南京多好面，一箸值千钱

赵健

明瓦廊一条街，几乎家家都是面条店。项记、南湖、鸿福、易记，这几家是我儿时常去的面馆，尤其是易记的皮肚面。易记的面，不是面，而是一碗菜。皮肚、猪肝、香肠、肉丝、鸡蛋、木耳、青菜、榨菜放一起煮，满满当当一大碗。再到隔壁的金宏兴，斩半只鸭子，即使是深闺小姐也会狼吞虎咽吧。

明瓦廊往西一里路，就是朝天宫。朝天宫门外有座兰苑剧场，周六晚上我常来此听昆曲。演出前，我总是到旁边的安乐园吃一碗雪菜牛肉面。这里以前叫七家湾，一条街尽是牛肉面的老字号，李荣兴、韩复兴、马祥兴、安乐园、蒋有记、奇芳阁，至今南京居民仍有到七家湾买牛肉之习。窃以为，每一片牛肉，都很精彩。安乐园的焖牛肉，烂软酥厚;蒋有记的牛蹄筋，爽滑劲道;马祥兴的酱牛肉，筋连着肉肉连着筋。每一碗牛肉面都会说话，会告诉你的舌尖，它有多好。

除了牛肉面，儿时的我最喜欢吃的是大肉面。依我看，南京最好吃的大肉面，该是覆兴园了。虎皮大肉，浇上老卤，回口稍甜，配一碟雪菜、一笼汤包，双唇微闭，一根一根把面条吸入口中，咀嚼，绽放，飞溢，蹿进喉咙。何为一碗好面？在我的眼中就是一碗面下肚，连汤带面一滴不留。覆兴园就能做出这样的面。

汤是一碗面条的灵魂。鸡汤面、鱼汤面、鳝鱼面都是南京汤面界的翘楚，我最爱鲫鱼汤面。下过雪之后的鱼汤面最美，此时天寒肃杀，鱼儿很少觅食，杂质被排出体外，这时候的鱼肉最好吃，不肥不烂，熬出来的汤才稠白鲜美。每到下雪天，我总去中山北路的一家小面馆吃一碗鲫鱼汤面，鲫鱼、豆腐、葱白熬制的热汤，费心费力。门外大雪纷纷，屋内雾气氤氲，配上一碟姜丝，喝一口面汤，方知天地宽敞。

要说最好的面，我只在三步两桥一家不起眼的小店遇见过，叫扁肉馄饨面。面是当着客人的面撑起来的，面团在手掌和指缝之间不断揉搓，翻滚，厨师变魔术一般将面条瞬间拉得很长很长，同时在砧板上摔打、抽打、拍打，这是一通干脆的力气活，直扯得面条纤细、根根筋道、爽滑弹牙。紧接着，面条如流星划空，如冰雹入地，纷纷驳驳，飞入锅中。面碗里会舀进几个馄饨，这扁肉馄饨，也是经过一遍遍的捶打，直至皮薄如纸，吹弹可破，煮熟后的馄饨皮像油紙一样透明。再配以虾皮、猪油、榨菜丁、紫菜、葱花，碗里泛着一层油亮亮的光。这样的面条，是视觉、味觉、嗅觉的盛宴。唇齿流香，醍醐灌顶，恍若来生。

我曾与很多人有过一“面”之缘，但有些面即使是同一家面馆同一个厨师，与不同的人一起吃，味道也不一样。鲜有一碗面，会像早市上外婆买的面一样让我难忘至今。

小时候，外婆常带着我逛菜市场，菜场门口就是早点摊，外婆总是下两碗面条，我一碗大的，她一碗小的。她会先去割二两猪后腿肉，清早的猪肉最新鲜，有大理石般的花纹和光泽，细腻不柴，让店家把这二两肉切成肉丝，配上新鲜的青菜放进面里煮。清晨的阳光温暖，面条纤细，一如外婆的银发。

外婆总是在面上浇一圈鲜红的辣椒酱，看着就开胃。一个爱吃辣的人，吃的不仅仅是辣，更是辣里面的那个鲜。清早空腹来吃，热乎乎的面条下肚，吃完了擦着额头沁出的汗，浑身舒畅。外婆总说，春生，夏长，秋收，冬藏，这面条一根都不能浪费。

外婆走后，我再也没吃过那种味道的面条了。有些食物只能存在于记忆中。

编辑 王若宇 2184688888@qq.com