低度糜子海红果米酒工艺优化及品质研究

关正萍 罗欣

摘要：探讨了低度糜子海红果米酒的制作方法，并优化其工艺条件及品质鉴定。选取糜子加入量、甜酒曲加入量、海红果粒添加量、发酵时间作为试验因素，以感官评定作为评定标准，通过单因素和正交试验明确其最优工艺条件。然后进行品质鉴定即理化指标检测，包括酸度、乙醇度、糖度、蛋白质含量、澄清度、维生素C含量和微生物检测。结果表明低度糜子海红果米酒最优工艺为：糜子加入量40%、甜酒曲加入量0.5%、海红果粒加入量20%、发酵时长 48 h。研制出的米酒呈淡黄色、质地均一、风味柔和、香甜可口且醇香适宜，并且各项指标（酸度、乙醇度、糖度、蛋白质含量、澄清度、维生素C含量和微生物检测）均符合标准。该研究为以后其他杂粮米酒的研发提供其参考依据。

关键词：海红果;糜子;米酒;工艺优化;品质

中图分类号： TS261.4  文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2019）16-0194-04

收稿日期：2018-03-01

作者简介：关正萍（1975—），女，山西河曲人，博士，副教授，从事酿酒新产品研发、食品科学与工程、食品质量安全与控制、农产品安全检测及溯源技术研究。

海红果（Malus micromalus Makino）专业名为西府海棠，是山西、陕西、内蒙3省接壤处的一种独特稀有物种，具有多种营养物质和食用价值，蛋白质、维生素C和部分人体所含必需氨基酸含量比苹果高2.2倍，被称为水果中的“钙之王”[1]。

糜子（Panicum miliaceum var. compactrm）具有味甜、扁、微凉、无毒等特点，是一种中国传统中草药，糜子具有丰富的蛋白质和脂肪、膳食纤维，同时其富含B族维生素，营养价值较高[2]。糜子酒具有祛寒、松筋骨、養气血、健脾暖胃、美容养颜、延长寿命等保健功效[3-4]。

低度米酒，又称甜酒、酒酿，由微生物中根霉和酵母菌生长繁殖发酵而成[5]，内含多种营养物质，如维生素、葡萄糖，饮用后能够提神、开胃、养血、滋阴补肾，对孕妇和经期妇女尤为有益，是老少皆宜的营养佳品[6]。

海红果和糜子在食品、医药等各领域广泛应用，但海红果、糜子在市场影响度及知名度并不高，且还有更多的功效未发掘。通过研究低度糜子海红果米酒的工艺优化及品质，不仅可扩大海红果和糜子的市场，还可结合其自身营养价值形成多功能营养产品，甚至可发掘更多功效，以提高人类生活品质。目前，新研发的酒酿可大致划分为3类，即保健类酒酿、美容类酒酿和果汁类酒酿，但观察当前市场发展，酒酿的市场与啤酒、白酒还有一定差距。

本研究是以海红果、糜子和糯米为试验材料，由微生物中根霉菌和酵母菌发酵酿造而成[7]，以单因素和正交试验，探讨最优化低度糜子海红果米酒的加工工艺，后进行理化分析及微生物检测均符合国家标准;并对产品（酸度、乙醇度、糖度、蛋白质含量、澄清度、维生素C含量和微生物检测）进行品质鉴定。本产品结合原材料自身的营养价值，酿造出一种具有独特风味、多功能的低度果汁米酒，适合各类人群，具有很大的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 主要材料 干制海红果、糜子和糯米（市售）;甜酒曲即糖化菌及酵母制剂（湖北安琪生物公司）。

1.1.2 主要试剂 葡萄糖，G-250考马斯亮蓝，蛋白质，抗坏血酸，2，6-二氯靛酚，均为分析纯，购于沃克化学仪器有限公司。

1.1.3 主要仪器 乙醇计（沃克化学仪器有限公司）;隔水式电热水浴锅;灭菌锅（上海博迅实业公司）。

1.2 工艺流程

海红果→清洗→浸泡消毒→切丁→灭菌（100 ℃）

↓

糜子、糯米→浸泡（20～25 ℃）→蒸制→冷却→拌曲→发

↑

甜酒曲

酵→过滤→生酒→灭菌→成品酒→品质鉴定。

1.3 操作要点

1.3.1 海红果前处理

采用清水洗去干制海红果表面吸附的微生物和灰尘，并浸泡3～4 h，刀切成大小不超过0.5 cm2的小丁块，将切好的海红果粒于开水中漂烫，后冷却至常温备用[7]。

1.3.2 糜子和糯米的前处理

洗净糯米、糜子后，在温度 20～25 ℃下浸泡3～4 h。保证糜子、糯米吸收足够多的水，后用手搓成碎粒，至内无夹层即可。若水温低于室温，则须继续让米吸水发胀，直至达到上述要求。当糜子、糯米粒吸足水分后立即蒸煮[8]。

1.3.3 蒸制和冷却

（1）蒸制。将浸泡好的米饭放入铺有纱布的蒸锅里，水沸后再蒸约30 min即可熟透，蒸至糜子、糯米熟而不烂，松散不糊，内无白面，中等硬度最好[9]。

（2）冷却。米饭出锅后摊开，用凉开水快速冷却，以使米饭松软不黏，降温至30～35 ℃即可。

1.3.4 拌曲落缸

饭蒸煮好后冷却后放于一次性塑料餐盒中，加入适量甜酒曲、海红果粒于米饭中，并充分搅匀，将米饭压紧实，后在米饭中间挖1个洞，以增加其与空气的接触面积，有助于糖化菌的生产和繁殖，并且易于观察出酒量[7]。

1.3.5 糖化发酵

采用密封一次性塑料餐盒，并放入设定温度为30 ℃的隔水式电热细胞中发酵[10]。

1.3.6 过滤、澄清、灭菌

用纱布滤去酒糟，将清液装瓶，巴氏杀菌15～20 min，即可得到产品米酒[7]。

1.4 感官评价方法

参照NY/T 1885—2010《绿色食品 米酒》，选择组织状态、香气和口感3方面创建评分标准，由固定的10人组成评定小组对产品进行评分，评价指标及评分值见表1[7，10]。

2.3 低度糜子海红果米酒品质分析

根据NY/T 1885—2010《绿色食品 米酒》、GB 2758—2012《发酵酒及其配制酒》和分析所酿造的低度糜子海红果米酒，所有项目都达到标准要求。

2.3.1 感官指标检测

感官指标：米酒呈现淡黄色略带浅红色、无沉淀、澄清透亮、香味醇厚、有海红果和糜子香味，酒体完整、酸甜比例适当、风味柔和、香甜醇美。

2.3.2 理化性质检测结果

由表4可知，糯米酒的净出汁量高于低度糜子海红果米酒，由于此原料糜子为非糯质，且不黏，一般只用作食用。但低度糜子海红果米酒中糖度、酸度、蛋白质含量、维生素C含量和澄清度等理化指标均高于糯米酒，且各项均符合标准，说明低度糜子海红果米酒的营养价值高于一般米酒，可以酿造成为复合营养性米酒，此产品更符合现代人的健康理念。

2.3.3 微生物检测结果

由表5可知，米酒的菌落总数是 18 CFU/g，远小于国标规定的最大值，大肠杆菌为0，小于国标规定的最大值，致病菌未检出，可见该产品的微生物检测符合国家标准。

3 结论

本试验以海红果、糜子和糯米为试验原料，通过根霉和酵母等微生物发酵酿造出营养性的低度糜子海红果米酒，米酒呈淡黄色略带浅红色、无沉淀、澄清透亮，香味醇厚，有海红果和糜子香味，口感饱满，入口柔绵，香甜醇美。

研究表明，低度糜子海红果米酒最好的优化前提为糜子加入量为40%，接种量为0.5%，海红果粒添加量为10%，发酵时长为48 h。

品质分析结果表明，此产品的糖度为73%，蛋白质含量为 1.814%，维生素C含量为1.27%，澄清度为70%，且乙醇度为3.1%，微生物检测均符合国标。该试验为以后其他杂粮米酒的研发提供了参考依据。

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