新时代背景下中职院校民族餐饮文化传承探究

黄琼

【摘 要】本文在分析新时代背景基础上，从传承的目标、平台、路径和方式四个方面探究民族餐饮文化传承的问题，分析民族餐饮文化传承的意义。

【关键词】中职院校 民族餐饮文化 传承

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2019）07B-0023-02

“只有民族的才是世界的。”饮食早已不再只追求裹腹，美味营养是最基本要求，而民族与文化则成为最具影响力的餐饮品牌。鉴于时代发展和市场的需求，应根据民族餐饮文化传承的需要，基于学校烹饪专业多年的积累与创新，提出基于产教融合的民族餐饮文化“一校多品”活态传承的理念，对民族餐饮文化的传承进行探究。

一、新时代的背景

（一）国家背景。随着国家“推动文化大发展大繁荣，提升国家文化软实力”指导意见的深入，及中国文化产业的迅速发展，中国餐饮文化作为中国文化的重要元素之一，在展现国家文化軟实力、助推中国文化“走出去”和走进人心等方面的作用日益得到重视。特别是今天，中国对外交往的全球意识日益清晰，“一带一路”倡议的提出，中国餐饮文化已成为外交活动中频繁亮相的主角。

（二）区域背景。民族餐饮文化是中华餐饮文化的重要组成部分。随着地方经济特别是旅游业的发展，饮食进入文化经营的领域受到各地政府的重视。广西是少数民族聚居地，有 12 个世居民族。在长期的历史发展进程中，创造了大量餐饮文化遗产。借助中国—东盟博览会的推动，民族餐饮文化已成为中国与东盟之间交往的纽带。

（三）学院背景。全国餐饮业迅猛发展，民族餐饮空前繁荣。餐饮业属于人口密集型产业，其发展必然造成人才需求猛增。作为民族地区长期致力于专业培养餐饮行业人才的职业院校，如果要想在社会经济发展大流中凸显自己的特色、在各类学校竞争中立于不败之地，那么就要顺应时代前进脚步和国家地区发展需要，承担起民族餐饮人才培养及民族餐饮文化传承与推广的责任。

二、概念认知

（一）民族文化。民族文化是某一民族在长期共同生产生活实践中创造出来的能够体现本民族特点的物质和精神财富总和。民族文化反映该民族历史发展的水平。

（二）文化传承。文化传承就是人类在社会发展过程中所创造的物质财富和精神财富，在上下两代人之间的传递和承接过程。

三、民族餐饮文化传承

（一）坚定民族餐饮文化的传承目标。民族餐饮业是当今餐饮业崛起与繁荣的重要力量，是未来餐饮业发展的趋势与动力。根据社会发展行业人才需求，民族区域烹饪从业人员除了要具备烹饪专业的一般知识和技能，还必须了解和把握民族餐饮文化内涵，习惯运用民族餐饮礼仪，掌握一些独特的民族餐饮技艺，继承和发扬民族餐饮非遗文化，传承民族餐饮文化。服务区域经济是国家对职业教育改革提出的办学要求，也是学院办学的宗旨。为此，我们立足本土餐饮人才要求，将培养具有民族餐饮文化的烹饪专业人才作为人才培养的长期目标，探索适应区域经济发展的人才培养合作模式，将专业设置与民族餐饮发展需要相结合，专业建设与民族餐饮文化传承相融合。

（二）依托产教融合的传承平台。依靠学院是广西烹饪餐饮协会授予的“广西首批注册中国烹饪大师、中国烹饪名师培训鉴定基地”，是区、市烹饪行业协会举办烹饪比赛的指定场所的优势，依托学院拥有的 2 个国家级“大师工作室”和 3 个区级“大师工作室”的产教融合平台，以校企行合作共建的“桂菜学府”为基地，引入民族餐饮文化，组织实施丰富多彩的文化和技能学习活动，并使之常规化。比如，定期邀请桂菜大师或企业名厨来校传授民族餐饮文化和民族烹饪技艺，通过校企行合作在校园内举办校园文化技能节、社团活动等，提供给学生更多了解民族餐饮文化的机会。随着活动的推进和时间的推移，学生越来越多地感受和认识民族餐饮文化，感悟民族餐饮的特色和优势，形成尊重、热爱、传播与传承民族餐饮文化氛围。

（三）构建“一校多品”的传承路径。《国务院关于印发国家职业教育改革实施方案通知》要求“职业院校应当根据自身特点和人才培养需要，主动与具备条件的企业在人才培养、技术创新、就业创业、社会服务、文化传承等方面开展合作”。组织校企行合作的座谈会，邀请行业、企业的专家一起研讨当今民族餐饮产业的发展现状、未来趋势、专业面向的工作岗位、对应的典型工作岗位要求等，结合学院烹饪专业人才培养的目标，构建“一校多品”的民族餐饮文化传承路径。“一校多品”即利用校企行合作的优势，通过行业搭建与区域民族餐饮企业合作平台，将企业民族餐饮文化，包括非遗文化产品引入学校。学校大师与企业师傅对相关产品进行加工升级，确定并建设合适的课程体系，再进行课堂传授或校园传播，实现以民间小吃或菜品为载体，传承和推广民族餐饮文化的初衷（如图 1 所示，为“一校多品”的民族餐饮文化传承路径图）。以恭城油茶和桂林米粉为例。恭城油茶是恭城瑶胞的一种传统食品，始于唐代，距今已有 1000 多年的历史，已获得国家工商总局商标局核发的地理标志证明商标注册证书。桂林米粉是四季皆宜的主粮，历史可追溯至秦朝，成为世界各地的游客光临桂林必不可少的小吃，进入市级非物质文化遗产名录。学校大师与企业师傅将恭城油茶和桂林米粉作为载体，合作研发，将两种极具地方特色美食创造性地融合，让民族餐饮品牌“比翼双飞”。然后通过专业教学，学校油茶协会等社团开展的校内技术交流、技术表演及校园推广，以及校外非遗美食推广、美食表演、美食展销等活动，一方面，提供给学生一个展示自我、凸显技能的舞台，使学生掌握民族餐饮文化，提升专业技能，提高自身综合素质，增强自信心;另一方面，检验“一校多品”路径的效果，使民族餐饮文化得到进一步传承，让非遗文化的传承获得新生。

图 1  “一校多品”的民族餐饮文化传承路径图

（四）运用活态传承方式。活态传承，是指在非物质文化遗产生成发展的环境当中进行保护和传承，在人民群众生产生活过程当中进行传承与发展的传承方式。其有别于以现代科技手段对非物质文化遗产进行“博物馆”式的保护。鉴于民族餐饮文化与非遗文化两者之间存在载体是传承人、项目是风俗习惯或传统技艺的共性，为了更好地尊重历史、规律、祖先，为了最大限度保存民族餐饮文化，为了能够在传承中收获新灵感从而有所创新，学院集全院之力运用课程建设（含课程标准、教案、课件、讲义、教学视频、考核标准等）、教材开发、菜品研发（全程录像）等措施传承和发扬民族餐饮文化与技艺，并利用文字、音像、视频等现代化手段将民族餐饮文化进行全方面记录，通过互联网交流平台在校园网上传送，供全院师生、同行院校、行业企业同仁、各界兴趣爱好人士学习，进行活态传承。

四、民族餐饮文化传承的意义

（一）优化学院师资结构。师资力量薄弱，尤其民族餐饮方面师资紧缺是区域中职院校面临的最大困境。在民族餐饮文化传承探究过程中，我们发现了解决问题的方法。一是学院自身培养，即强化专业教师民族餐饮意识，增强专业教师对民族餐饮文化的认知与理解，在培训中提升民族餐饮技艺;二是教师自主转型，即非专业教师下企业掛职实践，学习民族餐饮文化及技能，或走入民族区域学习非遗文化;三是引进外部力量，即聘请民间非遗文化传承人、民族餐饮企业师傅到学院兼职。这些方式既解决学院的师资困境，又极大地提高教师的文化内涵和技艺水平，实现师资结构的优化。

（二）提升学生综合素养。培养高素质技能型的人才是中职院校培养人才的目标，但很多中职院校以专业技能培养为主，忽视文化素养的现状比比皆是。进行民族餐饮文化传承探究，让学生在产教融合下的“大师工作室”和“桂菜学府”等环境中学习，在“一菜多品”活态传承的课程体系中滋养，在油茶社团、校园文化技能节、大师入校传经送宝等活动中熏陶，感受民族餐饮文化的魅力，感知民族餐饮文化的博大，感悟民族餐饮文化的底蕴，从而自觉尊重、热爱、传承民族餐饮文化，提升自我综合素养。

（三）传承民族餐饮文化。作为广西的中职院校，在校园文化建设方面最大的优势就是民族文化丰富。将民族餐饮文化融入学校和专业活动中，营造民族餐饮文化教育的氛围，促使师生更新饮食观念，注重自身饮食文化，尤其是民族餐饮文化的提升，培养学生关注餐饮文化自觉性，对民族餐饮文化认知和认同，领悟民族餐饮文化底蕴，热爱民族餐饮口味，促进民族餐饮文化的传播与传承。

（四）推广民族餐饮文化。民族餐饮文化的传承与推广不是仅凭一人之力或一校之力能够完成的，需要各行业各院校共同协作推进。为此，学院以“一季一养”“一节一菜”及“油茶米粉比翼双‘非”等活动为媒介，以桂林市本科院校的外国留学生、桂林市及全区中职学校为对象，传播优秀民族餐饮文化。推动校际交流、产教融合、区域合作、国际互通，传承和推广民族餐饮文化。

【参考文献】

[1]谭志刚.传统养生文化在高校中的传承与发展[J].南华大学学报，2019（4）

[2]覃洁贞.对南宁市开发民族餐饮文化的思考[J].广西民族学院学报，2003（11）

[3]袁昌曲.民族地区高职院校饮食文化传承路径分析[J].重庆城市管理职业学院学报，2016（12）

【作者简介】黄 琼（1980— ），女，壮族，广西柳州人，研究生，高级讲师，广西商业技师学院教师。

（责编 卢建龙）