玉米虾鲊配比工艺研究

曾习，潘东潮

(武汉商学院 烹饪与食品工程学院，武汉 430056)

湖北乃“千湖之省”，鱼米之乡，得天独厚的水产资源，为传统风味虾鲊的制作提供了丰厚的物质条件，虾鲊是湖北一道传统的、具有浓郁地方特色的民间食品[1]，虾鲊也叫“虾渣”、“虾炸”、“鲊椒”等，主要在武汉市黄陂区、东西湖区和孝感市孝南区、汉川市、恩施等地流传甚广，在武汉市黄陂区“虾鲊”曾被评为“黄陂区十大名菜”之一；在湖北孝感的“凤港虾鲊”也是远近闻名，它是以孝感古凤凰台的凤港而得名；在湖北省恩施地区也普遍做鲊，但里面没有加入虾，它以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面为主要原料加工而成，称为鲊广椒，也称为鲊辣椒。在湖北很多地区，尤其是广大农村，无论是在乡湾村居的农家饭桌上，还是在市井街巷居民的餐桌上，无论是在城里宾馆饭店、星级酒店宴席上，还是在旅游休闲的农家乐自助餐里，有一道闻起来臭得使人捂鼻欲去，吃起来却有一股浓郁香味，让人欲罢不能的下饭菜。随着城镇化进程的不断加快，广大农民不断涌入城市，家乡的味道也逐步远离自己，所以开发和研究虾鲊食品并实现工业化生产具有十分重要的意义。传统虾鲊采用稻米和干虾磨粉[2]，经多道工序调味发酵而成。玉米富含抗氧化剂及多种营养物质[3]，维生素含量是稻米的5～10倍[4]，本实验创新性地采用玉米替代稻米作为虾鲊的主要原料，通过研究其主要配比及工艺因素，得出玉米虾鲊的最佳制作条件，为后期实现工业化生产提供了理论和技术依据。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 原辅料

玉米渣、干虾米、干虾皮、生姜等：均购自武汉经济开发区沃尔玛超市；虾酱：威海东景水产有限公司；泰椒酱：武汉潘锦记食品科技有限公司；南乳酱：上海鼎丰酿造食品有限公司；十三香：驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司；色拉油：秦皇岛金海食品工业有限公司；辣椒油：上海三添食品有限公司；味精、鸡精：上海太太乐食品有限公司。

1.1.2 仪器和设备

JY20002电子秤 上海上天精密仪器有限公司；JJ-1立式搅拌机 江苏金坛市江南仪器厂；JQXD-2000电炉(2000 W) 兴化市骏辉电热电器厂；大型立式半自动控制夹层锅 中润食品机械有限公司；小型封罐机 广东喜泰包装设备有限公司；RTB-700高温高压灭菌罐 山东白洋工业装备有限公司。

1.2 方法

1.2.1 加工流程

选料→预处理→配料→加热熬制→罐装→灭菌锅加热→快速冷却→成品。

1.2.2 原料预处理

玉米渣：将玉米渣过筛后清洗3次，于清水中浸泡2 h备用[5]。

干虾米：将干虾米中加入一定量的料酒、姜片、水蒸15 min，沥干。

混合油：将一定量的色拉油和辣椒油按1∶1混合备用。

生姜：将生姜洗净、切末备用。

1.2.3 配料

将玉米渣、干虾米、混合油、虾酱、泰椒酱、南乳酱、十三香、味精、鸡精按一定比例配制备用。

1.2.4 熬制工艺

锅中加入混合油，烧至120 ℃左右时，用生姜切末炝锅，按比例加入配料和水，加热至水分全部吸收，配料和水充分融合后停止加热[6]。

1.2.5 感官评定

实验挑选13名烹饪与营养教育专业的学生及3名专业教师经培训后对玉米虾鲊进行感官评定[7]，各项目满分为5分，其感官评分标准见表1。

表1 玉米虾鲊感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standard of corn shrimp slag

单因素实验和正交实验均以各项目评分之和(保留两位小数)为指标，但若单项评分低于3分(不含3分)，则视为不合格。

1.2.6 单因素实验

经过预实验后，以玉米渣添加量100 g为基准，以感官评分为指标，考察干虾米添加量(g)、泰椒酱添加量(g)、混合油添加量(g)、十三香添加量(g)、加热时间(min)等因素，确定较佳工艺[8]。

1.2.7 正交实验

根据单因素实验结果，以感官评分为指标进行优化实验。选用L9(34)正交实验表，对泰椒酱添加量(g)、混合油添加量(g)和加热时间(min)3个因素进行正交实验，并确定最佳工艺[9]。正交实验设计见表2。

表2 正交实验因素水平表Table 2 Orthogonal experimental factors and levels

1.2.8 玉米虾鲊水分的测定

采用GB/T 5009.3-2010中第四法——卡尔费休法测定玉米虾鲊水分[10]。

1.2.9 数据处理与统计分析

采用WPS Office Pro V10.8.0.5715和IBM SPSS 22.0进行数据的处理与分析。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 干虾米添加量实验结果

添加3，5，7，9，11 g干虾米进行单因素实验，结果见图1。

图1 干虾米添加量实验结果Fig.1 Experimental results of dried shrimp additive amount

由图1可知，干虾米添加量为5 g时，感官评分最高；添加量小于5 g时，随着添加量的增加，感官评分增大，其原因可能是增加玉米虾鲊的虾含量，能够提升整体风味；添加量大于5 g时，随着添加量的增加，感官评分反而下降，其原因可能是干虾米含量过高导致口感变差。

2.1.2 泰椒酱添加量实验结果

添加10，12，14，16，18 g泰椒酱进行单因素实验，结果见图2。

图2 泰椒酱添加量实验结果Fig.2 Experimental results of Thai chili sauce additive amount

泰椒酱具有咸、鲜、辣的风味，能够全面改善和提升虾鲊风味。由图2可知，泰椒酱添加量为14 g时，感官评分最高；添加量为10～14 g时，随着泰椒酱的增加，感官评分增大；而添加量超过14 g时，成品虾鲊辣度提升，导致感官评分有所下降。

2.1.3 混合油添加量实验结果

混合油即辣椒油和色拉油按1∶1混合配比得到的油，在本实验中，其作用是增加虾鲊辣味的同时，赋予产品油脂特殊风味。添加50，60，70，80，90 g混合油进行单因素实验，结果见图3。

图3 混合油添加量实验结果Fig.3 Experimental results of mixed oil additive amount

由图3可知，混合油添加量为50～80 g时，随着混合油添加量的增加，感官评分增大，当添加量为80 g时，感官评分最高；继续添加混合油对风味影响不大。混合油添加量过小会导致顺滑度和光泽度下降，在后期的贮藏保存时也会因油量过少使保质期下降。

2.1.4 十三香添加量实验结果

添加8，10，12，14，16 g十三香进行单因素实验，结果见图4。

图4 十三香添加量实验结果Fig.4 Experimental results of thirteen spices additive amount

由图4可知，十三香添加量为10 g时，感官评分最高；添加量低于10 g时，十三香风味不够明显；添加量高于10 g时，感官评分逐渐下降，其原因是香辛料的风味过高导致虾鲊整体风味下降，但下降较为平缓。

2.1.5 蒸煮加热时间实验结果

实验室通过电炉加热，以加热时间为4，6，8，10，12 min进行单因素实验，结果见图5。

图5 蒸煮加热时间实验结果Fig.5 Experimental results of boiling time

由图5可知，蒸煮加热时间为8 min时，感官评分最高；当加热时间低于8 min时，由于水分含量偏高，导致风味不佳；当加热时间大于10 min时，由于水分被蒸得过干，致使口感变硬，感官评分降低。由此可知，水分含量对玉米虾鲊的风味有着比较重要的影响，不同加热时间对应的成品水分检测结果见表3。

表3 不同加热时间成品水分检测结果Table 3 Moisture test results of the product with different heating time

由表3可知，当加热时间过短时，成品水分含量偏高，导致风味不佳；而加热时间太长会导致水分含量偏低，口感粗糙不柔滑。为保证良好品质，预测虾鲊最佳水分应控制在60～65 g/100 g。

2.2 正交实验结果

选用L9(34)正交实验表，对泰椒酱添加量(g)、混合油添加量(g)和加热时间(min)3个因素进行正交实验，结果见表4。

表4 正交实验结果Table 4 Orthogonal experimental results

方差分析结果见表5。

表5 正交实验方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal experiment

注：a表示 R2=0.954。

由表4均值分析可知，泰椒酱添加量为14 g，混合油添加量为90 g，加热时间为35 min时，感官评分最高，即最佳工艺条件为A2B3C3。由表5方差分析可知，A，B，C 3个因素对实验的影响均为显著(P<0.5)，且B>C>A。以正交实验得到的结论进行验证实验，结果见表6。

表6 验证实验结果Table 6 The results of verification experiment

由表6可知，采用正交实验得到的最佳工艺条件生产的玉米虾鲊，其感官评分为17.62分，高于本实验其他实验组的感官评分。

3 讨论与结论

3.1 讨论

玉米虾鲊是一种创新的传统食品，其配料比较复杂，约有15种原辅料，本实验以玉米渣为基准，选择干虾米添加量、泰椒酱添加量、混合油添加量、十三香添加量、加热时间5个主要因素进行实验，其原因是根据预实验得知这5个因素对玉米虾鲊的风味品质影响较大，如干虾米是虾鲊的主要原料，泰椒酱影响产品的辣度和咸味，混合油影响产品的辣度和色泽，加热时间影响产品的水分和口感等。而其他配料如味精等主要影响玉米虾鲊的滋味和风味，所谓众口难调，如需生产可根据当地居民饮食习惯进行调整。

本实验主要是在实验室进行，用量相对较小，热源采用的是实验室用的电炉，这与大规模生产时的设备条件有一定差距，因此实验得出的最佳加热时间是一个参考值，关键点是加热熬煮时需要将水分收干，然后进行水分检测，使水分含量保持在60～65 g/100 g为佳。

3.2 结论

根据单因素实验和正交实验，以玉米渣100 g作为基准，玉米虾鲊的最佳工艺条件是：干虾米5 g，泰椒酱14 g，混合油90 g，十三香10 g，加热熬煮时间10 min。