推进一体化教学的校企共育中职院校人才培养模式

谢欣　梁冠强　龙薜岳

【摘 要】本文分析广西餐饮业发展对烹饪人才需求现状，论述依托“大师工作室”，推进“一体化”教学的人才培养模式，提出要立足地方特色餐饮文化，搭建校企合作平台，研发产品，为地方经济服务。

【关键词】地方特色餐饮 大师工作室 一体化教学 校企共育

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2019）07B-0019-02

富饶美丽的广西山清水秀，特殊的人文地理环境孕育了广西独具特色的旅游资源。随着市场经济的发展，旅游业快速成为广西支柱性产业之一，而餐饮业作为带动旅游经济价值升温的重要对象也成为近年来发展热点。在“发展地方经济要以产业促发展”的大背景下，发展地方特色产业将成为新的经济增长点。因此，打造旅游地区的餐饮服务业无疑是助力地方经济增长的推进器。

产业的发展离不开人才的培养，如何培养地方性餐饮服务人才也成为旅游热门地区职业化人才塑造的重要议题。2019 年国务院印发的《国家职业教育改革实施方案》明确指出：“牢固树立新发展理念，服务建设现代化经济体系和实现更高质量更充分就业需要，对接科技发展趋势和市场需求，深化办学体制改革和育人机制改革，以促进就业和适应产业发展需求为导向，着力培养高素质劳动者和技术技能人才。”这为服务地方经济培养职业化人才提供了政策基础和理论依据。

广西商业技师学院根植区域沃土，默默耕耘餐饮服务业中职人才培养 40 年，融合地方餐饮文化研发特色饮食，将广西餐饮方面非物质文化遗产传承传播融合进校本教材开发和人才培养建设中，研究出一系列颇有建设性的成果。结合当前中职人才培养的“一体化”教学理念，不断创新教学模式，为餐饮业输送了大批优质人才。

一、依托“大师工作室”推进一体化教学

广西商业技师学院拥有国家级烹饪大师工作室和广西区大师工作室 4 个，正高级烹饪专业教师 2 名，是“广西首批注册中国烹饪大师、中国烹饪名师培训鉴定基地”。2017 年获得“广西烹饪人才卓越贡献奖”。烹饪专业建设的优质教学资源库得到区内兄弟院校的好评。

学校在餐饮业依托大师工作室的“一体化”教学理念的人才培养方面做了如下改革。

1.建设“一体化”教学场所和基地，创设生产实践场景，让学生在课程学习中了解和掌握实际生产岗位各环节的工作流程。学校聘请大师定期为学生进行技能表演、职业生涯规划和厨德的讲座等，让学生充分感受大师的风采与魅力，找到自己的奋斗目标与努力方向。

2.推进“一体化”教学在专业课程中的开展。在课堂教学中以知识应用和能力训练为主，以完成项目任务为目标，鼓励学生主动参与操作、积极探索新知识。教师积极引导学生学习与实践，创造良好的学习环境。课程评价以能力获得为准，倡导学生自评、互评。

3.遵循中职学生知识习得规律，在“一体化”教学模式中采用支架式教学法，充分利用“最近发展区”理论，在学生的两种能力水平—— 现有能力水平和潜在能力水平两者间定位“最近发展区”，从而更好地培养学生。如图 1 所示，为基于支架教学法弥合最近发展区能力进阶结构图。

图 1  基于支架教学法弥合最近发展区能力进阶结构图

支架式教学（Scaffolding Instruction）模仿脚手架结构，搭建脚手架式的教学模型，不断把学生的智力、能力从低水平提升到高水平，弥合现有发展水平与潜在发展水平间的差异。通过给予学生适当的帮助，使学生能够达到原来无法达到的目标，参与原来无法参与的实践。经过系列化的改革使学生学习兴趣明显增强，能力显著提高。如图 2（见下页）为以支架教学法弥合最近发展能力区域的“一体化”教学模式图。

广西商业技师学院在探索教学改革，推进“一体化”课程建设的过程中，教师队伍的综合能力得到锻炼，先后培养出一批青年骨干教师和专家型教师，2018 年刘东升老师获得全国技工院校教师职业技能大赛二等奖;2019 年学校获得广西区技工院校首次教师一体化认证，参加认证的教师全部过关。

二、立足地方特色文化开展餐饮菜品研发

中职人才的培养要以服务地方产业发展为己任。广西商业技师学院在 40 年薪火相传的烹饪人才培养教学积淀中，一手抓教学，一手抓菜品研发，深挖区域民族文化素材进行研究，在为地方企业菜品创新、商业模式创新以及教学校本教材研发中涌现不少值得借鉴的优秀案例。

1.以“漓江渔火宴”为例。2019 年 5 月，在成都举行的“第二届国际青年学生烹饪技能大赛”中，“漓江渔火宴”宴席展台荣获金奖。展台造型设计独具一格，每个菜品也独具匠心。作品取材于漓水人家朴实的生活场景，将广西地域特点和人文审美融入宴席菜肴中，将烹饪技巧与营养知识紧密结合。突出“漓江”和“渔火”这一主题，并从营养搭配角度选择食材。在食材选择上，选用的河虾、河蟹和河鱼都是典型的地方特色食材;在装饰上，结合漓江风景的中国画意境将美食上升到艺术的高度。

2.以“比翼双飞”特色餐饮为例。油茶和米粉是广西非物质文化遗产地方代表性的美食，大师们在研发创新中将两者有机地融合在一起，使油茶和米粉的独特芬芳散发出新的芬芳，让品尝过的人赞叹不已。这一特色饮食经过推广在桂林 10 余家油茶店成为主打佳品，对地方餐饮企业传承地方餐饮文化起到了直接指導作用，为企业多路径发展开辟新的方向。

学校与企业共同构建良好的互动平台，为校企共育奠定基础。学校在指导地方企业发展的同时，与企业建立人才培养输入输出机制，让学校的名师和高徒走出去，让企业的管理者、经营者走进来，双向育人，学校与企业实现订单式培养的良性循环。

三、打造校企共育的双轨制人才培养模式

校企共育是在学校与企业经过市场调研、企业专家访谈会、毕业生回访、烹饪人才培养目标研讨会等流程后，校企共同制定烹饪人才培养方案并共同实施。

在考察广西企业用人情况后，结合烹饪专业人才培养的国家标准，校企共同制定人才培养方案。学校与企业搭建共育平台，学校鼓励教师到合作的企业單位调研、学习，将企业优秀的管理模式、人才培养经验和产品生产知识带回一线教学岗位。企业同时也派遣专家到学校参与课堂教学与人才培养，对人才培养方式、课程体系设置、产品标准制订等交换意见。

企业根据自身的经营特点，与学校签订订单培养计划，并冠名投资建设实训基地。企业订单班在企业名下的实训基地进行教学，学生在学习、实操的过程中切身感受企业的管理机制、工作流程以及企业文化内涵。学校同时也到企业建设教学基地，将学校大师的研发成果与企业共享，为企业发展开辟路径。在校企互有实训基地的基础上，采用“旺进淡出”模式互换资源。让学生进入企业顶岗实习既充分满足企业的旺季用人需求，又增强了学生的技能熟练性，取得校企共育的双轨制预期效果。多家校企合作单位的建立拓宽了学生的就业途径，为地方经济发展、服务做出贡献。如图 3 为基于“大师工作室”推进一体化教学的校企共育人才培养模式。

图 3  基于“大师工作室”推进一体化教学的校企共育人才培养模式

随着我国市场经济发展进入新的阶段，产业升级和经济结构调整不断加快，各行各业对技术技能人才需求越来越紧迫。广西位于我国的西南经济核心区域，拥有独特的天然地貌和丰富的旅游资源，在发展服务业、餐饮业方面拥有天然优势。而服务产业属于人员密集型产业，对技能型人才需求旺盛。地方中职院校肩负培养技能人才的责任，以及服务地方企业、促进行业发展的重任，要结合区域经济实际情况和市场企业需求情况，推进“一体化”教学，搭建校企共育平台，为推动地方经济发展服务。

【参考文献】

[1]朱佳萍.中职教育“一体化”人才培养模式探析[J].中国职业技术教育，2018（34）

[2]高志刚.行会驻校·名店订单·企业教室·项目管理——中职烹饪专业人才培养模式的探索与实践[J].中国职业技术教育，2015（31）

[3]潘国清.一种翻转课堂的螺旋模型及实现[J].电化教育研究，2015（10）

[4]陈 燕.“订单式”餐饮管理人才培养模式初探[J].才智，2017（3）

[5]许 冰.职业院校烹饪专业“订单式”人才培养模式的实践与探索[J].商场现代化，2012（3）

（责编 卢建龙）