如何促进餐饮服务风险等级评定与量化分级评定体系融合发展

自从2012年餐饮服务量化分级实施以来，通过公示与寻找笑脸就餐等活动，量化分级评定工作对推动餐饮服务单位提高改进管理及硬件设施的积极性起到了积极的促进作用，同时寻找笑脸就餐行动也在百姓心中生根发芽。自2016年餐饮服务风险等级评定实施以来，结合风险管理的等级评定与量化分级有异曲同工之妙，其主要目的是有效利用有限的监管资源，对高风险餐饮服务单位实施高频次监管，风险小的餐饮服务单位减少检查频次，即避免平均用力，也减少执法资源浪费，缓解执法资源不足，同时督促餐饮服务经营者落实主体责任，提升监管效率，提高食品安全系数。然后，执法人员在日常监督检查应用中发现，两者有重合之处，在结果计算中亦存在评价体系矛盾等问题。因此，笔者通过对两者目的及运用过程中出现问题的深入思考，提出解决建议，以期待二者更好地融合发展，为执法人员运用提供便利。

2012年国家食品药品监督管理局出台并实施了《餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作指导意见》，确定对餐饮服务单位实施量化分级管理，其方式是将日常监督检查内容分为9大项58小项，并逐项量化赋分，制定评定表;日常监督检查过程中根据评定表进行打分，根据分数设置不同等级，并通过笑脸形式对外公示，引导消费者根据笑脸选择软、硬件条件较好的餐饮服务单位就餐;并根据每次检查结果对量化等级进行动态调整，年终将多次检查结果取平均值，得到本年度量化等级，进而确定下一年度监管频次，级别越高的检查次数少，实现寻找笑脸就餐、提升餐饮服务经营者改进经营条件和管理水平积极性和节约执法资源、重点出击的良好效果。

2016年国家市场监督管理总局成立后，参考国际通行做法，根据风险管理原理和2015年新《食品安全法》实施风险分级管理的要求，出台并实施了《食品生产经营风险分级管理办法》，主要目的也是深入分析和排查隐患，对高风险领域、企业和食品实行重点监管，有效提升监管资源利用率，促进食品生产经营企业落实食品主体责任。

风险分级管理办法出台后，基层执法人员在应用中发现，其执法目的与餐饮服务量化分级管理有很大的相似性，操作方式和检查内容也存在一定程度的重复。但不同的地方在于，量化分级不仅实现对内的监管频次的确定，也实现对外的笑脸宣传。风险等级评定则仅是对内确定监管频次使用，但是增加了对餐饮服务单位静态风险的评定，以及根据年度内的食品抽检、投诉举报、案件查处、产品召回等对年度风险等级进行调整，更加全面。

餐饮服务风险等级评定与量化分级评定体系融合存在问题

风险等级评定的诞生并没有取消量化分级管理，说明其有存在的合理性，《风险等级评定办法问答》中给出量化分级对应于风险分级中的动态风险评定，明确两者关系，但并未明确两者如何区分和使用。《食品生产经营风险分级管理办法》指出省级食品药品监督管理部门可以参照《食品生产经营日常监督检查要点表》制定食品生产经营动态风险因素评价量化分值表，于是，部分省份将《食品经营动态风险评定表》与《食品生产经营日常监督检查要点表》做成一套评价内容，但仍与原餐饮服务量化分级的《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》评价内容有重合，增加执法人员的工作量，同时在最后评价级别时又有矛盾，即年度量化分级为良好和一般的（按原量化分级标准为每年检查两次和三次），年度风险等级均为A级，这当然与增加静态风险评定有关，但全部检查结果均为A，不具有实用性。辽宁省经探索，将《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》《餐饮服务单位日常监督检查表》《餐饮服务单位日常监督检查结果记录表》《餐饮服务提供者静态风险因素量化分值表》《餐饮服务提供者动态风险因素量化分值表》《餐饮服务单位风险等级确定表》六表合一，希望通过统一检查内容和评价标准，减少工作量，化解矛盾，但又出现新问题：①在新整合的评分表中，静态分、动态分、量化分、风险等级、年度检查频次同时出现。按照《食品生产经营风险分级管理办法》规定，风险等级一年只评定一次，那么对于一年检查需要两次以上的按照表格是否需要每次都进行静态、风险等级、年度检查频次的等级评定，如果每次都评定，这将与上述《办法》的规定有矛盾;②如果不需要每次都进行静态、风险等级、年度检查频次的确定，那么每次都需要评定哪几项内容，并且一年检查两次以上的动态评定结果如何折合为年度动态评定结果;③表中年度检查频次需要考虑量化等级的动态评分结果，而量化等级评定仅是一次的动态评定结果，这与年度风险等级是动态风险和静态风险之和并根据投诉、抽检等情况综合评价的结果相矛盾;④量化分级和风险等级评定以及日常监督检查结果评价分别为三套标准体系，出现不对等的情况，例如：日常检查要点表中，量化出现一般级别时，日常监督检查表中不合格项数有时会超过17项，而超过17项在日常检查评定结果即为不符合，而对于量化分级评定标准而言，只有量化等级达到“差”以下时，才为不符合，评定标准存在矛盾;⑤按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》规定，每次日常监督检查可以随机抽取《餐饮服务单位日常监督检查表》中的部分内容进行检查，每年开展的监督检查原则上应当覆盖《餐饮服务单位日常监督检查表》全部项目，并没有明确此种情况下的动态风险和量化分值如何计算，而全项检查的评分标准并不适用于部分随机抽查的分值计算情况。

促进餐饮服务风险等级评定与量化分级评定体系融合的建议

经过对风险等级和量化分级评定关系及检查工作表中存在问题的深入思考，两者之间的关系应明确为，量化分级仅作为风险等级动态评定部分，评定内容应与动态风险等级评定一致，并负责对外公示，以推动餐饮服务经营者改进经生产营条件和引导消费者寻找笑脸就餐;而年度风险等级则根据静、动态风险等级评定结果和年度内的投诉举报、食品抽检、案件查处、产品召回等情况进行综合评定，负责下一年度检查频次的确定。对于评定表格，则建议将餐饮服務单位日常监督检查表、量化分级评定表、风险等级评定表整合，用同一套评定内容、分值和标准，避免出现矛盾。

另外对于表格运用时出现的细节问题，建议作出如下处理。

其一，由于静态风险是对经营者经营业态规模、食品类别等的评定，一年之内，相对稳定，可不必每次打分;但为避免因店内局部调整导致风险变化，可以每次都评分;若一年内对静态风险进行了多次评定，年度静态风险分值可按多次检查取平均值计算。

其二，每次尽量全项检查，每次检查都需得出一个动态风险分数和量化分级结果，量化分级结果用于对外公示，动态风险用于年底统计年度风险时使用;年度风险分数一年只汇总评定一次，分数计算方法是年度动态风险再加上年度静态风险分值;若是全项检查，年度动态风险分值用每次检查的动态风险分值相加后除以检查次数取得的平均值;若每次随机抽取部分检查项数的情况下，年度动态风险分值取将各次动态风险分数相加值;而量化分无论是全项还是随机抽取部分检查项数，则始终根据每次去掉合理缺项后应得的总分减去当次动态风险的扣分再除以去掉合理缺项后每次应得的总分，再乘以10。

评定年度风险等级时，综合年度风险等级评分及年内是否存在上调或下调风险等级的情况，确定最终风险等级，并且仅通过年度风险等级评定结果确定下一年度检查频次，不要参考量化评定结果，不仅是因为会存在矛盾，而且量化等级评定结果只是某次日常检查的动态风险评定结果，考察内容不全面。

其三，仅设一套评价体系，即规定量化分级为10分时，日常检查结果为符合，10分>量化分级分数≥6.0分时为基本符合，5.9分及以下为不符合，确保量化分级与日常监督检查结果标准一致。

期望通过上述探讨，能促进餐饮服务风险等级、量化分级和日常检查工作更好地融合发展，以利于执法人员更好地理解和简便运用。

作者简介：陶敏慧（1985—），女，汉族，辽宁朝阳人，硕士，工程师。研究方向：食品安全监管。