膳食结构与营养状况：民国时期四川农民生活水平的量化分析

姚顺东 肖小勇

(湖南文理学院洞庭湖生态经济建设与发展协同创新中心，湖南 常德 415000)

近代农民生活水平是经济史学界研究的热点问题之一，然而食品结构和营养水平作为度量国民生活水平和生活质量的重要指标，还未受到学术界应有的重视。近年来，在研究生活水平时部分学者开始探讨国民的营养水平。张东刚研究发现，1920—30年代中国劳动者阶层中工人营养分配比较均匀，农民和苦力最不合理，一般劳动者食品重量过大而营养不足；王玉茹等指出营养的过偏性是近代我国农民食物消费上的一个基本特征；李金铮在研究近代定县农家生活指出农民的营养尚可但结构失调。[1]农民作为当时国民的一个最大群体，学术界对其生活水平的变化趋势展开了大量研究，但农民的食物结构和营养状况究竟如何，能否满足基本的营养需求，除笔者开始对这一问题开展了尝试研究外，当今学术界尚无专文探讨。其实，早在1920年代初，北京协和医学院生化系吴宪、万昕等学者对国内各类人群的膳食状况及其所需要的各种营养状况开展了研究。[2]然而中国地域辽阔，区域经济发展水平差异明显，农民的生活水平也就因之存在差异。本文之所以选择四川地区进行探讨，一方面拟以四川为个案深入探讨民国时期农民的营养状况，另一方面是因为前人提供了较为丰富和连续时间序列的实地调查资料。1929—1933年间，金陵大学农学院的卜凯教授组织学生及当地人士，对四川省的崇庆、涪陵、绵阳、遂宁、达县105户农家生活采用抽样法展开了实地调查。[3]中央大学医学院生物化学系郑集与松潘中央职校卫生实验所顾学箕等人于1939年1月10—16日对四川第16行政区松潘区汉人16家、回人28家中等家庭的膳食状况展开了调查。[4]1940年春冬两季，四川省卫生处陈志潜和中央大学医学院除达道在四川省东部歇马乡选取上、中、下三等共计49家农户，采取秤量法进行膳食调查。[5]1945年3—5月，南京中央卫生实验院营养实验所王友竹带领助理2人，对四川宜宾李庄的公教人员12户、市民39户、乡村30户，用秤衡法对每户展开了为期7天的入户调查。[6]中央卫生实验院营养实验所金大勋、王成发在当地卫生所蒋静明的帮助下，于1945年7月—1946年6月对壁山县丁家乡64户农民采用询问法，每月调查6天，进行了为期1年的调查。[7]就当前学术界对原四川地区农民生活水平的研究来看，美国学者Chris Bramall、台湾学者吕实强、四川大学何一民、谢放、李德英等学者对明清以来农民生活水平的变化趋势及其原因进行了杰出的研究，但未能对四川农民的营养水平展开专门论述。[8]本文拟以上述实地调查为基础探讨四川农民的营养状况，以就教于方家。

一、民国时期四川农民的膳食结构

从营养学来看，判断人们膳食状况主要有两大标准，一是摄入食物所含碳水化合物、脂肪、蛋白质等各种营养素是否充足，二是各种食物的搭配是否适当。[9]因此要研究当时四川农民的营养水平，首先可从研究其膳食结构开始。

四川自古以来享有“天府之国”的美誉，土地肥沃，物产丰富，在中国经济史上占有重要地位。清末民初，四川人口4 000余万，约占全国总人口的十分之一；土地面积达30万3 300余平方公里，约占全国总面积的4%。米粮生产不仅自给自足，尚可协济云贵各省。[10]民国时期四川农民的膳食消费总量受抗日战争影响而有所减少。1920—1930年代，四川农民每一成年男子每日所消费的食物重量为1198克。[11]抗战爆发后，四川人民以征、借、捐献等方式交给国家的粮食达84 430 748市石，占全国总量的三分之一。[12]加之国民政府迁都重庆，大量军政机构、企业、学校内迁，加大了对四川粮食的需求。我们选取1920—1940年代四川崇庆县、绵阳县、松潘县、壁山县四个地区的农村调查资料，对其进行了整理和归类，并对计量单位由原来的公分都统一换算成克，制成1920—1940年代四川农民每成年男子每日消费食物数量表[13]。从该表来看，四川农民因受抗战的影响，食物消费总量出现了明显的变化。抗战前四川平原地区的崇庆县和山区的绵阳县农民每成年男子日均消费食物总量最多，分别为1 380克和1 389克；抗战时期明显减少，四川西北高原地带的松潘地区每成年男子日均消费食物总量为1 027.7克；抗战结束后，壁山县丁家乡农民的消费总量有所上升，日均达1 152克。由此可见抗日战争对农民生活水平的影响。据时人记载，抗战军兴，一般人民生活较之战前大为艰苦，而农民复受征兵征实之累，当更穷困。[14]另据联合国粮农组织、中国农民银行在四川北部的南充、岳池、广安、渠县、蓬安、蓬溪、遂宁、乐至、三合等县的调查，在此青黄不接之时，家无存粮，以供食用，粮价高涨，尤觉购买之苦，过去米一升可换得小麦二升，今因一般改食杂粮，价格亦飞涨，与米相差不远，只有节食所收得之小春杂粮，以资维持最低限度之生活，现今生活较好者，多食面条或面粉，贫苦者仅以葫豆、豌豆磨粉调制成糊状充饥而已。[15]与同期的工人相比，四川农民生活水平相对较低，略低于彭县铜矿工人日均消费食物总量200余克。[16]宜宾李庄成年男子农民的日均消费食物总量低于同地区工人674克。[17]

表1 1920—1940年代四川农民每成年男子每日

资料来源：①②卜凯.中国土地利用统计资料[M].上海：商务印书馆，1937.113—114；③郑集、顾学箕.松潘中等汉回人膳食之调查[J].科学，1940，24(2)：112；④金大勋、王成发.四川省壁山县丁家乡农民膳食调查[J].中华医学杂志，1949，35(5)：191—204

四川农民的食物结构呈现出以植物性食物消费为主的特征。民国时期四川农民之膳食成分，主为米，次为玉蜀黍、红苕、蔬菜，小麦粉及豆类食之甚少。[18]从表2来看，四川农民米面类的消费，最低为绵阳，占其消费总量的46.51%；最高为松潘地区，占其消费总量的61.29%。如果加上蔬果类产品消费，则四川地区农民植物性食品消费的比例达到了87.26—96.94%，呈现明显的绝对性优势。诚如金大勋所指出，四川农民之膳食，几全年素食。其膳食之组成，以米为主，约65%强，蔬菜约占30%，豆瓜类占10%。[19]这种植物性消费为主的特征与当时全国情形相似。据卜凯调查，1922—1925年间，中国农民植物性消费比例在76.8—97.4%之间。[20]四川农民动物类食品消费只占农民消费极少的一部分，最少为丁家乡农民，只占3.06%，最多为松潘县中等汉人，但也只占其食物消费总量的10.29%。这主要是因为，松潘因位处高寒地带，海拔约3 000米，主要出产牛、羊和药材。食粮类主产大麦(青稞)。小麦、豌豆、洋芋、蔬菜等产量很少，绝大部分都需从外购买。四川农民的动物类产品消费水平略高于华北农民的2.9%，分别低于上海和南京市民的10.71—11.17%。[21]

表2 民国时期四川农户每成年男子

资料来源：①②卜凯.中国土地利用统计资料[M].上海：商务印书馆，1937.113—114；③郑集、顾学箕.松潘中等汉回人膳食之调查[J].科学，1940，24(2)：112；④金大勋、王成发.四川省壁山县丁家乡农民膳食调查[J].中华医学杂志，1949，35(5)：191—204

四川地区食物消费结构呈现明显的地区差异。崇庆农民的米面类消费和动物类产品消费均高于同期的绵阳农民。与高原地带的松潘相比，同是米面类消费，松潘地区均以面食为主，但他们也表现出了明显的动物类产品消费高于其他地区的趋势。[22]这个结论也得到一些学者研究的论证。四川省内各区域农民生活水准不尽相同，如川西成都平原一带较为富庶，作物收成稳定，一般农民生活较佳。此外临近都市的农业县份，农民的收入和消费的能力亦高于偏僻农村的农民，这可从农民衣食的较为讲究和农民所得中非粮食支出的增加得到合理的解释。至于川北、川西南部分偏僻农村的农民，则多求温饱而已。[23]

四川地区食物消费结构呈现明显的阶层差异。四川省壁山县丁家乡自耕农其主要食物为米面类，占53%强；全年均有新鲜蔬菜食用，约占40%左右；肉、蛋、鱼等畜产品不常用，全年每人每日平均食用量28.3克，约占2.9%。佃农由于劳动量大，每日摄入的食物总量较自耕农多；但畜产品所食甚少，只占其消费总量的1.8%。雇农生活水平极差。除劳力耕作时期，每日所食干饭外，余皆以稀饭度日；常年以醃菜为主，肉类绝少尝试，鱼与蛋罕见食用，动物类产品只占其消费总量的0.8%。[24]巴县农民食物只求充腹，不求适口，蔬菜、果品、肉类、糖等消费极少。普通日食三餐，早午两餐食米饭或杂粮，晚餐食稀粥……贫苦农家一日三餐均系稀粥或杂粮，于粥内拌以豆类与玉蜀黍，或于饭内杂以红苕，甚至终日以红苕、洋芋、包谷果腹者。除年节或款客外，平时甚少吃荤菜。[25]

二、民国时期四川农民营养总量

判别国民的膳食状况有两个关键指标：膳食总量和膳食结构。如果总量不足将导致营养不足的问题，如果结构不合理也将带来营养结构不平衡的问题。[26]通过上述的膳食结构分析，首先我们来看一看四川农民营养是否充足的问题。

(一)总热量摄入超过国际标准和现代营养学标准，且高于全国平均水平

热量，在营养学上也叫热能或能量。热量除了维持人体的正常体温外，还有满足人体血液循环、呼吸、消化吸收等人体生命活动的功能。人体所需的热量的多少，与自身的体重、身高、职业、年龄密切相关。卜凯曾根据西方膳食标准，参酌中国实际情况，认为中国每成年男子每天所需要热量为2 800卡。[27]当时国联卫生组织所定的标准是，体重55公斤的中国农民，从事12小时普通工作每天所需的热量合计为3 086—4 286卡。[28]根据现代营养学标准，如果成人每天摄入的热能低于2 100卡的标准，就是明显的营养不良。[29]从表3来看，民国时期四川农民成年男子每日所摄入的总能量，除了高原地带的松潘县和战后四川省璧山县农民因受战争影响外，其余均达到了卜凯标准和国联标准。这也得到了当时学者研究的证实。陈敬先指出，1920—30年代，四川农民每成年男子每日平均热能摄入量达2 955卡。[30]璧山县丁家乡农民在农忙期内热量摄取量均在3 500卡以上，其他月份也都在2 400—2 800卡之间，全年热能摄取量无缺乏之虞。吴宪、汤偑松、郑集、翟克等均认为中国农夫膳食的总热量是够用的。[31]这是从总体上来判断的。四川农民膳食当中的总能量也呈现出区域性差异。靠近城市附近相对富裕地区的农民，由于食物相对充足，所能摄入的能量也就丰富。而处于山区和边远高寒地带相对贫穷地区的农民，则所摄入的能量也就相对较为欠缺。位于成都附近的崇庆和宜宾市附近的李庄成年农民所摄入的总能量明显高于卜凯标准和国联标准，分别达到了3 520卡和4 446卡。而位于山区的绵阳和高寒地带的松潘成年农民摄入的总能量相对少些，接近或略低于卜凯标准和国联标准。不过他们均高于2 100卡的现代营养学标准。此外，从表3看来，与全国其他地区相比，无论是抗战前和抗战后，四川农民每成年男子每日摄入的总能量均高于全国平均水平。

(二)蛋白质总量足够但质量较差

蛋白质是构成机体组织、器官的重要组成部分，其主要功能有参与生理功能的调节、修复人体组织等。因此蛋白质乃生物细胞的主要成分，缺之则无生命可存[32]，由此可见其对人体极之重要。一个成年男子每日究竟需要摄入多少蛋白质，才能满足生理上的需要？卜凯结合当时中国实际认为每一成年男子每日需摄入70克[33]，比较符合现代营养学成人每公斤体重1—1.2克的标准推荐量[34]。从表5来看，民国时期四川农民每成年男子每日所摄入的蛋白质总量，除

表3 民国时期四川农民每成年

资料来源：①②卜凯.中国土地利用统计资料[M].上海：商务印书馆，1937.113—114；③郑集、顾学箕.松潘中等汉回人膳食之调查[J].科学，1940，24(2)：112；④王友竹.四川李庄人民之膳食调查[J].中国营养学杂志，1947，2(1)：23；⑤金大勋、王成发.四川省壁山县丁家乡农民膳食调查[J].中华医学杂志，1949，35(5)：199；⑥卜凯.中国土地利用[M].南京：金陵大学农业经济系，1937.582；⑦国际劳工局中国分局.中国劳工阶级生活费之分析[J].国际劳工通讯，1938(11)：73; ⑧陈春明.中国农民的营养状况[A].聚焦中国人口健康：第三届中国人口问题高级资讯会报告集[C].北京：中国人口出版社，2006.59—60；⑨⑩全国营养计划.中国第二历史档案馆藏档案，档号为二三—2411.22—23.

壁山县丁家乡自耕农稍微低于卜氏标准外，其余各地区均能满足需求。其中，四川李庄农民每日摄取的蛋白质量为159.9公分，较之中国营养学会标准高出一倍以上。这是因为调查时期农民所食米麦及豆类特多的缘故。[35]据陈朝玉研究，四川农民的蛋白质摄入量，能达最低程度之需要。[36]抗日战争前后，四川农民所能摄入的蛋白质发生了较为明显的变化。壁山县丁家乡农民每人每天的蛋白质摄取量要低于战前，由90—100克降至68克。蛋白质摄取量的多少，因农民劳作程度的变化而变化。夏季劳动较轻闲时，蛋白质摄取量低至50克左右；秋收之际则增至70—80克，冬季又降至45克以上。[37]此外，除抗战后的壁山等个别地区外，无论是抗战前后，四川农民的蛋白质摄入水平均高于全国平均水平。

表4 民国时期四川农民每成年男子每日所摄入的蛋白质(单位：克)

资料来源：①②卜凯.中国土地利用统计资料[M].上海：商务印书馆，1937.113—114；③郑集、顾学箕.松潘中等汉回人膳食之调查[J].科学，1940，24(2)：112；④王友竹.四川李庄人民之膳食调查[J].中国营养学杂志，1947，2(1)：23；⑤金大勋、王成发.四川省壁山县丁家乡农民膳食调查[J].中华医学杂志，1949，35(5)：199；⑥卜凯.中国土地利用[M].南京：金陵大学农业经济系，1937.582;⑦⑧全国营养计划.中国第二历史档案馆藏档案，档号为二三—2411.22—23.

除了量的满足外，所摄入的蛋白质的质量对于人们更为重要。因为食物中的蛋白质经消化后分解成各种氨基酸。氨基酸根据人体需求又分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。因此蛋白质就可根据其能分解氨基酸的种类和数量来确定其质量的高低。一般来说，蛋白质还可根据其来源判别其质量高低。来源于动物的蛋白质质量要高于来源于植物者，来源于高等动物者其质量要高于低等动物者。从表5当时各项实地调查数据来看，四川农民摄入的蛋白质来源主要是植物性蛋白，最高为宜宾李庄95.5%，最低为松潘回人74.87%。由此可见四川农民主要以植物性蛋白为主，缺乏动物性蛋白，结构上不符合营养学标准。抗战爆发后，物价上涨迅速，能供给人们优良蛋白质的蛋、鸡、肉等涨到大多数人所不能购买的程度，因此蛋白质在质与量两方面均成问题。[38]由此可以判断民国时期的四川农民有一定程度的营养不良。这也与当时的经济调查相一致。犍为一般农民类皆羸弱，面黄肌瘦，营养之不良，可想可知。[39]

表5 四川农民每成年男子日均摄入的蛋白质及其来源状况(%)

资料来源：①②卜凯.中国土地利用统计资料[M].上海：商务印书馆，1937.113—114；③郑集、顾学箕.松潘中等汉回人膳食之调查[J].科学，1940，24(2)：112；④王友竹.四川李庄人民之膳食调查[J].中国营养学杂志，1947，2(1)：23；⑤金大勋、王成发.四川省壁山县丁家乡农民膳食调查[J].中华医学杂志，1949，35(5)：199

综上，由热量和蛋白质的总供给来看，近代四川农民的营养基本上能够满足最低程度的需要，但蛋白质的质量较差，由此可知，近代四川农民存在一定程度的营养不良。受抗日战争的影响，四川农民的营养状况趋于劣化。

三、民国时期四川农民的营养结构

按照现代营养学标准，在能量和蛋白质满足需要的前提下，各类营养素之间必须保持结构上的平衡。如果谷类能量比低于50%，或者脂肪热能比大于30%，或者膳食摄入中动物和豆类蛋白质的比例小于40%，则营养结构就不平衡了。[40]

(一)总能量供给结构不平衡，谷类热能比偏高，脂肪热能比偏低

根据现代营养学原理，在膳食中，必须合理搭配蛋白质、碳水化合物、脂肪三种营养素，保持三者平衡，才能使能量供给处于最佳状态。当时的调查资料大部分未作这方面的分析，只有少数学者进行了考察。下面我们以壁山县丁家乡为例来看看四川农民营养结构的平衡问题。按照当时学者制定的热能来源标准，蛋白质应占10—15%，脂肪应占20—35%，碳水化合物应占55—65%。[41]由表可知，四川农民的热能来源中，碳水化合物占比过高，蛋白质和脂肪占比过低。由此可见其营养结构不平衡。具体参见表6。另据王友竹的研究指出，四川宜宾李庄人民的热能结构来源为：蛋白质占11.7—14.3%，比较接近当时的标准；碳水化合物占71.3—78.9%，约高于标准10%；脂肪占8.8—16.6%，也明显低于标准10%。[42]这也与当时中国农民状况非常相似。当时中国农民食物来源中蛋白质、脂肪和碳水化合物的占比分别为79︰12︰9。[43]由此可见中国农民植物性食品过多，而动物类食品摄入明显不足。

表6 壁山县丁家乡农民热能来源结构表(%)

资料来源：金大勋、王成发.四川省壁山县丁家乡农民膳食调查[J].中华医学杂志，1949，35(5)：200

(二)农民所得各类营养素中，蛋白质、碳水化合物、磷、铁、钙超过国际标准，而脂肪甚为缺乏

卜凯根据当时国联营养委员会标准，结合中国实际，认为中国每成年男子每日所需之食物，应当能供给70克蛋白质、0.8克钙、1.1克磷、0.015克铁，才能满足生理上的新陈代谢需要。[44]民国时期中央大学医学院教授、中国营养学的奠基人，中国生物化学的开拓者之一郑集提出的中国民众最低限度营养标准也与卜凯标准十分接近。他认为中国每成年男子每日所需之食物，应当能供给71.5克蛋白质、0.68克钙、1.32克磷、0.01克铁、50—60克脂肪。[45]从表7的各项调查来看，民国时期四川农民每日所摄入的蛋白质、磷、铁等营养素均达到了最低程度需要。这也与当时学者的研究相吻合。四川农民1920—1930年代平均每成年男子每日所消费的食物中含有蛋白质85克、磷1.73克、铁0.022克，均较标准量为高。[46]川东水稻区农民每日每成年男子摄入蛋白质104克、脂肪30克、磷1.90克、铁0.128克，都达到了中华医学会所规定的中国民众最低限度之营养需要标准。[47]但是脂肪除松潘地区外都甚为缺乏，不及国联标准的一半。这与四川农民绝大部分以谷物类食物为主，而鱼肉类等动物类食物只占4—5%的比例有关。农民食物的脂肪含量不仅少。[48]这种情形与全国十分相似。汤偑松明确指出，中国农夫脂肪摄入明显不足。[49]至于钙，卜凯在1929—1933年间的调查，全国所有地区农民均缺钙，其原因在于食物中所含钙少。[50]然而在后来的系列调查中，郑集、王友竹、金大勋等均认为四川农民并不缺钙。璧山丁家乡农民因田间工作居其泰半，全年曝晒时间久，足以弥补食物中钙含量不够，故其摄取量自无不足之虞。[51]四川李庄农民钙也称充足。[52]松潘地区钙质也达到规定标准。[53]

表7 四川农民每人每日摄入各类营养素统计表 单位：克

资料来源：①②卜凯.中国土地利用统计资料[M].上海：商务印书馆，1937.77—78、73；③郑集、顾学箕.松潘中等汉回人膳食之调查[J].科学，1940，24(2)：112；④王友竹.四川李庄人民之膳食调查[J].中国营养学杂志，1947，2(1)：29；⑤金大勋、王成发.四川省壁山县丁家乡农民膳食调查[J].中华医学杂志，1949，35(5)：195；⑥陈志潜、徐达道.东川水稻区农民之营养状况[J].中华医学杂志，1948，34(10)：471；⑦全国营养计划.中国第二历史档案馆藏档案，档号为二三—2411：26—31.

(三)农民日常摄入的维生素因食品结构的不同而存在区域差异

维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用。据卜凯调查估计，抗战前四川水稻区的农民因含维生素A的食物摄入少，因此维生素A较为缺乏；稻谷虽富含维生素B，但由于稻谷精碾导致大量维B损失，因此四川农民维生素B也较为缺乏；虽然四川农民食物中含有大量维生素C，但由于喜欢熟食导致维C损失，因而也不够充分；至于维生素D，农民所食食物中虽然含量不充分，但由于只要多晒太阳便可补充，因而农民不致缺乏。[54]后面学者得出的结论则指出了食品结构的区域差异而导致维生素缺乏的差异。郑集指出，松潘农民因多食乳油，乳油中含有大量的维A和维D，且日照强烈，因此维生素A和D比较充分；由于他们多食白面和肉类，因而维B不缺乏；松潘人因很少吃水果，所食蔬菜多为醃菜，因此维C比较缺乏。[55]宜宾李庄农民维生素A缺乏，维B和C如果烹调无大破坏，则不致缺乏。[56]壁山县丁家乡农民，除维C比较缺乏外，其余均无缺乏之虞。[57]

四、结语

民国时期四川农民的食物消费总量呈现递增趋势，消费结构以植物性消费为主，动物性食品明显不足，受抗战影响，消费总量明显减少，食物结构更为失衡；消费总量和结构都存在明显的区域差异和阶层差异，平原地带明显比山区好，富裕阶层明显好于贫困阶层。由热量和蛋白质的总量供给来看，民国时期大部分四川农民日均摄入的总热能和蛋白质基本上能够满足最低程度的生活需要，且高于全国的平均水平，因饮食结构导致其摄入的蛋白质质量较差。受抗日战争的影响，四川农民总热量和蛋白质摄入的量和质均出现了明显劣化趋势，表现出一定程度的营养不良。从营养结构看，民国时期四川农民总热量供给结构不平衡，谷类热能比偏高，脂肪热能比偏低；各类营养素摄入不均，蛋白质、碳水化合物、磷、铁和钙均超过国际标准，而脂肪甚为缺乏；农民日常摄入的维生素因地区食物结构的不同而存在区域差异，营养结构明显不均衡，出现了一定程度的营养不良。这与当时四川的经济发展状况及农民的收入水平的变化相吻合。至于为什么，我们将另作专文讨论。[基金项目：湖南省教育厅重点课题《民国时期洞庭湖区农民生活水平研究》(13A063)的部分成果；受到湖南省重点学科“产业经济学”、湖南省创新团队农地流转与现代农业经营方式转变、现代农业经营方式转变研究基地的资助]