玉米淀粉生产中主要污染细菌的检测探讨

□ 秦凯第 玉锋实业集团有限公司

本文旨在探讨玉米淀粉生产中主要污染细菌的检测，结合实际情况就如何提升检测工作的全面性这一问题提出了自己的观点，希望可以实现我国食品安全水平的进一步全面提升。

检测方法

美国药典（U SP）的玉米污染物内毒素的指定效价为每100 mL内含10 000个USP内毒素单位（EU）。每瓶内毒素参考品用5 mL细菌内毒素检查用水复溶，用旋涡混合器间歇混合30 min制成原液，并用这个原液制备适当的稀释系列。将原液置于冰箱中保存，作为以后制备稀释液用，但保存时间不得超过14天。使用前用旋涡混合器强力混合至少3 min。每一步稀释至少混合30 s，然后再进行下一步稀释。不要贮存内毒素参考品的稀释液，因为没有数据证明吸附作用不会使其失去活性。具体检测方法如下：凝胶法干扰试验实验过程中，需要制备溶液A、B、C和D，并用不超过MVD稀释度的不含有可检测到的内毒素供试品溶液进行抑制/增强试验。筛选产淀粉酶的细菌的培养基一般营养丰富并且含有淀粉，得到单菌落后用碘液检测是否产生淀粉酶，因为产生淀粉酶的菌种分解淀粉后，菌落周围遇碘不变蓝。可用以淀粉为唯一碳源的全合成培养基对酵母菌进行培养，并以培养结果为检测依据。野生型酵母菌没有淀粉酶基因，因而不能直接利用淀粉为碳源。当淀粉酶基因插入酵母菌基因组，并成功得到表达后，当培养环境中以淀粉为唯一碳源时，酵母菌就可以利用插入的淀粉酶基因，产生胞外淀粉酶，将淀粉分解为单糖，成为酵母菌可利用的碳源。在以淀粉为唯一碳源的全合成培养基上，如果该酵母菌能够生长，就说明该酵母菌能够利用淀粉为碳源，表明来自于其他生物的淀粉酶基因已成功插入了酵母菌的基因组中，并能够成功表达。

快速测试片技术法、生物电化学方法、生物电化学方法与微菌落技术也为常见的方法。快速测试片是指以纸片、纸膜、胶片等作为培养基载体，将特定的培养基和显色物质附着在上面，通过微生物在上面的生长、显色来测定食品中微生物的方法。细菌总数检测纸片的研制始于20世纪80年代，其主要优点是简便、实用、经济且操作性强。近年来以滤纸和美国某公司的Petrifilm 为载体的测试片已开始广泛应用。

生物电化学方法是指通过电极测定微生物产生或消耗的电荷，从而提供分析信号的方法。微生物在代谢过程中，会导致培养基的电化学性质如电流、电位、电阻和电导等发生变化，所以可以通过检测分析这些电化学参量的变化来实现对微生物的快速测定。微菌落是指细菌在固相载体上生长繁殖所形成的只能借助于显微镜观察的微小菌落。微菌落技术具有快速、经济、实用的特点，其研究始于20世纪50年代，定量测定技术从20世纪70年代开始，国外已有报道将该法应用于水、食品中细菌总数的快速检测。

改善玉米淀粉细菌污染的措施

在制取玉米淀粉的过程中，涉及以下工序：清理玉米中的杂质、把玉米浸泡在亚硫酸溶液中、分离破碎玉米籽粒中的胚芽等工序；这些步骤的洁净程度以及工艺水平不仅会影响玉米淀粉的产量，还与其质量密切相关。

玉米淀粉在食物中占有重要的地位，它不仅会对人体热能的产生造成直接影响，还是重要的工业生产原料或辅料。在进食以及食物处理工作还未开始时，操作人员用清水和肥皂尽量洗净双手，而进行样本的更换后也要洗手。应从可靠的地方购买新鲜食物，不要从无牌小贩处购买。在烹调食物的过程中，不仅要穿戴可洗涤且整洁的围裙，还要佩戴帽子。除此之外，还要注重食材的处理方式，例如：玉米等食物要彻底清洗、熟食与生鲜生物要分别处理、存放（雪柜上层存放熟食，下层存放生的食物），避免交叉污染。将食物整体加热至75 ℃，即可消灭大肠杆菌O157:H7；因此，碎牛肉及汉堡包在75 ℃下煮2～3 min，直至肉完全转为褐色，而肉汁亦变得清澈，不要徒手处理熟食；如果条件允许，可以使用手套等辅助工具。玉米被煮熟后，要尽快食用。

除此之外，企业还可以组建一个专门审核生产清洁程度的小组，为降低玉米淀粉中的污染细菌含量提供保障。结合环保局的要求，参考本企业的实际状况以及专家的指导，进而使小组的编制更加符合标准规定。

结语

玉米淀粉工业的发展已经在世界上受到了广泛关注，这种新兴产业会让人们的日常生活发生改变。进行玉米淀粉生产中主要污染细菌检测的全面研究，进一步提升玉米检测工作的安全性，可以确保我国的食品安全水平。同时，希望可以有效提升我国的食品安全性，为我国食品工程的良好发展奠定基础。该项目的发展并不是一蹴而就的，需要所有业界工作者的共同努力。