素之面筋

文、图/王 云

面筋是如今我们生活中一种常见的食材，是将面粉中的淀粉洗去后剩下的物质，以植物蛋白质为主。由于富含蛋白质，面筋是素食菜系中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴，堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。

熘素肥肠

原料：面粉，荷兰豆，水发木耳，葱油，绍酒，酱油，精盐，白糖，胡椒粉，米醋，香油，淀粉。

做法：面粉和成面团，饧制2 小时后洗面筋，洗好的面筋拉长缠绕在抹过油的竹筷子上，放在开水锅里煮熟，捞出过凉，抽出筷子，切成斜刀菱角块(素肠)。荷兰豆择洗干净斜切成块，木耳洗净撕小朵。取小碗兑味汁(绍酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、米醋、香油、淀粉)，炒锅上火烧热放入葱油，下素肠、木耳、荷兰豆翻炒，烹入味汁颠翻均匀出锅。

特点：色泽红润、油亮，口味咸鲜。

面筋的历史与传说

别看这小小的面筋，关于它的民间传说还真不少，其中有孙权发明面筋、一位庵中师太创制油面筋等等。据明代《事物绀珠》中记载，面筋是南北朝时期梁武帝所创制，但也没有说明当时面筋的形态和做法。宋代寇宗奭《本草衍义》中有小麦“生嚼成筋，可粘禽虫”之说，是面筋这个名字的由来第一次见诸文字。沈括在《梦溪笔谈》中云：“凡铁之有钢者，如面中有筋。濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然。”虽是一个比喻的说法，但已明白地道出面筋的制作方法。到了明代，学者方以智所著的百科全书式著作《物理小识》中详细介绍了洗面筋的方法。清代以后，面筋食用更加普遍，以面筋为食材的菜肴花样不断翻新。

制作方法和营养价值

面筋的制作方法并不复杂。将面粉加适量水和成面团，水中可放少量食盐，放置一段时间饧面，然后用清水反复揉洗，洗去其中的淀粉，剩下的就是面筋。洗的次数越多，面筋的蛋白质含量越高，韧性也越好。

洗好的面筋直接用沸水煮熟，就是水面筋；如果团成球形入油锅中炸至金黄，则为油面筋，又称面筋泡、油炸生筋；也可经过发酵起孔入蒸笼蒸熟成海绵状，即为烤麸。

面筋中的蛋白质由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，蛋白质含量要高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量的食物，此外，面筋还富含钙、铁、磷、钾等多种矿物质。

在我国传统医学中，面筋也可入药。中医认为其味甘，性凉，无毒，具有益气宽中、和筋养血、解毒去瘀的功效，主治热病烦渴、食少、消化不良等病证。但《饮食须知》中说面筋“麸中洗出面筋，味甘性凉，以油炒煎，则性热矣”，说明油面筋性热，不宜多食。

面筋入馔

面筋的食法众多，不仅可以单独食用，还可烧、煨、炸、煮、干煸、焦炒，特别是可以用来制作仿荤素菜，如素鸡、素鸭等，凡属素菜筵席中的“诸荤大菜、山珍海味”，多是用面筋为主要食材仿制。这种仿荤素菜无论色、香、味、形均可与荤菜媲美。如“糖醋排骨”是素菜中的象形菜之一，此菜中的“肉”即是用面筋所制，“骨”则以莲藕代替，其色深红，骨脆肉韧，味咸鲜而酸甜，与荤菜中的糖醋排骨极相似。还有“爆腰花”、“核桃鸡”等菜式都是以面筋为主料制作的。