红烧的甜

张佳玮

无锡人吃面食，分汤的和拌的。拌是红酱，汤则分白汤与红汤——白汤是清汤，取其鲜;红汤是清汤加酱油，味道浓一点。

哪位会问了：拌的红酱和红汤，似乎有类似之处？——不一样。我们故乡的人，白汤、红汤和红酱，分得很细。著名的无锡排骨，外地人吃起来觉得甜，无锡人自己吃得自得其乐。狮子头，在淮扬讲究细切粗斩，好肉不用酱油，自然香;在无锡则多红烧;肉酿油面筋，也要塞了肉才吃得香。

无锡百姓吃过年菜，一般有一锅鸡汤、一大碗蹄髈，是为压轴攒底，镇山之宝。但这一红一白，不能混淆。如果谁用刚舀过蹄髈、蘸着红酱的勺子，径自伸进鸡汤里，容易遭到满桌公愤：红汤浓甜，浓油赤酱;白汤清鲜，清可见底。怎么能混淆呢？！红里裹白失了浓甜，白里落红就污了清鮮。大概您到重庆去吃鸳鸯锅，把红白汤一兑，也能引起类似的愤怒。

汤与拌应用到面食上，白汤面宜细窄，吃个清爽，吸溜溜;红拌面宜粗宽，吃个浓甜，呼噜噜。老一辈人说吃白汤面主要吃个汤，吃红拌面主要吃个面。真正好面的味道，得吃拌面才吃得出来。我有位河北同学，也有此执念。那日请我去家里吃，有好羊肉好葱在，“煮汤面可惜了，我给你打个羊肉卤面！”

无锡人惯吃馄饨与小笼包。小笼包个头大，大过淮扬汤包;肉头厚，厚过上海南翔小笼;卤汁红甜，吃一两个就能黏住嘴。馄饨，好的用猪肉虾仁，一般的用猪肉虾米，汤照例要鲜，酌加豆腐干丝与紫菜提味。无锡人惯例先吃汤包，趁热吃罢，吃得甜黏了，再吃馄饨，喝汤。但这么做有个坏处：汤包味道太浓了，先汤包后馄饨，用在法国菜里，好比先喝了餐后苏玳甜酒，再喝配鱼白葡萄酒——味道有些乱了。

所以上年纪口重的人，要小笼包和馄饨时，要吩咐一声，“小笼包——再馄饨——馄饨要白汤辣！”拿点辣味，才能撩拨起味道嘛。但我外婆倒是例外：她当年在时，总是“小笼包，拌馄饨！”拌馄饨者，红酱馄饨也。端上来是煮好的馄饨搁在红酱里，需自己拌来入味，吃口很是浓甜。店家另附一小碗浮葱叶的清汤，用来润口。

我也试过随我外婆这么吃，终究不太行——小笼包已经很浓甜了，再吃碗红酱浓甜的馄饨，再喝清汤也缓不过来。我也问外婆，嫌味道不够，可以吃红汤馄饨嘛，我外婆摇头，“不够劲！”

可是我外婆自己做红烧菜——红烧肉、红烧鳝鱼、红烧排骨、红烧肉酿面筋——却没有类似的执念，并不甜。反倒是继承了我外婆手艺的我妈，做红烧时，甜得厉害。

我印象里，外婆只有给我做面饼时，下糖下得不遗余力——这个面饼，据说，她之前总做给我舅舅吃来着：打两个鸡蛋，坠在碗里的面粉上，加水，拌，加点盐，加点糖。直到面、鸡蛋、盐、糖勾兑好了感情，像鸡蛋那样能流、能坠、能在碗里滑了，就洒一把葱。倒油在锅里，转一圈，起火。看着葱都沉没到面里头了，把面粉碗绕着圈倒进锅里，铺满锅底。一会儿，有一面煎微黄、有滋滋声、有面香了，她就把面翻个儿。两面都煎黄略黑、泛甜焦香时，她把饼起锅，再洒一点儿白糖。

很多年后，我自己开始做饭，需要跟我妈打听做菜诀窍时，闲闲提了句糖的事。“外婆为啥喜欢吃拌馄饨？”“因为只吃白汤，就一种味道;她又喜欢甜，那时候吃不到，所以要拌馄饨，加清汤，两种味道都吃得到。”“那么她自己做菜么又不放糖的。”“老人家么，省，以前糖很少，都留下来了，所以做菜也不甜。”“糖留下来干什么？”“偷偷摊面饼给我和你舅舅吃。”