玫瑰鲜花酱加工技术

马建辉 王殿宏 安建强 吴永权

（廊坊市农林科学院 河北 廊坊 065000）

玫瑰是蔷薇科蔷薇属植物，原产于我国华北以及日本和朝鲜等地，其花朵色泽艳丽、香气浓郁，主要用于加工食品及提炼玫瑰精油。因此，在化妆品、食品、精细化工等方面应用广泛。玫瑰花还具有较高的药用价值和经济价值，含有黄酮、有机酸、酚类、维生素类、可溶性糖、生物碱，还含有10多种氨基酸以及多种矿物质元素等营养成分。玫瑰花颜色丰富，其色素为花青素，属于多酚类化合物，是我国批准的保健食品的功效成分，具有抗氧化、抗自由基、保护心血管和中枢神经系统等功效。玫瑰每年开花1次，季节性强，从而限制了鲜花的周年应用，玫瑰鲜花酱是用玫瑰鲜花的花瓣和糖制成的甜品，不但保留了玫瑰花的全部营养成分，而且适口性更好，有利于长期保存。

1 原料及辅料

1.1 原料。玫瑰在我国各地均有栽培，用于加工玫瑰花酱的玫瑰一般选择花朵产量大、花期长、香味浓、颜色鲜艳、苦涩味较淡的可食用品种。主要有苦水玫瑰、平阴玫瑰、大马士革玫瑰、千叶玫瑰等。

1.2 辅料。蔗糖、蜂蜜。

2 工艺流程

3 操作要点

3.1 原料比例。花瓣∶蔗糖∶蜂蜜为1∶1∶0.1。

3.2 原料选择与预处理。原料选取刚开放的玫瑰花，花朵大、颜色好、香气浓者最佳。采摘最好在早晨太阳升起前后，此时花朵刚刚开放，发育完全、品质最好，能够生产出质量最好的玫瑰鲜花酱。采摘后及时摘下花瓣，机器摘瓣和手工摘瓣均可。摘瓣并去除杂质后称重，称重后进行清洗、沥干水分。

3.3 糖液配制。以糖水比为5∶1的比例配制浓糖液。方法是将水加热至沸腾后放入蔗糖，边加糖边搅拌。将糖全部加入，搅拌至蔗糖不再溶解为止。此时为饱和糖溶液，少量未溶解的蔗糖，待进入加入花瓣和加热浓缩阶段后，再溶解利用。

3.4 搅拌混合。向浓糖液中放入预处理好的花瓣，边加热边搅拌混合。花瓣会迅速软化，体积缩小，与糖液混合。此时，花瓣中水分渗出，未溶解的少量蔗糖溶解。

3.5 加热浓缩。边加热边搅拌，随时用折光仪检测可溶性固形物含量。当可溶性固形物达到50%～55%时，即可停止加热。

3.6 加蜂蜜混合。停止加热后，立即加入花瓣重量10%的蜂蜜，并充分搅拌混合。

3.7 装罐密封。玫瑰鲜花酱颜色鲜亮。因此，最好使用玻璃容器盛装，以展现其品相。为防止玻璃容器受热不均破裂，应先进行蒸煮消毒，并使其在灌装时保持在80℃以上。将混合好的酱体趁热倒入，留5 mm左右顶隙并密封。装罐时要尽快装入，装罐完毕后罐体温度应在80℃左右。

3.8 杀菌。密封完成后，将罐体倒置数分钟即可完成杀菌。

3.9 冷却。为防止蜂蜜的营养破坏，应尽快冷却降温，一般采用冷水降温，温度以20℃为梯度下降，根据实际情况选用70℃、50℃、30℃或60℃、40℃的水降温。

4 讨论

玫瑰花酱是一种温性食品，具有降火、促进血液循环与新陈代谢、提神振气等功效，深受人们的欢迎。传统玫瑰花酱采用鲜花或干花加工而成，鲜花制作的玫瑰花酱有较浓的涩味，且制作周期长。干花加工的玫瑰花酱香味、花青素损失较多。本方法加工的玫瑰花酱，采用鲜花制作，保留了完整的花瓣。加工中加热时间短，能有效保留营养成分。同时加入了蜂蜜，使花瓣中的涩味降低、香味更浓郁。这种玫瑰花酱具有保质期长、颜色鲜艳、口味清爽、营养物质保留较好、适用范围广的特点。而这种加工方法具有过程简单、加工时间短的特点，更适合于工业化生产。