港式酥点

2019-10-30 12:13唐仁承
食品与生活 2019年8期
关键词:酥皮牛油萝卜丝

唐仁承

酥点是港式茶点的一大类别。何为酥点?

大体就是以酥皮包裹起来的点心。港式酥点的品类多种多样,不仅馅料和风味各不相同,外表和造型也是千差万别。

最常见的有叉烧酥、鲍鱼酥、蛋黄酥等,这一类酥点馅料实在,口味纯正。因为食材本身是港人所爱,所以命名时言简意明,直奔主题,可以有效调动意想和食欲,也便于推广和传播。这些酥点成为茶点名录中的常客,许多茶楼餐厅都有供应。

酥点也有以风味来命名的,诸如榴莲酥、椰蓉酥、凤梨酥、玫瑰酥等,它们有着各自独特的配料和香味,即使离得老远也能各闻其香。榴莲酥更是许多女性心仪的点心,真所谓“闻闻臭,吃吃香”,爱之不舍。

酥点也有以造型来命名的,诸如天鹅酥、羊角酥、绣球酥、豆沙章鱼酥、荔蓉焗蟹酥、湘莲鸭仔酥等。如果摆列在一起,宛如一个微型的动物园。这一类酥点赢在造型上,生动形象,惟妙惟肖,颇见一番手艺功夫,特別受年轻人和小朋友的追捧,用来招待宾客也可体现一番真心诚意和喜庆祝福。

还有以口彩来命名的,比如发财元宝酥。它的外形像一枚枚金元宝,层层酥皮包着豆沙,口感松脆,甜度适中,因工艺繁复,几近失传,如今也只有个别店家限量供应,真如元宝般矜贵,却也寄托着人们对于发财致富的向往。

上海人最为熟悉的还是萝卜丝酥,常常在一席盛宴之后作为点心上桌,却不料这也是港式酥点之一。萝卜丝酥外形似美式橄榄球,酥皮呈一丝一丝,甚为精致,内含鲜香的萝卜丝,十分迎合上海人的口味。

提起港式酥点的口味,既有单一的,比如纯甜或纯咸,也有复合型的,咸中带甜,甜中带咸,还有咸、甜、鲜、辣交织在一起的,甚至还有咖喱味的,比如咖喱牛肉酥角。这种酥点呈半月状,内里满是牛肉粒,甚是鲜美,且有劲道,一个下肚可以充个半饱。这种酥点据说是从丹麦传来的,经过港人的复制、改良,已经成为颇受欢迎的港式美点。后来又派生出咖喱叉烧酥角等点心。

酥点成功与否,一大半与酥皮相关。酥点要达到酥而不散、酥而不黏、酥而不干的口感,必须在酥皮的制作和烘焙上下一些功夫。

酥皮一般采用高筋面粉和低筋面粉相配的混合面粉,以高筋面粉为主。中式酥皮大多以猪油起酥,而西式酥皮以牛油起酥。在港式酥点中,既有用猪油的,也有用牛油的,似乎以牛油居多。

起酥能否完美理想,全在于做工是否恰到好处。一是水和油先要混和乳化,然后再和面粉搅拌,反复搓揉,直至出筋;二是加水应适量,约占面粉总量的40% ~ 50%,水温控制在18℃~ 20℃;三是室温和湿度须适宜,一般控制在温度22℃~ 26℃、湿度70% ~ 80%。功夫不到或者过头,酥皮要么发硬,要么发黏,要么松散。可见,这里面还是很有些诀窍的。

制作有讲究,吃法也有講究。一般来说,港式酥点应趁热品尝,冷了之后口味就大为逊色。

例如,似枕头般造型的叉烧酥和鲍鱼酥都得趁热食用,虽然舌尖有点微烫,却是鲜美无比,如果冷了再吃,则感觉油腻得很,少了一份亲切贴心的感觉。其他如萝卜丝酥、榴莲酥亦是如此。即使是以水果为馅料的椰蓉酥等,虽然冷了之后也可食用,但口感总比热的要差些。

我在香港品尝过不少于10 种港式酥点,真是各有各的精彩。食罢又食,我常会思忖:港式酥点为何这般丰富和精致?可能既是对中国传统文化的继承和发扬,又是对欧美等外来文化的吸纳和融化。

香港地处中西交汇的结点上,又善于博采众长,融会贯通,自然派出众多花样,一旦做到极致,便成为独树一帜的酥点门派了。

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