港式酥点

唐仁承

酥点是港式茶点的一大类别。何为酥点？

大体就是以酥皮包裹起来的点心。港式酥点的品类多种多样，不仅馅料和风味各不相同，外表和造型也是千差万别。

最常见的有叉烧酥、鲍鱼酥、蛋黄酥等，这一类酥点馅料实在，口味纯正。因为食材本身是港人所爱，所以命名时言简意明，直奔主题，可以有效调动意想和食欲，也便于推广和传播。这些酥点成为茶点名录中的常客，许多茶楼餐厅都有供应。

酥点也有以风味来命名的，诸如榴莲酥、椰蓉酥、凤梨酥、玫瑰酥等，它们有着各自独特的配料和香味，即使离得老远也能各闻其香。榴莲酥更是许多女性心仪的点心，真所谓“闻闻臭，吃吃香”，爱之不舍。

酥点也有以造型来命名的，诸如天鹅酥、羊角酥、绣球酥、豆沙章鱼酥、荔蓉焗蟹酥、湘莲鸭仔酥等。如果摆列在一起，宛如一个微型的动物园。这一类酥点赢在造型上，生动形象，惟妙惟肖，颇见一番手艺功夫，特別受年轻人和小朋友的追捧，用来招待宾客也可体现一番真心诚意和喜庆祝福。

还有以口彩来命名的，比如发财元宝酥。它的外形像一枚枚金元宝，层层酥皮包着豆沙，口感松脆，甜度适中，因工艺繁复，几近失传，如今也只有个别店家限量供应，真如元宝般矜贵，却也寄托着人们对于发财致富的向往。

上海人最为熟悉的还是萝卜丝酥，常常在一席盛宴之后作为点心上桌，却不料这也是港式酥点之一。萝卜丝酥外形似美式橄榄球，酥皮呈一丝一丝，甚为精致，内含鲜香的萝卜丝，十分迎合上海人的口味。

提起港式酥点的口味，既有单一的，比如纯甜或纯咸，也有复合型的，咸中带甜，甜中带咸，还有咸、甜、鲜、辣交织在一起的，甚至还有咖喱味的，比如咖喱牛肉酥角。这种酥点呈半月状，内里满是牛肉粒，甚是鲜美，且有劲道，一个下肚可以充个半饱。这种酥点据说是从丹麦传来的，经过港人的复制、改良，已经成为颇受欢迎的港式美点。后来又派生出咖喱叉烧酥角等点心。

酥点成功与否，一大半与酥皮相关。酥点要达到酥而不散、酥而不黏、酥而不干的口感，必须在酥皮的制作和烘焙上下一些功夫。

酥皮一般采用高筋面粉和低筋面粉相配的混合面粉，以高筋面粉为主。中式酥皮大多以猪油起酥，而西式酥皮以牛油起酥。在港式酥点中，既有用猪油的，也有用牛油的，似乎以牛油居多。

起酥能否完美理想，全在于做工是否恰到好处。一是水和油先要混和乳化，然后再和面粉搅拌，反复搓揉，直至出筋;二是加水应适量，约占面粉总量的40% ～ 50%，水温控制在18℃～ 20℃;三是室温和湿度须适宜，一般控制在温度22℃～ 26℃、湿度70% ～ 80%。功夫不到或者过头，酥皮要么发硬，要么发黏，要么松散。可见，这里面还是很有些诀窍的。

制作有讲究，吃法也有講究。一般来说，港式酥点应趁热品尝，冷了之后口味就大为逊色。

例如，似枕头般造型的叉烧酥和鲍鱼酥都得趁热食用，虽然舌尖有点微烫，却是鲜美无比，如果冷了再吃，则感觉油腻得很，少了一份亲切贴心的感觉。其他如萝卜丝酥、榴莲酥亦是如此。即使是以水果为馅料的椰蓉酥等，虽然冷了之后也可食用，但口感总比热的要差些。

我在香港品尝过不少于10 种港式酥点，真是各有各的精彩。食罢又食，我常会思忖：港式酥点为何这般丰富和精致？可能既是对中国传统文化的继承和发扬，又是对欧美等外来文化的吸纳和融化。

香港地处中西交汇的结点上，又善于博采众长，融会贯通，自然派出众多花样，一旦做到极致，便成为独树一帜的酥点门派了。