浅谈食雕与冷拼的发展

陈冬会

摘 要：食雕即食品雕刻，是用烹饪原料雕刻成动植物、人物、建筑、花卉等各种图案或是形态，来美化菜肴、装扮宴席的一种美术技艺。食雕不仅是烹饪技术的关键因素，同时也是一门独特的艺术。冷拼发源于中国，由一般的冷菜拼盘逐渐发展而形成，是悠久的中华饮食文化传承下来的宝贵财富。食雕和冷拼共同组成了中国烹饪中极为关键的部分，在烹饪中发挥出了极为重要的作用。我国烹饪技术经过多年来的发展、研究，取得了很大的进展，如何让传统的食雕和冷拼技术更好的适应现代化发展，是我国烹饪领域目前重点研究的课题。本文首先介绍了食雕与冷拼的概况，其次分析了食雕與冷拼发展现状，最后提出了几点食雕与冷拼的发展对策，希望对相关人士有所帮助，对我国烹饪文化有所帮助。

关键词：食雕;冷拼;宴席;烹饪

在我国烹饪文化中，食品雕刻与冷拼是最为关键的部分，具有独特的地位和作用。它们历经多年的不断发展、演变，仍能在当代流传，可见其蕴含的意义非常深刻。食品雕刻，是指通过特殊的刀法技艺，把能够雕刻的可食性原料予以加工，塑造成形状美观、寓意美好、栩栩如生的展品，使之成为具有观赏价值的工艺品。食雕的花样十分众多，材料的索取范围极为广泛。自中国古代以来至今，凡是可以寓意美好象征、吉祥如意的，无论是花鸟鱼虫还是风景建筑，都可以通过食雕这一技术表现出来。在烹饪界，冷拼占据着另一至关重要的地位。色彩搭配的鲜艳，别具一格的独特造型使得冷拼深受人们的关注。我国悠久历史文化的演变，使得食雕与冷拼技术具备了坚实的发展基础，成为了判定烹饪师水平高低的考核标准。

一、食雕与冷拼

1.食雕

在我国烹饪技术中，食品雕刻是不可或缺的一项重要元素。它是一种用来美化菜肴、装扮宴席、烘托氛围的造型艺术。不管是在国宴，或是在民间宴席中，食品雕刻都彰显了艺术的感染力、生命力。人们在享受物质的时候，也可以享受艺术的魅力。

我国最早出现食雕技术，是在先秦时期。社会生产力不断发展，使得人们在解决温饱问题之后开始装扮食物的美观。食品雕刻的成熟演变与社会生产力、社会经济都是分不开的。食雕技术的兴起可以说明我国的社会经济发展水平达到了一定程度，人们的生活水平质量也得到了大幅度提升。除此之外，宴席的档次也可以通过食雕表现出来。在比较高级的宴席中，食雕往往出奇的精美，运用花色各异的样式将菜肴的特色展示出来。

食雕的作用十分广泛，可以美化宴席、烘托宴席的气氛，举例来说，婚礼上的食雕通常用龙凤呈祥、双喜临门等样式，以渲染喜庆的气氛。这些都体现了食雕的精湛。食雕历经多年在我国烹饪界占据着不可替代的地位，它能够给菜品佳肴锦上添花，使得在美味的基础上增添视觉的享受，增加了其艺术的价值。我国食雕艺术发展十分迅速，得到了各国烹饪界的青睐，是我国一项无价之宝。

2.冷拼

总的来说，冷拼就是用各式各样加工好的冷菜作为原料，通过烹饪师的摆盘技巧和绝妙的刀工对其进行拼摆，根据层次顺序或是位置不同，做成绘声绘色、色彩鲜明的图案，包括花鸟鱼虫、山水风景等等。让就餐者在饮食前享受到别样的乐趣，欣赏冷菜拼摆的艺术。

冷拼技术发源于我国，是历史悠久的中华民族传承下来的文化遗产。冷拼技术最早发源于唐代中后期，明清之后逐步完善、发展，其在烹饪过程中所取的原料范围逐渐扩大，也越来越受到烹饪师的青睐，经过不断的改良、创新，形成了各式各样的冷拼造型，构思巧妙、生动逼真，如今的冷拼技术是我国烹饪界的一大特色，同时也推动了我国烹饪文化的发展。

二、食雕与冷拼发展现状

1.原料浪费严重

烹饪与饮食息息相关，是以味觉为主导的艺术享受。但是不同于其他观赏性艺术品，食雕与冷拼的原料是以食用价值为主的，而不是观赏价值。个别烹饪师过于强调视觉上的享受，花费大价钱去购买原材料，能做几十道菜的数量只用在了一道菜上，最终从宴席撤下后被丢弃，这是十分不可取的行为，严重浪费了原材料，使得消费者花了价钱却不能得到真正的实惠。

2.缺乏创新

食雕与冷拼的设计、制作是从多个领域的艺术借鉴而来的，例如：雕塑、建筑、绘画、书法、手工等等，这些艺术已经在自己的领域发展的十分成熟，作品的成果更加完美。而当今许多烹饪师，没有通过自己的思考构建新的思路，直接照搬他人的艺术雕刻，用作自己的食雕、冷拼作品，让食雕与冷拼失去了自己的意义，朝着工艺品发展。甚至有的烹饪师借助了玉雕的手法，是自己的食雕冷拼作品向繁琐复杂的方向发展，这样的行为都会让食雕、冷拼的创造受到限制，同时还会失去其存在的价值和意义。

3.发展势头放缓

食雕、冷拼虽然经过了多年的历练，得到了一些优化与完善，然而近几年来，却发现其发展的势头渐渐慢了下来，食雕与冷拼本应该借助时代的步伐继续深入发展，然而实际上，各大酒店餐馆的餐桌上却很少见到食雕冷拼的痕迹。对于酒店而言，觉得食雕冷拼浪费了太多的时间、人力物力以及原材料，与酒店经济效益不相匹配。对于就餐者而言，尽管食雕冷拼作品外观好看，却认为存在不卫生的可能。对于烹饪师而言，食雕冷拼做工复杂、工艺较难、操作技术专业性强，需要消耗更多的时间。因此，食雕与冷拼很少出现在我们的日常生活中，这对于其发展是十分不利的。

三、食雕与冷拼的发展对策

1.创新

一切事物发展的关键都是创新，创新是用现有的思维模式提出有别于常人思路的见解，对于新发明、新思维来说至关重要。因此创新对于食雕和冷拼来说，发挥着无可替代的作用。要实现食雕与冷拼的发展，就要实现创新化，使其与现代化社会的发展步伐相适应。具体来说，就是要实现食雕与冷拼技术的立体化、平面化发展，将传统的造型、雕塑元素抛开，结合生活中的具体元素，综合结合食雕与冷拼，创新出新的作品。将美味佳肴的生动神韵淋漓尽致的体现出来，突出食雕与冷拼想要表达的主题，结合抽象和现实艺术，给就餐者体验到不同的惊喜，将烹饪艺术的创意充分体现出来。

2.以简胜繁

“简”并不是指单一化，“简”是由作者仔细观察了复杂的物像，进而认真的审查、精心的研究之后发现的精华，从而提炼出来形成了现在的“简”。所以这个“简”是不简单的，是寓意十分深刻的，它能够简明扼要的抓住重点。食雕与冷拼的评价标准，并不在于是否复杂，而是在于是不是吸引了顾客的眼光。灵活的手法、巧妙的构思以及简练的刀法，就能构造一盘简练而完美的食雕冷拼作品。流畅的线条、逼真的形象、生动的造型能够抓住就餐者的内心，让人流连忘返，这才是以简寓繁的作用。

3.色彩搭配与点缀

食雕与冷拼的色彩搭配，不宜选择过于浮夸的样式，要凸显使用食材原有的色彩光泽，不能因为追求完美而添加人工色素，要保持它固有的鲜活，如西兰花的绿色、西红柿的红色。如果出现必须上色的情况，也要选择具有色彩的蔬菜汁。对于作品的雕刻，也要尽可能的保持原材料自然形成的形态。食雕冷拼的点缀要有重点，不能过于添加可有可无的食材，确保整个作品几乎可以全部食用。

四、结语

综上所述，我国烹饪技术历史悠久，在国际上享有盛誉，是我国饮食文化中不可分割的一部分。随着饮食文化的不断变革和发展，我国烹饪届也取得了相应的进展。食雕与冷拼作为烹饪界的关键一部分，其制作工艺十分复杂，专业性极强，与当今社会逐渐脱离。在此情况下，必须要不断创新，解决食雕与冷拼存在的问题，从实用性角度入手，继续弘扬、传承我国的烹饪文化，将其艺术价值充分体现出来。

参考文献：

[1]陈洪虹.基于现代餐饮冷菜拼盘艺术的思考[J].艺术美学.2016（02）

[2]毛景海.浅谈食品雕刻发展方向[J].职业技术.2012（03）