土豆饽饽的工艺标准化研究

徐洪岩，刘 丽，孙旭红，姜俊凤

（黑龙江省农业科学院克山分院，黑龙江 克山 161606）

“土豆饽饽”是一种独具特色的地方性马铃薯主食，主要流传于黑龙江省克山县，民间主要以鲜薯为原料经特制工具研磨、滤水、淀粉回填、作为皮料包裹肉馅等步骤加工制成。同添加马铃薯全粉和淀粉的制品相比，“土豆饽饽”的外层皮料在口感方面增加了鲜薯的鲜、糯、软、滑，营养方面保留了鲜薯本身的维生素C 及丰富的维生素B 族[1-3]，且由鲜薯直接加工制成，成本相对较低[4,5]，深受当地人喜爱，是百姓餐桌上的“常客”。但目前，“土豆饽饽”多为家庭自制食品，加工过程复杂且费时费力。另外，由于马铃薯鲜切后易发生褐变[6,7]，等待时间越长褐变发生的越严重，熟化后时间过长也会发生回生现象[8-10]。因此，“土豆饽饽”较适合现吃现做，很难进行推广。为解决“土豆饽饽”加工困难、薯泥加工过程中易褐变及口感差等问题，本研究对加工工艺进行优化，让这种即食的马铃薯主食能够产业化生产，让更多的消费者品尝到马铃薯特色食品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

马铃薯为黑龙江省农业科学院克山分院生产的‘尤金’，马铃薯淀粉（黑龙江省沃华马铃薯制品股份有限公司），自制肉馅（猪肉750 g，酸菜500 g，豆油210 g，十三香3 g，姜15 g，葱130 g，盐16 g，酱油20 g，味精4 g）。

1.2 主要仪器和设备

自制磨制工具；原汁机（JYL-C19V 型，九阳股份有限公司）；榨汁机（JS20E12 型，美的集团股份有限公司）；物性测定仪（NXL-500 型，北京中慧天诚科技有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺优化

“土豆饽饽”的民间制作方法：

（1）取鲜马铃薯去皮，置清水中洗净。

（2）土豆磨泥器研磨后，再用60 目纱网袋挤压过滤，得马铃薯渣，过滤后的水分和淀粉混合物经沉淀处理10 min，舍弃水分保留湿淀粉。

（3）将湿淀粉与马铃薯渣混合，同时加入适量的成品淀粉，混合均匀得面团；将面团均匀分割，揉捏成圆片型，里面包裹馅儿，团成圆状。

（4）上锅蒸制25～40 min，冷却后即得“土豆饽饽”蒸制食品。

“土豆饽饽”优化后制作方法：

（1）取鲜马铃薯，马铃薯去皮机去皮，置清水中洗净。

（2）将马铃薯切1 cm×1 cm×4 cm 小块，每500 g 加入200 mL 质量浓度为0.30%～0.75%的维生素C 溶液，用搅拌机打制15～25 s，制成匀浆；所得匀浆用干湿分离榨汁机处理，得马铃薯渣；其余水分和淀粉混合物沉淀10 min 后，舍弃水分保留湿淀粉。

（3）将湿淀粉与马铃薯渣混合，同时加入适量的成品淀粉，混合均匀得面团；将面团均匀分割，揉捏成圆片型，里面包裹馅儿，团成圆状。

（4）上锅蒸制25～40 min，冷却后即得“土豆饽饽”蒸制食品。

1.3.2 加工工艺主要参数的优化

选定需要优化的工艺参数为马铃薯薯块研磨时间、皮料淀粉添加量、“土豆饽饽”皮的薄厚程度、蒸煮时间，在分析每一参数时，其他因素为定值，当一参数为变量时，其他参数按照薯块研磨时间为20 s、皮料淀粉添加量7%、皮的薄厚0.4 cm、蒸汽时间25 min 进行试验，每个参数确定5个梯度。

薯块研磨时间范围：10，15，20，25和30 s。

皮料成品淀粉添加量范围：1%，4%，7%，10%和13%。

成品皮的薄厚范围：0.2，0.4，0.6，0.8 和1.0 cm，利用游标卡尺进行检测。

蒸汽时间范围：10，15，20，25和30 min。

1.3.3 最佳工艺参数检测

按照最佳工艺制作“土豆饽饽”，对比传统手工工艺的“土豆饽饽”，再次进行感官评分和质构分析，数据统计中处理平均值多重比较采用新复极差法。

1.3.4 品尝评价方法（感观评价标准）

参照兰静等[11]以及Yun 等[12]评价饺子的方法，采用线段打分法，共10 格，对照（CK）样评分均为第7 格。对照样品（CK）色泽为浅灰白色或黄色略灰，具有马铃薯蒸煮香味，无其他异味，硬度适中，入口较糯但不粘牙，表观状态完好，无裂纹，无明显大颗粒状，颜色均匀，无白色斑块。待评价样品的各项评价指标与其比较，在相应位置分别进行色泽（10分）、硬度（20分）、黏性（20分）、食味（10分）、表观状态（10 分）、精细度（20 分）和回生味（10 分）评价。抽取10 位味觉正常的人员进行评分，“土豆饽饽”感观评价以图1为例。

1.3.5 物性分析方法

图1 “土豆饽饽”品质评价线段法（以色泽为例）Figure 1 Quality evaluation method for steamed potato stuffed bun in the case of color

按照不同工艺参数制作“土豆饽饽”，熟制后静置2 min后进行质构分析检测，重复3次。质构分析仪参考董小涵等[13]测试豆包的参数设定：探头P/36R，测前速度1 mm/s，测试速度2 mm/s，压缩率75%。

2 结果与分析

2.1 马铃薯研磨时间对“土豆饽饽”口感的影响

“土豆饽饽”手工制作费时费力，若进行工业化生产，就需找合适的机器替代。鲜薯组织研磨颗粒的大小是直接影响“土豆饽饽”口感的重要因素，由表1 可以看出，随着研磨时间的增加，颗粒逐渐减小，硬度值逐渐减小，粘附性逐渐增加，弹性也逐渐增加，咀嚼性逐渐减小但整体差异不显著（30 s 除外），感官评分先增后减，20 和25 s 处理的感观评分差距不大，15 和20 s 处理硬度适中，15 与20 s 处理之间的粘附性差异显著（P ＜0.05），前者粘附值较低，说明20 s 处理口感更好。因此，加之考虑减少耗能，选择最适的研磨时间为20 s。

2.2 淀粉添加量对产品品质的影响

马铃薯渣混入湿淀粉后，再根据马铃薯的质量按一定比例添加成品淀粉，加入淀粉，有助于提升“土豆饽饽”软糯的口感和独特的风味。由表2 可以看出，随着淀粉添加量的增加，感观评分先增后减，不同添加量处理对硬度和弹性的影响差异显著（P ＜0.05），咀嚼性和粘附性整体（1%除外）差异不显著。7%处理的硬度与4%和10%差异显著（P ＜0.05），其中添加1%和4%淀粉的皮料可塑性差，熟制品硬度小，可塑性差给制作过程增加难度，且感观评分相对低，弹性值较低缺乏弹嫩的口感；添加7%淀粉时，硬度值适中，黏性稍有增加，感观评价分数最高；添加10%和13%的淀粉，硬度过大，虽然咀嚼性差异不大且在可接受的范围内，但丧失“土豆饽饽”黏糯口感，且感观评分较低，添加13%淀粉的皮料较难成熟，蒸熟时间延长但皮内层仍有白色硬芯。通过试验确定最佳的淀粉添加量为7%。

表1 马铃薯块研磨时间对产品品质的影响Table 1 Effects of potato tuber grinding time on product quality

表2 淀粉添加量对产品品质的影响Table 2 Effects of starch addition on product qualities

2.3 皮薄厚对口感的影响

“土豆饽饽”皮的薄厚对口感和制作工艺的难易以及成品的品相都有一定的影响，皮过薄导致成品皮料开裂，皮过厚严重影响口感。通过感观评价试验可以看出，0.2 cm厚度的皮由于成品部分开裂或包裹不完整导致露馅，因此分数略低于0.4 cm的处理（图2），0.4～1.0 cm，随着皮厚度的增加，感官评价分数逐渐减小且差异显著（P ＜0.05）。同时皮不同厚度对制作工艺也有影响，将制作难易分为3 个等级，分别为很难（3 级）、难（2 级）、简单（1级），根据对10 名制作者的试验，0.4 和0.6 cm 皮厚度的“土豆饽饽”属于1 级，0.8 和1.0 cm 皮厚度的处理属于2 级，0.2 cm 皮厚度的处理属于3 级。因此，可以确定最适的皮料厚度是0.4 cm。

2.4 蒸汽时间对产品品质的影响

蒸汽时间对“土豆饽饽”的影响见表3 所示。最佳蒸汽时间为25 min，此时得到的产品熟透没有生马铃薯味，且口感品质最好。

图2 皮薄厚对产品感观得分的影响Figure 2 Effects of skin thickness on product sensory scores

表3 蒸汽时间对产品品质的影响Table 3 Effects of steaming time on product qualities

表4 最佳工艺产品品质分析Table 4 Quality analysis of optimum processing products

2.5 最佳工艺产品感官评分

根据最佳工艺参数制作“土豆饽饽”，最佳工艺参数为淀粉添加量7%、研磨时间20 s、皮厚度0.4 cm、最佳蒸煮时间25 min，得到的成品外形完整，颜色鲜艳，表皮黏糯饱满，风味独特，感观评分92分（表4）。

3 讨 论

关于“土豆饽饽”实验室制作和生产工艺并未见报道。本研究从马铃薯薯块研磨时间、淀粉添加量、皮料厚度、最适蒸煮时间4方面对工艺进行优化。其中，对感观评分范围影响较大的因素为不同淀粉添加量，淀粉添加量少时缺乏软糯的口感，添加过多“土豆饽饽”熟化后口感发硬且熟化困难，这与卫萍等[14]对马铃薯淀粉米粉的研究结果相一致，亦与徐丽等[15]对马铃薯淀粉肠的研究结果相同。马铃薯块研磨时间对“土豆饽饽”口感同样有直接的影响，时间过短，颗粒大导致硬度较大；研磨时间过长，颗粒小，破碎细胞增多，游离淀粉增加，粘附性增加，弹性减少。通过各因素的筛选确定了最佳的配方，具体为淀粉添加量为7%，研磨时间为20 s，皮厚度为0.4 cm，最佳蒸煮时间为25 min。

本研究的不足之处在于不同淀粉添加量试验结果的质构分析中，硬度达到了较显著的水平，但在粘附性和咀嚼性方面的结果整体差异不显著，分析可能原因是由于所选择的参数水平差异较小。本研究简化了“土豆饽饽”加工工艺，提高了产品的生产效率，形成了一套适合工业化生产的加工技术，为“土豆饽饽”的工业化生产提供技术基础，为“土豆饽饽”产品市场化提供理论依据。本研究丰富了马铃薯主食类产品，推广了地方特色小吃，为马铃薯主粮化增加一份力量。