利用柿子酿制果酒的试验设计

王都留，燕 翔，贾如琰，张少飞

（陇南师范高等专科学校农林技术学院，甘肃 成县 742500）

甘肃省陇南市成县柿子树的种植面积大，产量高，最近几年种植面积不断扩大。临近的几个县如徽县、康县等也有种植柿子树的传统，种植面积和产量也逐年增加。据2015年的陇南年鉴统计，全市柿子年总产量达6 937.46 t。

柿子从叶子到果实都有许多用途。柿叶中含有黄酮类化合物、维生素C 和萜类化合物，可加工成柿叶茶[1]。柿子果实成熟后则可加工成酒柿子、柿饼、柿子醋等产品[2-4]。然而，柿子果实成熟后，新鲜柿子保存时期较短，一般只有3 个月左右，无法常年食用，也不能常年加工，大多数情况下只作为鲜果销售。另外，柿子多产于交通不发达的农村地区，成熟后不能及时运送到消费市场，极易导致滞销和腐烂损失。成熟后的柿果市场价格低，消费人群少，一些农民不愿意采摘，任其在树上烂掉或由鸟类食用，造成了资源的极大浪费。如果将柿子加工成柿子酒，既可以利用柿子的资源优势，提高柿子的附加值，增加农民收入，又有利于提高果农的栽培积极性，带动地方经济发展，为柿子资源开发、深加工和农民脱贫致富提供有效的途径。

在化学试验中，培养大学生的科研能力，将试验与科研兴趣、创新思维有机结合，是教师需要不断探索的课题[5]。本试验以当地成熟的甜型柿子为原料，以实验室的小型发酵罐为工具，让食品营养与检测、农业生物技术等专业学生在《基础化学》课堂上学习糖类等章节内容时，亲自动手酿造柿子果酒，实践制作果酒的过程，了解研制和开发柿子果酒等系列保健产品的途径，为柿子资源开发和深加工探索更多有效的途径，培养和激发学生的创造精神，为学生走出社会后研究和开发新食品积淀基础。

1 试验目的

一是查阅资料，了解柿子的主要营养成分，如含糖量、微量元素、维生素等。二是学习酿造柿子果酒的基本方法，掌握柿子果酒的酿造流程。三是学会酿造柿子酒，激发学生学习专业课程的兴趣，提高教学效果。

2 试验原理

成熟的柿果富含糖类、维生素、胡萝卜素及多种矿物质，其中糖类的含量可达到22%（其中90%以上是葡萄糖和果糖），是酿造果酒的良好原料[6-9]。在柿子中加入酒曲，可将糖类转化为葡萄糖、果糖等单糖，然后将葡萄糖、果糖分解成酒精和二氧化碳，制成含酒度较低的柿子果酒。

化学反应方程式为：

柿子果酒色泽浅黄，具有柿子独有的香味，有减肥、保护心脏、调节情绪、治疗老年人腰腿疼痛和驱寒保暖等功效，是纯天然保健酒[10]。以柿子为原料酿制果酒，不仅可以利用柿子的资源优势、提高柿子的附加值，而且可以节约大量供人类食用的粮食[11-13]。

3 试验仪器和材料

3.1 试验仪器

玻璃发酵罐（1 L），打浆机，过滤网，手持糖度计（1～36 度），酒精计（0～40 度），分析天平，pH 计，温度计，杀菌锅，电炉，滤网，1 L 大烧杯，200 mL 量筒，玻璃棒，纱布，橡皮筋。

3.2 试验材料

柿子：产自当地的甜柿子“社姜黄”，个大、色红，充分成熟，每个210～350 g（成熟后可以直接食用的），大约20 kg。酒曲：网上购买，发利酒用高活性干酵母，英联马利，黑龙江哈尔滨市。白砂糖（食品级）：市售，一级品，纯度99.65%。另外，还需要配置5%的蔗糖水溶液。

4 试验过程

4.1 工艺流程

柿果准备→清洗→除柄蒂→打浆→加入酒曲→初次发酵→调糖度→二次发酵→过滤→陈酿→澄清→精滤→成品。

4.2 试验过程

4.2.1 柿果准备

选择完全成熟变软的甜型新鲜柿果（不用脱涩），剔除已经受损伤的坏柿果。用干净的水洗去附着的灰尘等污物。

4.2.2 除柄蒂，称量柿果

将洗净晾干的柿子，逐个摘除果蒂，放入大烧杯中，剥掉外层的果皮，捣烂。部分柿子内部有果核，要剔除所有的果核，便于后面打浆。用天平称量处理好的柿果质量，记录。

4.2.3 计算酒曲用量，打浆，测糖度

按照柿果的质量，计算需要高活性干酵母的用量。一般用柿果质量的0.1%。1 L 的发酵罐需要普通的柿果2～3 个，例如，柿果除去果蒂和果核后质量为900 g，则需要称量高活性干酵母0.9 g。

果实除柄蒂去核后，用打浆机将果实打成柿果浆。用糖度计测量柿果浆的糖度，记录数据为b。

4.2.4 入发酵罐，活化干酵母

在1 L 的玻璃发酵罐里倒入柿果浆，数量不要超过发酵容器的4/5，以免在发酵旺盛时果汁溢出来。打开发酵管或用纱布封口，使容器内发酵产生的二氧化碳可以散发出去，而外边的杂菌及空气又不能进入。

用提前配好的5%蔗糖水溶液，按照酵母∶水=1∶20 的质量比加入高活性干酵母，搅拌，静置，保持温度为38℃，活化30 min。

4.2.5 主发酵

将活化好的高活性干酵母溶液加入发酵罐中，用玻璃棒搅拌均匀，保持温度在25～28℃，进行主发酵，连续发酵7 d。其间每天观察发酵情况，摇罐两次，测定温度和糖度一次，以检查发酵是否正常。

一般在2 d 后开始明显发酵，物料出现分层现象，上层为固体，下层为液体，能闻见酒味，随着发酵的进行，液相的量会增多，摇匀有助于酒曲和物料的充分接触，增加发酵效率。

4.2.6 加糖

果浆完全发酵后，酒度较低，不能达到果酒安全保存的最低要求13 度。为了使原酒的酒度不低于13度，人们需要加入蔗糖以增加酒度。加糖的质量按式（3）计算：

式中，T为应加入的白糖质量占柿果质量的比重，%；a为要求得到的酒精度数；b为发酵液在加糖前的糖度[2]。如果测得柿果的原始糖度为10 度，即b=10，要求原酒度数不低于13 度，即a=13，可以计算得出加入的糖液浓度为12.1 度，即T=12.1。按照试验中称了900 g 柿果计算，需要加入蔗糖900 g× 12.1%=108.9 g。

称取计算所需的蔗糖，按照4 h 一次分数次加入发酵罐中。每次加完后，半封口，继续发酵。当测得糖度为1 度，闻见酒味很浓时，结束主发酵，进行下一步操作。

发酵期间，维持环境温度在22～28℃。

4.2.7 过滤，后发酵

主发酵不再进行时，将酒液过滤，除去固体残渣。用干净的双层消毒纱布包裹物料过滤，弃去残渣，保留滤液进行下一步操作。发酵完全时，液体和固体容易控干分离，得到的酒液产量较多。

滤液中仍然含有少量残糖，需要继续发酵。将滤液转入密闭（瓶盖完全密封）的发酵罐中，控制温度在15～20℃，进行后发酵15～25 d。直到测得糖度为0.1 左右，表明后发酵完成。

4.2.8 陈酿和澄清

陈酿与澄清同时进行。陈酿使果酒经过密闭储存，酒味醇和、细腻芳香；澄清可使酒液澄清稳定。陈酿期间，酒中二氧化碳逐渐放出，残存酵母的异味减少，缓慢的酯化反应产生香味。

4.2.9 精滤，测酒度，最后装瓶

果酒陈酿结束，再一次通过双层纱布过滤，得到澄清透明的成品酒液。利用酒精计测定酒度，换算成20 度时的酒精度数，记录。

利用洗涤干净的玻璃瓶盛装成品酒，装瓶后密封，在60～70℃下杀菌10 min，保存。

5 结论

以当地丰富的柿子为原料，学生亲自动手完成酿造果酒试验过程，生产的果酒酒精度数低，男女老幼均可饮用；充分汲取了柿子中的纯天然营养物质，是有利于人类健康的保健饮品；充分利用了还未深度开发的地方水果资源，节约了人类赖以生存的小麦、大米等粮食，意义重大。本试验调动了学生学习化学课程的兴趣，激发了他们的创新欲望。几年的实践教学证明，该试验效果良好，值得推广。

值得注意的是，试验时间安排在柿子刚好成熟的10月份开始为宜；酿造柿子酒，周期比较长，一般需要4 周的时间，首次发酵统一在实验室进行，用时2 课时，以后的试验步骤由学生利用课余时间进行观察和记录，不再占用教学课时；学校统一供暖后，可让学生将发酵罐置于暖气片上实现保持发酵所需的恒温的目的。