从吴鞠通药食同源应用规律看淮扬菜的中医药养生价值

郭振环　侯丽　陈世龙　徐勤磊　丁勇

【摘 要】目的：从吴鞠通药食同源应用规律看淮扬菜的中医药养生价值。方法：通过分析《温病条辨》中药食两用药物与方剂应用规律与淮扬菜的特色与营养价值。结果：吴鞠通擅长运用药食同用方法补益脾胃之气，培补人体元气，增强人体抗邪之力;淮扬菜的原料以鲜活为主，靠食物的本味来调节身体脏腑机能，可以起到药食同源的作用。结论：吴鞠通对于药食两用药物的应用深受淮阴当地饮食习惯与文化的影响。

【关键词】淮扬菜;吴鞠通;药食同源;养生

清代淮阴著名中医学家吴鞠通，对中医学理法方药的发展做出了重大贡献，尤其对于温热性疾病的治疗，在其所著《温病条辨》中在继承发扬叶天士卫气营血辨证的基础上开创性的提出了三焦辨证，使得中医在外感病和热性病的辨证论治方面得到了进一步的完善。在外《温病条辨》创立了许多经典方剂，如银翘散、桑菊饮、藿香正气散、安宫牛黄丸，以不叶天士《温热论》有论无方之不足。而在《温病条辨》和《吴鞠通医案》中，应用了大量药食同源的药物与方剂。

中国的饮食文化已成为全球最具影响力的文化之一，并与中医药核心理论相结合，形成了独具特色优势 的中医药膳食疗[1]。在“川淮鲁粤”四大传统菜系中，淮扬菜被公认为是最符合现代养生理念的一个流派[2]。而身居淮扬之地的吴鞠通在立法处方时，很有可能受到当地饮食文化的影响， 本文试就通过分析吴鞠通药食同源应用规律来探讨淮扬菜的中医药养生价值。

1 《温病条辨》中药食两用药物与方剂应用规律

在《温病条辨》与《吴鞠通医案》中甘草与茯苓的使用频率最高，其他药食同用药物如杏仁、薏苡仁、生姜、金银花、桔梗、薄荷和干姜等性味多甘平或偏温，甘温能补能和能缓，就药物的归经而言，以脾、胃经为主，脾胃为后天之本，是人体气血津液的源泉，无论是四气五味还是药物归经，都是以补为主，通过不断增强人体正气以延年益寿，所以这些药物是日常饮食常见之品，多以膏、粥、酒、糕的形式出现，具有强身健体、延缓衰老及养生保健之效，对于一些老年性疾病效果显著。采用简单的食用方法治疗疾病也是药食同用思想的基本原则[3]。

食品性方剂在《温病条辨》中共 9 首，分别为栀子豉汤、雪梨浆、栀子豉加甘草汤、栀子豉加姜汁方、露姜饮、牛乳饮、一甲煎、甘草汤、桔梗汤，每首方剂均味少而精，其中雪梨浆、牛乳汁、鳖甲与五汁饮中的梨汁、藕汁、荸荠汁、麦冬汁、鲜芦根汁，都属于甘寒养阴之品，而姜汁、甘草为甘温散寒之品，味甘入脾，可见无论药性寒热，吴氏始终重视脾胃功能的调理。

通过分析《温病条辨》、《吴鞠通医案》和《医医病书》，可以看出吴鞠通多运用甘平或甘温之品，治病立足于后天脾胃，擅长运用性味平和的药食两用药物补益脾胃之气，增强人体元气，即使在一些以攻邪为主的方药中，也会注重顾护胃气。如在新加黄龙汤中用桃仁、芒硝、大黄等攻下，用玄参、麦冬、生地、海参补液，甘草、生姜顾护胃气、调和诸药，在攻下的同时不忘扶正，使的攻邪而不损伤人体的正气。

2 淮扬菜的口味与营养价值

而淮扬菜口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜，由于淮阴地区水系众多，水产资源丰富，所以淮扬菜的食材以鲜活产品为主，口味上在以清淡为主，并以此突出食材本来的味道。祖国医学讲究天人合一，食物本身有自己的偏性和味道，靠食物的本味来调节身体脏腑机能，可以起到药食同源的作用。

以淮安名菜“软兜长鱼”来说，黄鳝有益气养血、祛风除湿、强筋壮骨的功效;从营养角度看，其富含蛋白质、维生素和卵磷脂，是养生之佳品。制作这道菜肴时，只选取黄鳝的脊背肉，采取清炖的烹饪方式，从鲜活的黄鳝到菜肴上桌控制在半个小时内。这样可以很好地突出食材本身的滋味，同时保证营养;而酒闷黄鸡的食材三黄鸡肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，在国内外享有较高的声誉，被人称为“中华第一鸡”。三黄鸡可以补气血、强筋骨、健脾胃、活血脉，为补益人体的佳品;“扒烧整猪頭”火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。猪肉性平，味甘咸;补虚，滋阴，养血，润燥。为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。

3 从吴鞠通药食同源应用规律看淮扬菜的中医药养生价值

3.1 用料取材

吴鞠通所用药食两用的药物是日常饮食常见之品，茯苓、杏仁、生姜、薏苡仁、人参、金银花、桔梗、薄荷和干姜栀子豉汤、雪梨浆、栀子豉加甘草汤、栀子豉加姜汁方、露姜饮、牛乳饮、一甲煎、甘草汤、桔梗汤采用简单的食用方法治疗疾病。淮安境内河湖交错，水网纵横，扬州位于长江沿岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。市境跨京杭大运河两岸，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

3.2 组方配伍

吴鞠通立法处方用药时，多立足于脾胃，善用甘平或偏温补益之品两用药物，以甘草、茯苓两药的使用频率最高，是吴鞠通常用的药食两用的核心药物。而甘草、茯苓味甘，具有补益作用;且两位药药性平和，不会由于药性过猛损伤人体正气;最后甘草、茯苓均归于脾经，具有恢复脾胃后天之本的功效。淮扬菜对食材的配伍非常讲究，注重口感的同时不忘健运脾胃，常用甘甜肥美的食材与其他各种食材搭配。

3.3 五味和合

根据事物的五行归属，酸苦甘辛咸五种味道，分别与木火土金水相对应，而吴鞠通所药以甘味为最多，而依据五行相关关系，甘属土而入脾脏，脾主运化人体津液和水谷精微;另外甘能补能和能缓，可以增加人体元气，这也是吴鞠通顾护脾胃和固本培元思想体现。而淮扬菜的各类菜点无不以味取胜， 以独特的烩焐烧煨焖之法，使各类羹汤菜汁或浓厚而不油腻，或清鲜而不淡薄。 以精妙入微的炒技， 使一道菜在十几秒半分钟内完成烹饪，色香诱人且保留了绝大多数营 养成分，即有滋有味。淮扬菜注重追求味的本“真”，清淡适口[2]。

3.4 煎煮溶媒

吴鞠通煎药溶媒除一般清水外，还有甘澜水、苇根汤、酒剂和米汤等，这些特殊溶媒有助于促进药效发挥，增强药物的协同作用。对于白饮为溶媒，吴鞠通则认为粳米芳香悦土，以胃所喜是为补也，故桃花粥以米粥和之，是取其补益胃气之义[3]。淮扬汤水菜清炖狮子头采用清汤慢炖，口感松软，肥而不腻，营养丰富，汤水使食材中营养成分流入汤中，不至流失，增强补益作用。

吴氏所生活的淮阴地区河湖交错，水网纵横气候湿润温热，而脾喜燥恶湿，所以当地民众患病以湿热困脾者居多。而淮扬菜性质平和，口味清淡，在中医的角度来看，多具有清润健脾之功，利湿不伤阴，滋润不碍脾。而吴鞠通临床处方用药以甘寒养阴与甘温健脾为主，无论药性寒热，吴氏始终重视脾胃功能的调理。由此可见，吴鞠通对于药食两用药物的应用深受淮阴当地饮食习惯与文化的影响，在研究吴鞠通的用药规律时，应充分考虑这方面的影响。

（通讯作者：侯丽）

参考文献

[1]郝晓晓，朱方石，王小宁，等.从“治未病”思想论中医药膳养生[J].中医杂志，2012，12，53（24）：2075.

[2]高岱明.漫谈淮扬菜与家庭饮食养生[A].2015食文化发展大会论文集，2015.

[3]翟云云.吴鞠通药食同源应用规律研究[D].山东中医药大学，2017.

作者简介

郭振环（1989-），男，硕士学历，毕业于山东中医药大学，主要从事伤寒论辨证体系及其规律研究，吴鞠通治病思维研究，中医养生保健理论与实操技术研究。