细说厨房佐料——葱

刘绍贵

葱是我们日常生活中必备的调味品之一，但很多人不知道的是，它还有预防保健作用。作为百合科植物，葱类品种繁多，但我们平时吃得最多的是香葱、大葱和洋葱。

香葱

香葱属小葱类，植株较矮、较细小，故又名小葱、细香葱。香葱在长江以南地区普遍栽培，是烹调各种汤类不可或缺的调料，也是制作鸡鸭鱼肉等荤食经常用作解腥的调料品。

香葱入药历史悠久，在《神农本草经》中即有“葱茎”的记载，唐代即有以“葱叶”“葱茎”分别入藥的描述。本品味辛、性温、无毒，主入脾、胃经，具有通气发汗、散寒解表之功，可用于风寒感冒所致的鼻塞、流清涕、打喷嚏或头痛等症，常与淡豆豉配伍（称葱豉汤），或与生姜、红枣煎汤饮服，对单纯性风寒感冒初起亦有较好的疗效。此外，还可与生姜一同捣烂外敷，用于治疗关节炎或扭伤。

现代研究认为，葱白具有调血脂、杀菌抑菌及防癌作用，葱叶有抗辐射、清除毒素、强健肌肉等作用。但表虚多汗者应慎用。

大葱

大葱主产地为山东、河北、河南等地，即以北方地区食用为主，按葱白长短分为长葱白葱和短葱白葱。北方民间不仅把大葱作为常用食材，以大葱做煎饼，用大葱与粳米煮粥，而且将大葱用作养生食疗，有谚语称：“大葱蘸酱，越吃越壮”。

现代研究证实，大葱含蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素，还含有苹果酸、磷酸糖、维生素B1和B2、维生素C及铁、钙、镁等微量元素，具有抑菌杀菌、刺激唾液和胃液分泌、增进食欲、兴奋神经、改善和促进血液循环、降低胆固醇等作用。中药学给大葱界定的功效为利肺通阳、发汗解表、通乳、止血，并有一定止痛作用，可用于风寒感冒、胸闷、气胀、脘腹疼痛、泄泻、痢疾、关节疼痛及便秘等辅助治疗，尚有开胃消食作用。

大葱生食、熟食均可。大葱烧海参、大葱爆羊肉等美味佳肴，可让食者大饱口福。但葱不可与蜂蜜同食，体虚多汗者应忌食，有腋臭的人应慎食。

洋葱

洋葱亦名大头葱、洋葱头、玉葱，在《药材学》《中国中药资源志要》《内蒙古食疗药》《云南中药资源名录》等著作中均有记载。洋葱不仅是一种美味菜蔬，更是一种久食有益的保健食品。洋葱入食、入膳取其鳞茎，且有紫皮、黄皮、白皮多种颜色之分。其味辛甘而性温，具有健胃理气、解毒杀虫、降压降脂之功，可供脾胃功能不佳、腹满腹胀、消化不良、食欲不振，以及滴虫性阴道炎、高血压、高血脂、动脉粥样硬化者食用。据现代研究，洋葱是目前所知唯一含有前列腺素A的植物，有防止血栓形成和冠心病发生的功能。

洋葱可切丝凉拌生食，也可烹炒、做汤、做馅食，或作为调味品使用。但肺胃有热、视力模糊者应慎食，生洋葱不宜与蜂蜜同食。

一项发表在《营养与癌症》期刊上的新研究显示，洋葱和大蒜可能是减少患乳腺癌风险的良方。该项研究观察了314名乳腺癌女性和346名对照受试者，结果显示，与从未食用过大蒜与洋葱的女性相比，那些每天不止一次食用大蒜与洋葱的女性，患乳腺癌的风险降低了67%。

（摘自《健康报》）