论《老残游记》中的饮食文化

丁雨晨

摘 要：《老残游记》作为清末四大谴责小说之一，在国内外广受好评，但深究其文本内涵，却不是“谴责”一词可以简单囊括的。以往学者往往就小说的政治性、意向隐喻以及叙述视角等方面进行研究，却对文本所呈现出的区域饮食文化特点及其所传达出的社会内涵等方面关注较少，而在这背后蕴含的，则是长期以来不同地域的人在长期生活中约定俗成的社会文化内涵和风俗多样性的呈现。

关键词：老残游记;饮食文化;区域性;社会文化

中图分类号：I207.41

文献标志码：A

文章编号：1001-7836（2019）07-0114-03

《老残游记》为晚清四大谴责小说之一，是被联合国教科文组织认定的世界名著。作品共有正篇20回，续篇9回。小说自问世以来，不仅在国内广受好评，更是被翻译成多种外文，墙内开花墙外香，在国外声名大噪、遍地开花，这在晚清小说中实属罕见，其艺术魅力可见一斑。作者刘鄂以游方郎中老残的游历为主线，通过他的视线展现了晚清齐鲁之地的社会风貌，独具慧眼地抨击了清官误国害民等社会流弊，并对种种社会矛盾开掘很深。在老残的言行中，渗透着刘鄂自身的太谷学派思想、文化学识以及对社会改良问题的诸多独到见解，虽然因时代地位影响，不少思想见解有着历史局限性，但从中我们足以窥见在清末这一时局动乱、政权飘摇的特殊时期，像刘鄂一样的知识分子的思想困惑和精神状况。

虽是谴责小说，但小说文本所蕴含的复杂内涵又不是简单以“谴责”二字可以囊括的，老残可以说是刘鄂的化身，小说通过他的亲身见闻，不仅对社会诸多问题加以展现，更是在民族传统文化的提炼、生活哲学和艺术以及风俗景物描写等诸多方面造诣颇高。捷克作家普实克就认为《老残游记》是一篇寓意深刻的现实主义小说，称赞“这本书是古老的中国文明在其衰落之前的最后一篇伟大的赞歌。”而鲁迅则就其风景描写评价道：“叙景状物，时有可观。”[1]胡适也评价：“《老残游记》最擅长的是描写技术，无论写人写景，作者都不肯用套语烂调，总想熔铸新词，作实地的描画。在这一点上，这部书可算是前无古人了。”[2]而无论是现实生活或风景描写，这些都与吃饭饮食分不开，无论是奢华昂贵的上等酒席，抑或日常饮食的家常便饭，都不是单纯的“食”之一字可以简单概括的，其中都多少透露出颇具地域和民族色彩的社会人文气息，这在以往的研究中受到的重视不甚多，这是我们需要加以注意的。

一、饮食中的社会风俗画

齐鲁之地，海陆兼具，地形多样却大致以适宜种植的平原为主，拥有温暖湿润的气候和丰富的资源。优越的地理环境和自然条件让此地的饮食选择具备了多样的可能性。山东人隶属中国北方，“北人之饭，主要品为麦，屑之为馍，次要则为成条之面。”[3]这在小说中也可见一斑，《老残游记》中提到的主食有馒头、面食、米饭等，但馒头和面食较之稻米则更为普遍，比如小说第五回写道：只听他伙计王三喊道：“掌柜的，你怎么着了？大家等你挖面做饭吃呢！你老的话布口袋破了口儿，说不完了！”从“挖面做饭”可以看出，面在北方的山东之地是无可争议的主食，而在江浙等江南地方，“饭”则更多的特指“米饭”，通常南方人问你“吃饭了没？”在北方山东之地的人看来，可能是问你“吃过早（晚）饭”的意思，但南方人其实是想表达“吃米饭了吗？”简单的四字“挖面做饭”便传达出极具北方地方特色的话语内涵。不仅日常生活以面为主，天灾人祸降临，面类食物也成为官员不二首选的赈灾粮食，如小说第十四回写道：“亏得有抚台派的委员，驾着船各处去送馒头，大人三个，小孩两个，……他说在河里有抚台给他送馍（馒头），到了北岸就没人管他吃，那就饿死了。”黄河水患自古以来便是历代统治者头痛所在，山东处于黄河下游，水灾泛滥时自然是首当其中。小说这段主要写黄河水泛滥后，洪水久不退去，百姓無家可归，抱团在房顶躲灾，抚台特地派人来给受灾的百姓送馒头，这不仅因为馒头是当地的主物，更因它较之米面制作简单、储藏时间长、运输方便，也更易于充饥饱腹。虽然是以面食为主，但稻米依然在山东人的日常饮食中占据着一定分量，比如第五回写：“老残道：‘此地有山有水，也种稻，也种麦，与江南何异？”可见山东既种麦也种稻，有米有面，相较于稻米之乡的江南人钟爱精巧雅致的小米，敦厚朴实的面食更多地体现了北方山东大汉粗犷而又不拘小节的豪爽性格，这种口味的地域性差别透露出极具区域色彩的地理人文气息。

米面的选择彰显出山东日常饮食中南北差异地域性特点，而在日常小吃等闲笔描写中，则透露出浓厚的世俗风景画和生活气息。小说第二回写道：“说着的时候，黑妞早唱完，后面去了。这时满园子里的人，谈心的谈心，说笑的说笑。卖瓜子、落花生、山里红、核桃仁的，高声喊叫着卖，满园子里听来都是人声。”这里写的是老残在明居湖听大鼓书等白妞出场时的场景，在听觉上我们不仅可以只听到小贩的吆喝叫卖声，其中还掺杂着观众的嗑瓜子和说笑声;视觉上不仅有来回穿梭的小贩，说笑谈心的游客，还有充满着市井风俗气息琳琅满目的街边小吃。一派充满世俗生活气息的社会风俗画，其中作为副食的小吃起着不可忽视的点缀作用。又比如小说第五回写道：“老残听了‘收尸二字，心里着实放心不下。晚间吃完了饭，回到店里，买了几块茶乾，四五包长生果，又沽了两瓶酒，连那沙瓶携了回来。”茶干、长生果之类的不必赘述，是文人酒客自古以来便钟爱的佐酒妙品。不仅如此，小说还写到老残还在济南趵突泉游玩时，顺手从莲花上摘了几个莲蓬吃，就连在给高公的小妾看病所开的药方里也有薄荷、牛蒡之类的日常可食用中药，药引用的还是鲜荷梗。中国可谓把中华饮食文化推到巅峰极致，不仅可以做出鲍鱼鱼翅之类的珍馐佳肴，还能把薄荷、莲花之类的草本植物入药、入盘，做到肥瘦相宜、雅俗共赏。这些对新鲜别致的副食小吃的描写，不仅彰显了作者的生活艺术和文人雅趣，更在其中蕴含着对清末山东社会风貌和民俗之趣的观察、描绘。

二、饮食中的社会问题

饮食不仅展现了清末齐鲁之地的社会风俗等问题，也反映了清朝末年黑暗腐败的官僚政治体制和骄奢无度、贪墨成风的官场习气。早期，圣祖康熙宅心仁厚，对下属官员待遇优厚、恩情有加不计成本;后继乾隆好大喜功，七下江南游赏山水、猎色品美，更是掏空了原本就空虚的国库。这种风气在清末更甚，据记载，“到乾隆时，一个小小的宴请，也要用掉几两银子。及至同治、光绪时，一席饭得用几十两银子和数百两的堂会费。”[4]这些从《老残游记》中山东清政府官员优渥的生活和对饮食起居的讲究可见一斑。小说第四回写道：“那后边的两个人抬着一个三屉的长方抬盒，揭了盖子，头屉是碟子小碗，第二屉是燕窝鱼翅等类大碗，第三屉是一个烧小猪、一只鸭子，还有两碟点心。”这是山东巡抚庄宫保在得知老残的才能后给他置办送去的一桌酒席，可以看到其中不乏燕窝鱼翅等名贵食材，也还有烧小猪、鸭子等寻常百姓平时难以承受起的昂贵荤菜，而送菜的厨子还说“不中吃，请铁老爷格外包含些”，其生活的奢靡可见一斑。

第十二回也写道：“黄人瑞道：‘补翁还没有用过晚饭罢？我那里虽然有人送了个一品锅，几个碟子，恐怕不中吃，倒是早起我叫厨子用口蘑漱了一只肥鸡，大约还可以下饭，请你到我屋子里去吃饭罢。……人瑞用筷子在一品锅里捞了半天，看没有一样好吃的。”清朝官员的俸禄主要有三个来源：俸银、禄米和养廉银，相较于对官员经济苛刻至极的明朝，清朝统治者对下属官员待遇虽及不上宋朝，但官员的俸禄也是相当可观的，像小说里的山东巡抚庄宫保为二品文官，一年的收入大约为：年俸155两，禄米155斛（清代一斛米约为现在的200斤），养廉银13 000两。清朝的1两银子折算成现在的人民币约为175元，也就是说巡抚大人的俸禄折算成人民币约为年薪236万，这还没有算上地方下属官员和士绅的孝敬、商贾贿赂等不正当收入，真不可谓不富足，所以区区几两乃至十几两银子的燕窝鱼翅宴对巡抚庄宫保来说，当然是“上不得台面”。至于黄人瑞，小说里介绍他说本身就属官宦人家、殷实士绅行列，家资富足自不必多言。

清朝同知为知府的副职，正五品，负责分掌地方盐、粮、河工、水利、缉盗等事务。清朝的捐官现象泛滥成风，《品花宝鉴》里的地方豪贵奚十三就带着十几万两银子去京城要捐给个大官，其他小说也都有这方面的描写。甚至现实中捐的官比科举取士的还要多，像康熙为平定三藩筹集军资时，全国上下一口气捐了500多个知县，要知道当时整个大清朝也才1 300多个县。而且不同的官职也都是正大光明的明码标价，像小说中黄人瑞捐一个正五品的同知，大约需要6 820两银子，拥有实权的职位价格更甚。而这些通过捐官走马上任的官员到了地方，为捞回银子便开始拼命刮地皮、收受贿赂、搜刮民脂民膏，使官场贪墨成风，严重败坏了清朝的吏制。这也是为什么黄人瑞对普通百姓难以承受起的鱼翅海参一品锅，却“捞了半天，看没有一样好吃的。”可见其平时山珍海味吃惯了，对鱼翅海参这样的名贵食材都难入其法眼。不仅如此，寻常菜品吃腻了，他们为追求口腹之欲去猎取珍禽野味。第八回中申东造请老残品尝松花鸡，这种桃花山上的野鸡专吃松花松实，因此带有淡淡的清香，这种山珍野味较为难得，花费恐怕亦不在少数。清朝官僚奢靡浪费的风气不可谓不甚。

高官显贵整日鲍鱼鱼翅，而寻常百姓的日常饮食情况又如何呢？除了上面我们已经提到的“挖面做饭”和“小米馒头”等，小说续篇第一回写道：“轿夫说：‘老爷太太们都是在这里吃，前面有饭篷子，只卖大饼咸菜，没有别的，也没地方坐，都是蹲着吃，那是俺们吃饭的地方。慧生说：‘也好，我们且进去再说。”对于像轿夫这样的底层劳动者来说，鲍鱼海参自然是他们所承受不起的，他们不仅承担着繁重的劳役，日常也只是咸菜大饼来充饥果腹，甚至連坐的地方都没有，只能蹲着吃。刘鄂早期混迹官场，后期主要一心办实业想重振国力，身为社会中上层之列的一员，他并没有意识到这种极大的社会贫富差距和官场奢靡腐败之风对清政府封建统治所造成的危害，因此在小说中他并没有特意去渲染底层百姓的艰苦，但通过这样一比对，个中差别也可见一斑。

三、饮食中的酒席文化

葡萄牙人曾德昭曾说过：“中国人为宴会花费了许多时间和金钱，因为他们几乎不断在举行宴会。凡是聚会、辞行、洗尘，以及亲友喜庆，无不举行宴会以示庆贺。……重要的事务也在宴会上处理。不管开始任何工作，……也不可缺少宴会[5]。中国人自古以来便有酒桌上谈事的“酒宴文化”，这时的酒席除了满足生理上的口腹之欲功能外，还更多承担了社会交际、沟通等功能。

中国向来以“礼仪之邦”自称，简单的送酒席一事，其中蕴含的礼节也颇为复杂。送席人作为主家身份高贵，出手的酒席规格就应当和其身份相称，不能自贬了身价。被赠送酒席人身份地位高低相异，所用的酒席规格也不尽相同。被赠送者同样也不得轻慢了主家，对送宴的使者打赏的银钱也不能寒碜，以显示客家对主家的尊敬和赠礼的感激之情等。简单的送顿酒席，却极致体现了中国人礼俗的众多和对“礼”的注重，其中蕴含的实则是中国人自古以来官本位的封建思想和对阶级地位、社会身份定位的重视，以及任何人不得擅自逾越、践踏的森严社会等级价值体系。小说第四回，巡抚大人庄宫保惜老残之才，特地差人到客栈给他送来一桌燕窝鱼翅宴，老残稍稍推辞了下也欣然接受，因为如果他拒绝了这番好意等于是当众折了巡抚大人的颜面，这对颜面有时看得比身家性命还重要的古人尤其是官场中人来说，可谓是结下了大梁子。所以老残赶忙写了谢帖请差人帮忙带回去，并打赏了挑盒子的四百大钱，还亲自将差人送到大门，看那人上马去了。四百大钱可谓优厚，老残还亲自将差人送到大门目送其离开。客栈的掌柜也是人情练达之辈，虽然老残极力否认，但他从送席人的身份、酒席的豪华中可以看出老残的身份不一般，还说“你老还要骗我！这不是抚台大人送了酒席来了吗？刚才来的，我听说是武巡捕赫大老爷，他是个参将呢。这二年里，住在俺店里的客，抚台也常有送酒席来的，都不过是寻常酒席，差个戈什来就算了。像这样尊重，俺这里是头一回呢！”酒席规格的高贵与否直接指涉被送者的身为地位几何，一顿简单的送酒席却折射出中国人复杂、烦琐的社会礼俗文化。

简单的送酒席如此，正式的酒宴礼俗就更加繁琐。酒席、酒宴都逃不脱一个“酒”字，从《水浒传》开始，世人对山东地方人的直观印象想必都是“大口吃肉，大碗喝酒”的粗犷大汉，像武松、鲁智深、李逵等梁山好汉无不是酒量如斗的嗜酒之人。老残虽是江南人士，但在山东游历久了，也浸染了山东豪迈的地方习气，无酒不欢。去蓬莱胜景游赏时带着几瓶酒，晚饭时要沽酒下菜尽兴，登泰山时众人也是喝酒来御寒。哪顿宴席上都少不了酒这一物，酒席酒席，正所谓无酒不成席。但酒却着实不是好物，自古便有酒多误事的俗语。杂货店掌柜的儿子就因酒后悱恻玉贤，被其听到抓回去站笼而死;店小二也因贪杯误事引发大火险酿大祸;就连最后的“灭门惨案”中，关键的犯案工具也是“千日醉”这一奇酒。酒非好物还多误事，而中国人的酒桌文化实则也充斥着许多糟粕礼俗：不仅喝酒时要有歌舞丝竹助兴，还要有异性陪衬着劝酒行令，赠添喝酒的趣味。正桌的酒席上，女眷家属还不得上席，但青楼卖笑的女子却可以堂而皇之地坐在正席陪主客们说笑调情，实在是一个吊诡现象。这实际折射了中国古代男权占据统治地位以其为中心的思想，女性地位低下，从生理行为到心理欲望都受到男权文化压抑的社会现象。小说第十二回，翠环、翠花便是黄人瑞从老鸨那里花钱请来陪客唱曲解闷的青楼女子，续篇第一回也写道，尼姑庵的老姑子备饭时问“太太们同老爷们是一桌吃还是两桌呢？” 这种现象即使在早已步入现代文明的今天，依然没有断绝。

饮食文化不是独立存在的个体，总要和政治、经济、民俗、社会礼俗等方面有着千丝万缕的联系。《老残游记》中所体现出的清朝末年齐鲁之地特有的饮食方面的特点，其中都渗透着山东地方独具地域特色的社会礼俗、地区习性、文化心态、风俗理趣等因素，这也为我们更深入地认识《老残游记》提供了一则通道。

参考文献：

[1]鲁迅.中国小说史略[G]//鲁迅全集（9）.北京：人民文学出版社，1981：289.

[2]胡适.《老残游记》序[G]//中国近代文学论文集.北京：中国社会科学出版社，1988.

[3]徐珂.清稗类钞（第十三册）[M].饮食类·南北之饭.北京：中华书局，1986：6383.

[4]冯尔康，常建华.清人社会生活[M].沈阳：沈阳出版社，2002：188.

[5][葡萄牙]曾德昭.大中国志（第十三章）[M].何高齐，译.上海：上海古籍出版社，1998：