浅论油炸食品的烹调工艺与营养控制

甄仲祥

摘 要：油炸食品早就已经成为了我国一项传统且古老的美食工艺，而且不管是在节日期间才能见到的炸丸子、春卷、麻花，还是日常生活中吃到的油条、油圈以及小孩最为喜爱的炸鸡、薯条以及汉堡等等，都在油炸食品这一行列之中。油炸食品凭借其诱人的香气、酥脆的口感以及金黄的外表，激发了人们对于食用的欲望，所以其在平常生活中深受成人以及小孩的喜爱，然而凡事均具有两面性，油炸食品同样不会例外，倘若长期的食用油炸食品会对身体健康造成极大损害。对于企业以及政府的后勤部门来讲，其需要为绝大部分的职员提供午饭甚至是晚饭，因此保证油炸食品的安全性以及营养价值就显得极为重要。

关键词：烹调工艺；油炸食品；浅谈；营养控制

对油炸食品来讲，实际上其在烹饪过程中所用到的工艺并非想象的那么复杂繁琐。油炸食品受到很多企业员工的偏爱，但是作为企业的食堂后勤部门，应该结合油炸食品的特点合理安排职工饮食，促进职工人员的身体健康，保证他们能够更好的服务与企业。油炸食品通常会蕴含一些有毒的物质，长期食用极有可能会对人体造成难以想象的损害，因此，在日常工作中一定要对油炸食品进行控制，确保职工不过度食用，从而为职工人员身体的健康提供保障。

1.油炸食品中营养成分的构成

对于油炸食品而言，其所含有的主要成分为丙烯酰胺。丙烯酰胺其实是一类小分子的有机化合物，其结构相对来说要简单很多，在化学药品中，高纯度丙烯酰胺实际上是一种透明态的固体，一般情况下呈结晶状，其能够溶解于水中，当其达到了熔点时极为容易发生融合，除此之外，丙烯酰胺也能够在外界紫外线辐射下进行聚合。当丙烯酰胺处于固态时可以在室温环境下维持相对的稳定，倘若其遇到氧化剂或者是与热熔相接触则会出现极为剧烈的化学反应。当淀粉类食品位于高温环境中时，便会导致丙烯酰胺出现，而且随着温度增高，丙烯酰胺的含量同样也会随之升高。而且，在经过大量实验研究之后发现，食物淀粉的含量越多，那么其一般情况下也会含有更多的丙烯酰胺，然而在一些蛋白质含量较高的食物中其所占比重却极小。

按照化学性质分类，丙烯酰胺应当属于一种中等毒类，其可以对我们的眼睛以及皮肤造成一定程度的刺激，尽管其可以被人体的呼吸道、消化道以及皮肤等进行消化和吸收，但是其中仍会有一小部分是无法被排出且会长期藏储于人体内部的，而且随之时间推移，剩余部分还可能会对神经系统产生不可逆损害。倘若一次摄入大量的丙烯酰胺，极有可能会对人体中枢神经造成毁灭性打击，而其最明显的一个症状便是引发脑出血。在对从事相关职业的人员进行专业观察与研究后发现，一个人若是长期小剂量的摄入丙烯酰胺最终会产生幻觉、记忆力衰减、震颤、情绪大幅波动以及嗜睡等诸多并发症。对于和神经末梢相关的疾病而言，其通常具有较长的潜伏期，而且与摄入剂量有着直接关系。假如一次摄入大量的丙烯酰胺，那么极有可能引发神经末梢疾病。

2.油炸食品所存在的卫生安全问题

对于任何一类食品来说，其安全问题都是必须要首先考虑的，油炸食品更应如此。而且我国在现阶段还没有建立起一个完善的食品卫生标准，因此后勤餐饮人员应当更加注重饮食安全问题。油炸食品主要存在以下几点问题。

2.1极易使人体出现各种类型的疾病。食品在经过了油炸处理后，通常会具有大量脂肪，很难被人体所消化，频繁食用能够使人体出现消化不良、腹泻以及食欲不振等问题。

2.2会导致体重急剧上升。对于任何一种油炸食品来说，其均属于高脂肪类食品，尽管闻起来很香，吃起来很爽，但是其一旦进入了到人体内部，不只是会对肠胃造成严重影响，还会使人变得肥胖。因此，一定要对自己的饮食进行科学以及合理化的控制。

2.3具有极低的营养含量，食物自身所含有的营养成分极易被高温所破坏，同时较高的温度也能够让蛋白质发生变质，进而使其营养价值大幅降低，不利于人体健康发展。

3.对于油炸食品制作工艺的分析

实际上，油炸食品制作的步骤极为简单，把买来的食材放入到已经提前预热的油锅中，水分将会随着材料表面温度的增加而出现汽化现象，食品的表面会逐渐形成一种干燥层 ，最终水分的汽化层将慢慢向食物的内部所渗透。食品导热速度的快慢主要是受其内部以及锅内油温差的影响。对于油炸工艺来说，其主要有两个方式，首先是浅层的煎炸，这种油炸方式最适宜去制作一些表面积比较大的食物。而另一种油炸方式则是深层的油炸，对于深层油炸而言，其主要包含了以下几种方式。

3.1纯油油炸与水油共同油炸的方式。通过纯油来进行油炸所存在的缺陷是：在整个油炸过程之中，必须要保证油温时刻处于一个较高的状态，其会在短时间之内发生变质，并且粘度提高，倘若还要将其继续反复使用，那么最终颜色极有可能会变为黑褐色。同时，随着锅内油使用次数以及时间的增加，那些积存于锅底部的一些食物残渣也将随之增加，这样不但会让锅内的油质显得更加浑浊，而且在经过长时间氧化后还会产生烷等致癌物质。除此之外，将食用油长期重复的使用，会导致许多类型的聚合物产生，甚至严重者还可能会使人出现神经系统麻痹、胃肿瘤以及死亡。当然使用纯油进行油炸也具有一定优势，例如可以对其进行分区的温度控制以及自我过滤等。

3.2低温且真空油炸的工艺。在对食物进行油炸之前，首先要做好处理工作，其中主要包括对食品的清洗、护色、除酶、切片以及漂洗等步骤，然后将其放置于真空环境中进行油炸，对于这类油炸方式来说，其大致被划分成了持续型与间隔型油炸。在完成上述操作之后，我们必须要进行油炸之后的处理，其中最关键的一步便是对其进行脱油与加香的处理。对于低温真空油炸油炸设备来说，其通常有间歇型真空低温与持续性的真空低温两类油炸设备。

4.确保职员实现油炸食品健康食用的措施

在前面已经对油炸食品的含义、对人体产生的危害以及烹饪工艺等进行了介绍，下面就为如何保障职工能够吃到健康的油炸食品提出几条建议。

4.1后勤在制作油炸食品时，要确保其达到国家标准。今年，我国食品质量监督局在对一些后勤油炸食品的质量进行抽查后发现，在已经提供的油炸食品中能够满足国家规定的仅占90%。在经过研究之后发现，后勤在制作油炸食品时存在的问题主要有，食品添加剂使用量超出规定标准、个别食品细菌以及铅含量超标等。企业以及其它后勤管理部门一定要提高对油炸食品检查的力度，严格控制食品油炸时间以及炸油使用的次数，杜绝违规操作，为职员提供一个健康安全的食品环境。

4.2要改良后勤在食品油炸方面的工艺，确保油炸食品能够安全食用。当前阶段，许多后勤部门仍旧使用传统的工具来制作油炸食品，例如使用油以及燃煤的锅灶等，这些工具在经过长时间高温后，极易出现氧化变质现象，从而使食品营养价值遭到破坏。管理部门应当尽快更换当前主流的水油混合的油炸工艺，此工艺不但可以防止食品营养价值遭到破坏，而且还可以让炸油始终保持新鲜状态，从而为职工安全的食用提供了保障

结束语：对于油炸食品来说，由于其具有较高的热量以及脂肪等，所以不适合长期大量的摄入，而且其中所蕴含的丙烯酰胺也会对人体产生难以想象的损害。但是，若是偶尔少量的食用对于人体损害也并非很大。根据油炸食品的这些特点，为了促进职工的饮食安全，后勤餐饮人员应该对油炸食品进行合理安排。

参考文献：

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