舟山海鲜-穿梭在大海深处的海鳗

何依娜 张小军 陈思 梅光明

摘 要：穿梭在大海深处的海鳗隶属鳗形目的海鳗科，俗名鳗鱼、狗鱼。是暖水性底层鱼类，为舟山海域常见的主要经济种类之一。海鳗不仅味道鲜美，更因其营养价值高而备受欢迎。因全身都是宝，老少皆宜。本文介绍了几种最地道的舟山老味道海鳗吃法，四面八方的游客来了舟山一定要带走几条海鳗，尝尝这特殊的美味儿。

关键词：舟山海鲜;海鳗;营养价值

地處东海的舟山群岛，以其“得海独厚，得港独优，得景独秀”的地理优势、区位优势和资源优势，成为闻名中外的海岛城市。以舟山本岛为中心，向外延伸，便是通常所说的舟山渔场。舟山渔场面积约5.3万平方千米，是中国最大的渔场，之所以成为举世闻名的海洋宝库，得益于优异的地理位置。舟山渔场地处外海高盐水系（台湾暖流）与沿岸低盐水系及黄海冷水团的交汇海区，寒暖流交汇，给各种不同习性鱼类的栖息繁育创造了良好的条件，又地处长江、钱塘江、甬江等水系的入海处，水质肥沃，饵料丰富，为各种鱼类及其仔幼鱼的育肥生长提供了保障。舟山渔场渔业资源非常丰富，在全国海洋渔业中占重要地位的种类有海鳗、大黄鱼、小黄鱼、带鱼、曼氏无针乌贼、银鲳、灰鲳、鳓鱼、鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、马鲛鱼、鲷科鱼类、虾类和蟹类等。据统计，舟山渔场有鱼类360种，虾类60种，蟹类11种，贝类134种，海洋哺乳动物20余种，海洋藻类154种[1]。

海鳗隶属鳗形目的海鳗科，俗名鳗鱼、狗鱼[2]。是暖水性底层鱼类，为舟山海域常见的主要经济种类之一。个体大，拥有蛇一般的身体、突出的口鼻以及宽大的颚，最大个体长达2.43 m[3]，

体呈长圆筒形，尾部侧扁，栖息于50～80 m深的泥沙底质或岩礁间的海区，游泳迅速，为舟山海域传统的钓捕对象之一。海鳗性凶猛[4]，一张口会露出几排长短不一的獠牙，被它咬到，轻则皮开肉绽，重则有生命危险。所以渔民捕获海鳗后，都会先小心处理，以免被咬。海鳗为肉食性鱼类，食物以虾、蟹、小鱼与章鱼为主。据海钓爱好者描述，海鳗特别喜欢鱼腥味浓的饵料，如青占鱼、蛇鲤鱼、鳗鱼等肉片，嗅觉发达，如试着在上流放入青占鱼，用线拴着不致漂走，几分钟后，大批海鳗逆流而上争食。

海鳗在舟山是出了名的传统美食，不仅味道鲜美，更因其养生保健功效突出而备受市民欢迎。海鳗味甘、咸，性温。归肺、肝、脾、肾经。有补肾固精、祛风明目、活血通络与解毒消炎之功效。主治虚劳骨蒸、风湿、痹痛、羸弱倦怠、贫血头晕、小儿疳积、肺结核、痔疮痔漏、关节肿痛、体虚阳痿、赤白带下、神经衰弱和气管炎等症[5]。《本草纲目》记载：所主诸病，其功专在杀虫祛风，与蛇同类，故主治近之。其中的鳗肝含丰富的维生素，尤以维生素A含量最高，故夜盲症者尤当食。海鳗的脑、卵及脊髓中含脑磷脂、卵磷脂及胆固醇。临床上常用作防治脂肪肝和滋补强壮的药物[6]，其营养成分含量见表1。

海鳗全身都是宝，海鳗头有散风止痛、生肌敛疮的功能;海鳗鳔有养血止血、补肾固精、解毒之作用;海鳗胆有清热解毒、止咳的功能;海鳗卵有滋补强壮之功能。可单独制作入药食用，而常吃的家常菜海鳗，一般是用海鳗肉制作的。海鳗的风干制品风鳗，也称鳗鲞，是舟山一带出了名的传统特产，其地位甚至在炝蟹之前，舟山人们以海鳗为题材，创作了《养生歌》：海鳗自古药用鱼，蛋白丰富含磷脂，微量元素人必需。味甘咸平且无毒，归属肺肝脾肾经。滋补益胃强身体，清肝润肺又解毒。祛风明目赤通络，活血止痛暖腰膝。鳗血外涂治面瘫。补肾涩精鳗鱼膘，痈疮肿毒有疗效。

味道鲜美的鳗鲞，最佳的购买季节是在11月起西北风之后。那个时候，家家户户开始用鲜鳗制作鳗鲞[7]。鳗鲞可以加热直接吃，也可以切成丝配菜，当然，新鲜的鳗鱼也可以直接清蒸，味道非常好。

这里介绍几种最地道的舟山老味道海鳗吃法。

1 新风鳗

海鳗1条，以食盐、葱、姜与黄酒为调料。首先将海鳗剖肚洗净，用干盐抹遍鳗身，加葱、姜腌渍2 h，挂放在阴凉通风处2～3天，晾干。其次，取鳗中段，斩成两片，淋上黄酒，上笼蒸熟后去掉鳗皮，将熟鳗顺纹路切成长条装盘。色白、肉香味美的风鳗，具有补肾通络的保健作用。

2 芹菜鳗鲞

主料是鳗鲞、芹菜，以食盐、味精、色拉油与黄酒做调料。首先将鳗鲞用清水洗净，上笼蒸约2 min取出，切成6 cm长的丝。然后将芹菜切成

6 cm长的段，焯水。接着将锅置火上，加色拉油，倒入鳗鲞丝和芹菜翻炒，最后加入盐、味精、黄酒后出锅即可。芹菜脆嫩、鳗肉干香的芹菜鳗鲞，具有补肾通络、清热平肝的保健作用。

3 抱（暴）鳗

鳗鱼若干条，以食盐、葱、姜、味精与黄酒为调料。首先挑选背上没有刺骨的本地鳗鱼，将海鳗清洗干净，切块。然后用盐、味精、生姜与小葱拌匀腌制5 h左右加黄酒蒸熟装盘即可。鱼肉色泽洁白、口感醇香爽滑的抱鳗，具有补肾固精、活血养血、开胃的保健作用。

4 糟鳗

主料为鳗鱼干，以食盐、酒酿为调料。首先将酒酿出汁后备用。其次将鳗鱼干切段，与酒酿拌匀，加盐。最后取密封坛一个，将拌好的原料装在坛中密封，存上1个月。食用时取出装盘，上笼蒸即可。酿香味醇，开胃可口的糟鳗具有补肾固精的保健作用。

穿梭在大海深处的海鳗以其特有的营养成分，成为了舟山老底子味道的最佳食材之一。四面八方的游客来了舟山一定要带走几条海鳗，尝尝这特殊的美味儿。

参考文献

[1]赵淑江，夏灵敏，李汝伟等. 舟山渔场的过去、现在与未来[J].海洋开发与管理，2015（2）： 44-48.

[2]张亚洲，朱文斌，李鹏飞.东海海鳗摄食习性的季节变化及随生长的变化[J].浙江海洋学院学报（自然科学版），2010，29（2）：237-245.

[3]佚名.十大危险海洋动物（四）-海鳗[J].养殖技术顾问，2013（4）：206.

[4]于琴芳，邓放明.鲢鱼小黄鱼鳕鱼和海鳗肌肉中营养成分分析及评价[J].农产品加工学刊，2012（9）：11-18.

[5]曾少葵，章超桦，蒋志红.海鳗肌肉及鱼头营养成分的比较研究[J].海洋科学， 2002，26（5）：13-15.

[6]冯淑仙，赵盛龙.舟山海鲜养生上册[M].杭州：浙江科学技术出版社，2014.

[7]王延辉，杨文鸽.HACCP体系在鳗鲞加工中的应用[J].食品安全导刊， 2011（4）：76-77.

基金项目：2019浙江省院所扶持项目，特色鱿鱼营养面制品工艺及保藏技术研发。

作者简介：何依娜（1986—），女，汉族，本科，工程师。研究方向：水产品加工与质量安全。