中国人吃醋鄙视链

□饱 妹

在吃醋这件事上，南北方实现了前所未有的统一。

北方人可以为了醋大费周章包顿饺子，放眼南方，以生煎锅贴汤包为代表的南方面食小分队，缺了醋也感觉少了灵魂。

从醋熘白菜、焦熘丸子再到糖醋鱼、糖醋排骨，没了醋，全国人民压根不知道如何下饭。要我说，以醋的实力，必须当选国民第一调料！

这一票为啥不投给酱油？因为醋——更加努力。

醋，与酒同源，是酿酒过程中的意外所得。醋的种类繁多，只要是能酿酒的原料，通通可以拿来酿醋。相比酱油的原料单一，醋氏家族不断进取，光是常见款，就已经将酱油家族远远抛下。

醋氏家族的蓬勃发展，也带动了中国人民吃醋的大潮，饱妹经过摸底采访，也发现了一条中国人吃醋鄙视链。

“离开保宁醋，川菜无客顾。”

保宁醋创造性地以药曲酿醋，将砂仁、川芎、苍术、杜仲等60多味中草药融进醋味，这一点让它跟中华大地其他各地的食醋强势区分。1985年，产于四川阆中的保宁醋，进入中南海，成为国宴的调味品，影响力直线上升。

不过，最会吃保宁醋的还是四川人。川菜讲究五味调和，作为其中一味，保宁醋虽然身为配角，隐身菜色当中，但是不可被替代。口水鸡、夫妻肺片、红油抄手、鱼香肉丝，保宁醋完美融进川菜，酸味恰当且不会留有余酸，助攻川菜，又不留下一片云彩。

福建人是隐秘的吃醋高手，在永春，许多人家都藏有一坛老醋，岁岁年年地往里面添加陈酿，一传就是几代，谁家有坛祖传的老醋绝对是一件值得自豪的事。据说老醋的灵感源于当地红酒，糯米为主料，红曲米发酵，还会加入芝麻调香，香气独特。

永春人不但酿醋有一手，吃起醋来也毫不含糊，相对于四川人保守的融入菜肴，永春人对醋的爱更加直接，并且将醋吃到极致。在当地菜中，醋必须是当仁不让的主角，老醋猪脚、醋肉、醋鲫鱼、醋大肠……在永春，检验菜色是否地道的标准就是看是否有老醋美食，菜还未上桌就能闻到扑鼻的醋香，让食欲分分钟大开。

镇江香醋虽然出身包邮区，但是实则已经走出家乡，成为南方醋的代表，甚至在拥有永春醋的福建也打下了一片江山。镇江醋的“香”字，让它从命名上就格外带货。镇江香醋的原料是糯米，最大的特点在于微甜和独特的香气，十分具有江南气质。

镇江香醋是包邮区人民的灵魂调料，虽然也入菜，但更绝佳的吃法还是用作蘸料。尤其是与肉相伴的时候，更能达到“醋肉合一”。

无论是大块肴肉还是生煎、小笼中的肉馅，在香醋中打个滚，第一口尝到的是醋的本味，下一秒就是跟其他食材结合诞生出的层次感。

老陈醋位于我国四大名醋之首，其诞生地山西是实至名归的“中国醋都”，不吃醋不是山西人。

老陈醋的原料有高粱、麸皮、谷糠等，经酒精发酵和一系列复杂工艺后再摇身一变化身老陈醋。在山西，老陈醋入菜、搭配面食、用作蘸料都不值得一提，山西人可以——空口喝。

喝醋几乎是全民行为，小时候打醋，打一斤喝半斤；学校食堂供应醋饮水机；伤风感冒直接兑一碗热醋；出门在外落座还没点菜，先捞起醋瓶，喝点醋打底。如果有机会去山西，喝一般醋都没挑战性，来上一口10年陈酿、20年陈酿，立马让你见证山西醋的真谛。