三氯蔗糖特性与应用探讨

□ 袁文月 乔国桂 王 雷 中粮生化（成都）有限公司

三氯蔗糖甜味剂现在被广泛应用于各大饮料以及烘烤食品中，在美国、欧洲等发达国家应用最为广泛，在食品中添加三氯蔗糖不会使食用者肥胖，同时不会损害消费者的牙齿，是我国应用最为广泛且优点最多的甜品添加剂。

三氯蔗糖的特性

三氯蔗糖又称蔗糖素，是在蔗糖甜品添加剂的基础上衍生出来的新型氯化衍生物，也是迄今为止唯一一个可以被用于烘烤的甜品添加剂。三氯蔗糖不会产生味道，而且没有吸湿性，热量的产值比较低，在高温下三氯蔗糖的甜味也比较稳定，是一种新型的甜味食品添加剂。三氯蔗糖的溶解性比较好，能够溶于水和甲醇，在100 g水中的溶解度可以达到30 g，在高温下三氯蔗糖的稳定性很好，高温不会导致其内部物质的结构发生改变。三氯蔗糖的甜度很高，比一般蔗糖的甜度高达百倍，在食品中添加三氯蔗糖不会使使用者的牙齿产生龋齿的现象。三氯蔗糖的水溶液是透明的，该种水溶液的pH=5时其性能是最佳的，且该甜味剂的化学性质比较稳定，可以储藏1年以上，不会发生任何的化学变化。将该种甜品添加剂放在食物中烘烤不会因为高温导致食品的甜味发生改变，同时在该种甜品添加剂在烘烤中的甜度比较稳定，是所有甜品添加剂中性质最为稳定的一种。

三氯蔗糖的实际应用

三氯蔗糖在乳制品中的应用

三氯蔗糖被广泛应用于各种乳质食品中。乳制品是利用牛奶发酵过后生成的调味杀菌乳质饮料，该种产品中含有牛奶的营养成分，该种乳制品的风味要比一般纯牛奶的味道好，同时更甜，受到广大青年以及儿童的喜爱。乳制品中必不可少的就是甜味剂，传统的乳制品主要是添加蔗糖，蔗糖可以改善乳饮料的口味，提高乳饮料的固结量，同时在乳质品中添加三氯蔗糖会使乳饮料的稳定性更高。但是传统的糖料添加剂蔗糖的热值比较高，食用过多会导致肥胖、高血压等疾病，经过大量的试验研究发现在乳制品中使用一部分蔗糖，同时对于甜味不足的部分添加部分三氯蔗糖等与木糖醇相互补充，可使乳制品的甜味比添加了其他甜味添加剂的乳制品的甜味都要好。食用乳制品不仅可以合理地调节食品中的蛋白质、脂肪以及碳水化合物等，还可以减少传统蔗糖的使用量，同时使产品的营养价值更高，保证乳质食品中的营养价值得到最大程度的发挥。

三氯蔗糖在罐头和饮料中的应用

三氯蔗糖在罐头和饮料中的应用很为常见，一般而言，在罐头或者饮料中添加三氯蔗糖会大大地提升罐头或者饮料的口感，同时会提升整个食品的受欢迎度。根据大量的研究发现在1000 kg的饮料中添加130 g左右的三氯蔗糖是人们能接受的最适宜的甜度。将三氯蔗糖添加到酒类饮品中不仅可以提升酒类饮品的口感，还可以减低或者减少酒类饮品的酸涩感，将三氯蔗糖添加到酒类饮品中不仅使整个酒的质量得到提升，还会使酒中所含有的物质相互协调且不会产生异味。同时由于三氯蔗糖的稳定性比较好，不会轻易与其他物质发生反应，也不会对产品的透明度以及光泽度产生影响，加上三氯蔗糖具有良好的杀菌效果，所以将三氯蔗糖添加在饮料食品和罐头中具有良好的作用。

三氯蔗糖在烘焙食品的应用

三氯蔗糖的稳定性较好，在高温下三氯蔗糖内部的物质结构不会产生变化。所以将三氯蔗糖应用到食品的烘焙中会提升烘焙食品的甜度和口感，还不会破坏甜品添加剂的结构，且甜度的损失很小，将三氯蔗糖应用到烘焙食品中会提升整个烘焙食品的质量，广泛受到消费者的喜爱。当食品的pH值高于3时，三氯蔗糖不会出现糖度损失的现象，并且不会参与面粉发酵反应，不会影响酵母菌的生长，将三氯蔗糖放在发酵乳中能够发挥三氯蔗糖的优势,提高食品的口感。同时需要注意的是三氯蔗糖本身不含有热量，很难吸收高效的甜味剂，人们在食用的过程中不会出现肥胖的问题，所以将三氯蔗糖应用在月饼以及糕点等烘焙食品中最受欢迎。

结论

总而言之，三氯蔗糖是一种公认的安全食品甜品添加剂，在食品中被广泛应用。但是由于三氯蔗糖本身的特点，需从安全性出发在使用食品添加剂的过程中严格遵守相关规定，落实相关责任制度，严格按照要求使用三氯蔗糖，保障人民健康。