倒缸一次，经7天后即成。其味鲜美，肉质脆嫩。

七、五香辣椒

称取辣椒10千克、盐1千克、五香粉100克。将辣椒洗净，晒至半干，加入调料拌匀，入缸密封，15天后即成。

八、腌红辣椒

称取鲜红辣椒10千克，盐2千克，白糖500克，料酒100克。将辣椒洗净，在开水中焯5秒迅速捞出，沥尽水，晾晒后倒进大盆，加入盐、白糖拌匀，腌24小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏，约60天后即成。其肉质脆嫩，味香醇，可佐餐，也可调味。

九、腌青辣椒

称取青辣椒10千克，盐1.4千克，水2.5千克，大料25克，花椒30克，干生姜25克。将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸。将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3-5分钟捞出，待盐水冷却后人缸，每天搅动一次，连续3-5次，约经30天后即成。其色泽绿，味咸辣。

十、酸辣椒

称取鲜辣椒10千克，米酒、醋精各20克。先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起，滤干、装缸。然后加入米酒、醋精及凉开水（水以高于辣椒10N米为度），密封腌渍。约经60天后即可。其产品酸辣兼备，开胃可口。