地参酸辣发酵羊蹄加工技术

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地参，学名虫草地参(Lycopus lucidus Turcz.)，是一种药食同源多年生草本植物，其味甘而辛、性温、无毒，滋阴降火、开胃化食、润燥滑肠、骨蒸劳热等功效，可用来治疗产后腹痛、通血排脓、水肿及跌打损伤等[1]。大量研究表明，地参中含有丰富的酚类、糖类、氨基酸等成分，具有抗肿瘤、降血脂、抗衰老、降血糖、调节月经紊乱、缓解经期痉挛和心血管疾病等疗效[2，3]。地参不仅是一种名贵的中草药，具有提神醒脑、开胃化食、补肝肾两虚等功效，还能作为蔬菜食用，因其保健功能丰富而享有“山中之王”和“蔬菜珍品”的美誉[4]。

羊蹄是高蛋白低脂肪特点，含有丰富的胶原蛋白和粘多糖，具有美容养颜功能，其特有的口味和咀嚼感，深受广大消费者喜爱。羊蹄常见的食用方法是炖煮与卤制，市面上鲜有酸辣味的羊蹄产品。将羊蹄与地参混合发酵，制作成酸辣可口的休闲食品或罐藏食品，丰富了羊蹄产品形式；此外，地参的加入，不仅增加了产品的保健功能，其丰富的酚类物质还可以大大降低产品中的亚硝酸盐，提升产品的安全性[5]。

1 原料前期加工

1.1 羊蹄的预处理

鲜羊蹄用65～68℃的热水浸烫6min左右，防止烫生或烫老，直至羊毛可用手指轻轻捻下，趁热去掉蹄壳，用刮刀刮去羊毛，刮毛时注意力度不可过大，防止羊皮破裂，导致羊毛或污水进入皮内；再利用松香甘油酯祛除余毛，备用。

1.2 羊蹄的解冻

若为冻结羊蹄，则先需进行解冻。将解冻池清洗干净，然后用100×10-6的二氧化氯进行消毒。将羊蹄放入解冻池内，注入自来水，水温不宜超过15℃，解冻时间不超过3h。当羊蹄内部温度降至0～4℃时，捞出羊蹄，若有余毛，祛除余毛，然后再进行分割。

1.3 羊蹄的分割

先将羊蹄从正中间分割成两部分，然后将其分割成长度为2.5～3.5cm小块，最好采用专用电锯等机械设备进行分割，避免人工宰割因用力过猛或刀具过钝导致腿骨破碎成渣，影响食用口感。

1.4 去膻与焯水

将羊蹄放入不锈钢桶内，注入清水，没过羊蹄浸泡8～10h，祛除血水，捞出后放入冷水锅内，大火加热至水沸，捞出羊蹄，用清水冲洗干净，这样可除去大部分膻味。

1.5 羊蹄的预煮

夹层锅中放入清水(羊蹄∶水=1∶2)、辅料均按羊蹄重量计算：大葱2%、生姜2%、花椒0.1%、陈皮1%、草果0.5%、百里香0.2%、桂皮0.5%、胡椒0.2%。烧开后温度控制在90～100℃。将羊蹄倒入夹层锅预煮25～30min，以将羊蹄熟透为准，可进一步除去血水，同时达到清除膻味目的，预煮后羊蹄尽量保持完整无破损。煮好以后捞出羊蹄，用冷水浸泡，不时搅动羊蹄使其迅速冷透。冷却后沥干，备用，若长时间不用放入冷藏室暂存。

1.6 地参的预处理

清除地参表面的杂物，放入水中浸泡20min左右，然后用木棒轻轻搅动去掉地参表面的泥土，搅拌时注意不要用力过猛以防其断裂；捞出后用清水继续冲洗3～5min，洗去残余的表皮，直至地参表面白净为止。

1.7 地参的熟化

不锈钢锅中倒入清水，加热至沸腾后加入地参，可按照地参个头大小先大后小的顺序依次加入，煮3min左右，以地参熟过心为宜，捞出过凉水降温，备用。若需地参口感脆嫩，则可省略此步骤，经预处理后的生地参直接加入发酵液中发酵。

2 酸辣羊蹄的制作

2.1 酸辣发酵液的制备

用5%～7%食盐水溶液，发酵菌种采用直投式植物乳酸杆菌，以发酵液的总质量计，添加10%的发酵过的盐水、10%～15%新鲜红辣椒、3%～5%的生姜、3%～5%的大蒜、2%～3%的苦藠、2%～3%的木姜子(可根据口味嗜好选择是否添加)、0.2%～0.5%的山奈、0.2%～0.5%的花椒，充分搅拌，混合均匀。再加1%～1.5%白砂糖，利于初期植物乳酸杆菌的生长繁殖与产酸，37℃发酵至发酵液的pH值下降至4.5以下。在发酵液中加入苦藠，不但可以在一定程度上清除亚硝酸盐，提升产品安全性，还可以赋予发酵液特有清香味，增强食欲。

2.2 调味汁的制备

将100kg的6%食盐倒入不锈钢容器内，加入二荆条泡海椒25kg、泡姜10kg、切片洋葱8kg、芹菜茎5kg、白糖2kg、白醋0.5kg、味精0.3kg、料酒0.2kg、山奈0.2kg、桂皮0.2kg、白芷0.2kg、孜然0.1kg，最后加入直投式植物乳酸杆菌0.1kg，搅拌均匀。

2.3 地参羊蹄的发酵

将羊蹄倒入发酵液中，搅拌均匀，进入发酵程序。发酵期间，注意温度的控制，前2d温度可以控制在25℃，避免温差过大情况发生，放置阴凉通风处，避开阳光直射。发酵第2天可适当提高发酵温度，加快产酸速率，同时利于亚硝酸盐的降解；加入洗净的地参，拌匀，继续发酵24h，停止发酵。发酵期间注意防止杂菌进入污染产品，导致产品风味败坏。

2.4 地参酸辣羊蹄的生物保鲜

在产品中添加0.05%的乳酸链球菌素(按发酵液及原辅料总重计)，进行生物保鲜。乳酸链球菌素是一种天然生物活性抗菌肽，具有高效、安全、天然等优点，在肉制品中具有很好的防腐作用，在酸性环境下，其溶解度、稳定性和活性均有所提高，不仅可以降低杀菌环节的能耗，还可以增加防腐效果。

2.5 包装

可采用袋装和罐装两种包装方式。袋装可采用PE膜，用真空包装机包装成小袋，可作为休闲食品；罐装采用玻璃罐，加调味汁淹没羊蹄及地参，抽气密封，可作为餐桌菜肴。

2.6 杀菌

可以常压杀菌或辐照杀菌等技术进行杀菌，常压杀菌工艺为100℃，杀菌时长15min，若采用辐照杀菌，则选择辐照剂量为2～4kGy[6]。冷链或在冬季可保藏4个月以上。

3 地参酸辣羊蹄质量标准

3.1 感官指标

地参酸辣羊蹄感官指标见表1。

表1 地参酸辣羊蹄感官指标

3.2 理化指标

地参酸辣羊蹄理化指标见表2。

3.3 微生物指标

地参酸辣羊蹄微生物指标见表3。

表2 地参酸辣羊蹄理化指标

表3 地参酸辣羊蹄微生物指标