千年志气、百年灵魂

杨建琴

别的国家百年老店如凤毛麟角，而日本的老字号，百年只不过是入场的最低门槛。难道日本百年老店也像日本人的寿命一样，有长寿基因吗？

百年，一个漫长的岁月积累，很少有自然的生命能逾越，而跨越百年的老店就更加不易。

但是在日本，尤其是京都，百年根本算不上什么，只不过是入场最低门槛而已，开业两三百年的铺子简直比比皆是。东京商工调查公司2009年8月公布数据显示，日本拥有百年以上历史的老店企业21066家，拥有千年以上历史的老铺8家。从圣德太子飞鸟时代（中国隋朝）传承下来的“金刚组”，至今已有1400多年历史，现任老板是第40代传人。此外，日本北陆地区有创业1300多年的老旅店，京都有1300多年的佛具店和药铺，还有1200多年历史的和式点心店。一个国家居然集中了如此多的老字号，这不仅在亚洲，就是在欧洲也十分罕见。为什么日本老店能像日本人的寿命一样世界第一呢，难道它们也同样具有长寿基因吗？

1 百年老店长寿的制度保障——传承

世上的百年老店大多数是家族企业，但是成也家族，败也家族，它们往往摆脱不了“富不过三代”的宿命。第一代人含辛茹苦建起基业;第二代人在这家底上繁衍后代、扩张版图，同时也往往也埋下了日后分裂的祸根;到了三代，因为实行家族财产子女均分制的传承制度，出现子女争家产，不肖子孙败祖业的几率极高，不用几番折腾，这棵枝叶繁茂的大树多半已走到花果飘零的末日了。

日本百年老店寿命长的秘诀就是超越血缘来选定继承人。日本人讲究“业缘”多于血缘，注重手艺之传续多于血亲之间的恩泽。“业缘”看重的不是血液的联系，而是双方彼此在一门专业上的相认相知。比如一个做扇子的师傅，手上功夫一流，但年纪一大把，需要决定继承人了，他儿子从小跟着爸爸长大，别的不会，只会做扇子，偏偏又不算用心，结果不太出色。而他的大徒弟却是一门心思全花在扇子上头，有青出于蓝的势头。好了，你猜那位扇子师傅会把这家店传到哪一个人的手中呢？是儿子还是徒弟？答案可能会叫许多爱子如命的中国人吓一跳，因为这日本店东常常会把生意交给最有能力也最有兴趣去接棒的人，而不一定是自己生下来的孩子。为了在内部形成竞争激励机制，日本店东往往会通过招赘女婿、收养养子等做法，在不分割财产的“总有制”前提下，将没有血缘关系的有才人士为一家之主，保证掌舵人的稳定性。

也就是说，那些开了几百年的日本老店虽说是在同一“家”人手中，但他们那个“家”根本不是我们中国人这种以血缘联结的家庭，中间说不定有个原来是徒弟后来改了姓氏的养子，也说不定有个招引入赘的外人，一切全凭专业上的缘分而定。

2 尊重他人是打造百年老店最基本的经营之道。

得人心者得天下，留住人心、尊重他人是打造百年老店最基本的经营之道。尊重他人首先表现在尊重消费者。日本有句商谚“顾客永远是对的”。日本商家历来把它奉为金科玉律。客人试衣服，店员会把客人的鞋子倒过来放好，方便客人出来穿;收银员在小票上盖好章，会用吸油纸按在上面，吸走油墨，防止它染色到其他物品;寿司店师傅会记住熟客的饮食习惯，谁的口味重，谁喜欢什么鱼的哪个部位，他都门清;有个对鱼虾过敏的外国客人去北海道一家酒店吃自助餐，服务员将一张卡片放到桌前，上面写着虾蟹过敏的提示。当客人盛完汤正要喝时，服务员突然出现在面前，阻止了。通过朋友翻译，他才明白，原来这碗汤的熬制原料里有螃蟹。日本百年老店用淳朴和温馨感动了顾客，顾客则回报以不离不弃的忠诚，日本很多人会一直买同一家店的米，吃同一家店的点心，用同一家店的酱油。

尊重他人还表现在尊重供应商等合作者和员工。俗话说财散人聚，日本百年老店经营者反对家族化将利益向家人集聚的弊端，重视同伴之间长久的合作关系，不会因为蝇头小利而随意替换供应商，不会因为经济的周期波动而随意解聘员工。得道者多助，就这样，这些百年老店和顾客、员工、供应商结成了命运共同体，风雨同舟，提高了抗风险能力。

3 追求精益求精的匠人文化保证了百年老店的技艺传承

商业服务全部都是细节，而要把每个细节都做好，离不开精益求精的匠人文化。“匠人”在日文中写成“职人”，日本人尊重勤勉的匠人往往超过出类拔萃的天才，甚至把他们尊称为“人间国宝”。日本匠人对自己的手艺，拥有一种近似于自负的自尊心。这份自负与自尊，令日本匠人对于自己的手艺要求苛刻，并为此不厌其烦、不惜代价，但求做到精益求精，完美再完美。日本寿司之神小野二郎，便是日本匠人精神的最直接代表。像小野二郎这样的匠人用百年时间专注于某个领域也为企业赢得了社会信任，这种信赖成为百年老店最可贵的财富。

追求精益求精的老店之所以能长命百岁，还因为它们专注小而美，讲究细水长流，连绵不绝。而不是野心勃勃地肆意扩张，产品和服务质量下降，避免了大企业病迸发导致企业短寿。京都点心店一直保持千年的味道，不曾受到时代的威逼利诱，那份创业初心从不曾改变，永远都在。日本最古老企業金刚组禁止子孙从事其他行业，留下的遗训是：等到两三百年后把这些建筑物拆开的时候，人家负责拆房子的木匠会想起我们这些匠人来的。他们会感叹说，瞧这活儿，干得真棒！

一个社会要繁荣富强，既离不开引领时代前进的弄潮儿，也离不开这些踏踏实实做好本职工作的守业者。如果都像日本这样，手艺有高低，职业无贵贱，文豪为自己流芳百世的作品而骄傲，豆腐店老板也一样为自己的百年老店而自豪，那么相信这个世界就会好很多。

（作者单位：北京科技大学日语教研室）