小粒种咖啡品质的影响因素及咖啡质量控制技术探讨

摘 要：曼等乡是景东县种植咖啡最早的地区，20世纪80年代，政府号召在澜沧江边一代，海拔1300m以下地区种植云南小粒咖啡。截止2018年底，曼等乡共种植咖啡627.53hm2，但由于管理粗放，产量和品质不高。咖啡质量控制技术决定了小粒种咖啡的品质，而咖啡的品质又决定了咖啡的销量，进而影响咖啡种植者的成本利润，所以，完善的咖啡质量控制技术对咖啡的生产种植起着决定性的因素，同时也是咖啡品质评价的客观性条件，咖啡的购买者注重咖啡的口感，所以咖啡种植者更应该综合多方面因素提高小粒种咖啡的品质。本文将从小粒种咖啡品质的评价指标分析影响咖啡生长的因素，最终提出完善的咖啡质量控制技术，来提高小粒种咖啡的品质。

关键词：小粒种咖啡;影响因素;咖啡质量控制技术

中图分类号：S571.2文献标识码：A DOI：10.19754/j.nyyjs.20191030052

1 小粒种咖啡品质的评价指标

1.1 形态特征

咖啡的形態特征主要有大小、形状、饱满度、色泽以及气味。优质的小粒种咖啡一般颗粒较大，果实较饱满，含有丰富的营养物质，色泽比较鲜艳，一般为浅绿色或者蓝绿色，形状饱满扁平有裂痕，颗粒均匀。小粒种咖啡的形态特征是鉴定其品质的第1道工序，是筛选优质小粒种咖啡的第1个步骤。

1.2 化学成分检测

咖啡豆中大部分成分是水分，水分是保证咖啡豆形态饱满的最基本条件，还包括糖类、脂肪、蛋白质、纤维素、单宁、灰分、咖啡因等，这些也是优质的小粒种咖啡必备的化学成分[1]，但是，劣质的小粒种咖啡中也含有农药以及有毒重金属等物质，农药会影响人的大脑兴奋性，大量服用可能会导致反应迟缓，而有毒重金属会导致人体中的蛋白质变性，毕竟人体中蛋白质的含量还是比较高的[2]。

1.3 咖啡品鉴

小粒种咖啡的品鉴主要是通过人的嗅觉味觉综合性的品味其淳度、口感以及甜度酸度的测试，这些评价指标不是越高越好，各方面比例的综合协调合理才能保证小粒种咖啡的品质。咖啡品鉴易受个人因素影响，每个人的需求口味不一致，所以，这个评价指标并不是大众化的评价标准[3]。

2 小粒种咖啡品质的影响因素

2.1 品种因素

影响小粒种咖啡的品质最基础也是最本质的因素是品种因素，不同的小粒种咖啡由于其遗传因子也就是基因不一致导致其性状不一致，所以，可以通过杂交育种，将亲代的优良性状遗传给子代，咖啡种植者对具有优良性状的子代进行种植培养，以此来提高小粒种咖啡的品质。人们最熟悉的应该就是孟德尔的豌豆杂交实验，他是通过3次杂交实验，将亲代优良性状中的显性基因表达出来，最终才能将优良性状有效的全部遗传到下一代甚至是后几代中，选择优良的品种是决定小粒种咖啡品质的最关键性因素。

2.2 环境因素

环境因素包括自然生长坏境以及人工管理环境，小粒种咖啡易受环境因素的影响，主要包括气候水分以及海拔等因素。纵观世界上的小粒种咖啡的生长地，大多都在土地肥沃、海拨较高的地区。生长在南北纬回归线之间的气候较温和，有些地区也存在昼夜温差较大的特点，像这种白天温度高有利于去进行光合作用，而晚上的温度较低，也降低了呼吸作用对有机物的消耗。云南省具有得天独厚的地理条件，种植小粒种咖啡时间也较长，具有一定的经验基础，所以，应对环境因素中气候条件改变得心应手。总而言之，有助于小粒种咖啡的营养物质的积累，优良适宜的自然环境是影响小粒种咖啡生长的关键性因素，有助于提高小粒种咖啡的品质。

2.3 栽培管理方式

栽培管理方式包括最开始的种植、除草、施肥，以及后期的修剪、加工过程，种植最主要的就是选择优良的品种，选择适宜小粒种咖啡生长的地理位置，除草是一个持久不断的工程，若使用农药，则必须保证药量不超过国家规定的范围。可以引入大机械性操作化工程提高工作效率，采用新兴的技术，综合网络控制系统，以此来减少人力和财力的投入，避免资源的浪费，提高管理效率。栽培管理方式是决定小粒种咖啡品重要的一道工序，也是十分关键的一个步骤。

3 咖啡质量控制技术

3.1 选择优良的品种

小粒种咖啡的品种是决定其品质的最基本因素，可以直接选择优良的品种进行种植，也可以通过小粒种咖啡杂交育种，将亲代的优良性状遗传给子代，也就是将亲代的显性基因全部遗传给后代，使后代纯隐性的性状不出现或者是少出现性状分离的现象，然后咖啡种植者只进行对于具有优良性状的子代进行种植培养，这样，就可以通过杂交育种将优良性状保留下来，提高小粒种咖啡的品质。对于小型的小粒种咖啡的种植者来讲，直接到一些科研性机构购买即可，而对于曼等乡这样一个大型种植集体来说，可以设立专门的种子培育研发中心，招聘有技术的专业科研人才进行团队研发，拥有自己的一套独特的咖啡品种，才能在众多的种植户中显示出优势核心竞争力[4]。

3.2 因地制宜，选择适宜生长的自然坏境

因地制宜，可以将小粒种咖啡种植在昼夜温差较大的地区，像这种白天温度高有利于进行光合作用合成更多的有机物，而相对的呼吸作用较弱导致有机物的消耗较少，而晚上的温度较低，也降低了呼吸作用对有机物的消耗。这样一来，有机物的积累就比消耗要更多，使得小粒种咖啡的品质上升[5]。另外，种植小粒种咖啡时也要选择土地肥沃而且比较平坦的地势处，曼等乡地势东高西低，年温差小，日温差大，属于南亚热带季风气候，立体气候明显，适宜小粒种咖啡的种植。所以，因地制宜，选择适宜小粒种咖啡生长的地理环境，可以使其接受到更好的外界条件，有利于其自身生长。

3.3 加强栽培、加工技术改进

栽培管理方式是决定小粒种咖啡品质的影响因素中比较核心的部分，要注意在施肥过程中要注意用量，农药过量以及小粒种咖啡的有毒重金属物质超标会导致消费者的健康因素受到很大的影响。而加工技术方面可以采用新技术对小粒种咖啡进行机械脱胶或者是人工干燥技术，提高小粒种咖啡的生产效率同时也保证了小粒种咖啡的品质，不会使消费者的健康受到影响。就以前单纯的人工种植技术而言，运用新兴的加工技术避免了人力和财力的资源浪费，同事提高了工作效率，实现了资源合理配置应用。

3.4 完善咖啡质量管理体系

小粒种咖啡的品质取决于咖啡的质量管理体系，咖啡的质量管理体系包括采摘后的化学成分检测，主要是检测其中的农药含量以及有毒重金属物质是否超过国家规定的含量;咖啡豆的销售需要强大的管理团队，咖啡种植者可以通过与小粒种咖啡销售的公司合作的形式，实现采摘销售一条龙服务[6]，保证小粒种咖啡的新鲜程度，同时也避免了多次与经销商沟通的繁琐性;咖啡园管理认证体系是咖啡种植者的最基本的保障，同时也为消费者提供了一个品质上的安全慰藉。

4 结语

咖啡质量控制技术是咖啡品质的关键决定性因素，优良咖啡品质是咖啡销量的首要条件，如何提供小粒种咖啡的品质就显得尤为重要。影响小粒种咖啡的品质因素有很多，从最基础的说起就是咖啡品种了，所以咖啡种植者在种植前要选育优良的品种，创建专业的小粒种咖啡品种研发团队，打造属于曼等乡的一套品种体系;自然环境会影响咖啡的生长，这就需要咖啡种植者因地制宜，选择适宜咖啡生长的自然环境;咖啡的栽培管理方式是最后一道工序，需要实现人员的合理配置，需要咖啡种植者在改进栽培加工技术的同时也要完善咖啡质量管理体系。

参考文献

[1] 李学俊，黎丹妮，崔文銳，等.小粒种咖啡品质的影响因素及咖啡质量控制技术[J].中国热带农业，2016（3）：16-18.

[2]胡发广，毕晓菲，黄家雄，等.小粒咖啡初加工方法概述[J].农产品加工（下半月），2017（3）：66-68，70.

[3] 佟世生，王丽，靳静言，等.酶解咖啡鲜果对烘焙咖啡饮用品质和化学成分的影响研究[J].食品研究与开发，2016，37（10）：49-54，90.

[4]祖超，王灿，鱼欢，等.适宜与胡椒混作的作物初探[J].中国热带农业，2018（2）：45-52.

[5] 范子雄.咖啡天牛的发生及防治[J].农村百事通，2018（5）：37-38.

[6] 董云萍，黄丽芳，林兴军等.20个小粒种咖啡种质生长量及根系形态差异分析[J].热带作物学报，2016，37（9）：1683-1689.

作者简介：

黄丕兴（1976-），男，本科，农艺师。研究方向：栽培管理。