火龙果香蕉复合果酒酿造工艺研究

曾灿彪，刘 钊，黎嘉沛，莫春茹

（肇庆学院 食品与制药工程学院，广东 肇庆 526061）

火龙果营养丰富，富含糖、有机酸、膳食纤维，其膳食纤维的含量远高于苹果、甜橙和桃[1].研究表明，膳食纤维具有降低血胆固醇、调节血糖、控制体重、减肥、减轻便秘及预防结肠癌等方面的功用,有益于人体健康[2].火龙果中花青素能有效防止血管硬化和脑细胞变性，现代医学越来越注重其抑制脑中风和预防痴呆症的作用.此外，火龙果还含有蔬果中稀有植物性白蛋白，有利于对胃壁的保护[3].火龙果一定程度上有预防和改善疾病作用，是一种具有开发价值的新型保健水果[4].

香蕉味甘、性寒、归肺、大肠经，具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效[5]，适用于治疗便秘、烦渴、酒醉、痔病等症，故药食皆宜.香蕉中含钾量高，能补充人体的钾离子，使人体维持电解质平衡及酸碱代谢平衡，维持血压稳定和预防心血管疾病[6].香蕉中含丰富的维生素A、维生素C、蛋白质、纤维素等，对癌症有一定防御作用[7].此外香蕉中还含5-羟色胺和去甲肾上腺素等化学物质.5-羟色胺缺少是情感性精神障碍的共同生化基础[8]，香蕉中含有的5-羟色胺及合成5-羟色胺的物质，有助于舒缓压力,改善情绪，从而起到预防和治疗忧郁症作用.因此香蕉又有“快乐水果”之称[9].

果酒风味独特、入口清醇，能使酒中营养成分全面合理丰富.本研究基于工艺设计考虑，旨在研制出色泽淡黄，澄清透明，无悬浮物和沉淀物，带有火龙果和香蕉清新酒香，口感柔细清爽，酸甜适中产品.

综上所述，用火龙果和香蕉酿造复合果酒，能使果酒营养成分更丰富全面，风味独特.

1 材料与方法

1.1 材料

火龙果、香蕉、白砂糖皆为市售食品级，果胶酶(肇东日成酶制剂有限公司，食品级)、酵母(上海康禧食品饮业有限公司，食品级)、葡萄糖(天津盛奥化学试剂有限公司，食品级)、碳酸氢钠(天津市天达净化材料精细化工厂，食品级)等.

1.2 仪器

FA201S型电子分析天平(上海天平仪器厂)、JJ-2型组织捣碎机(江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司)、MC202231型手持糖度计(成都泰华光学有限公司)、YXQ-LS-SⅡ型高压蒸汽灭菌锅(济南思卓医疗器械有限公司)、DK-8D型数显恒温水浴锅(金坛市医疗仪器厂)等.

1.3 方法

1.3.1 工艺制作流程

原材料预处理→称重→混合打浆→火龙果与香蕉按一定比例调浆→测糖度→糖度调节→灭菌后24h接种发酵→澄清过滤→测酒精度→计算得率→陈酿、过滤、封装

1.3.2 原料的选择及预处理

挑选果肉饱满的成熟火龙果和香蕉，洗干净削皮，称重.

1.3.3 打浆

将称量好的火龙果和香蕉一起放入榨汁机中，最低档速让火龙果和香蕉切碎，过5 min后再用高速挡，使火龙果与香蕉充分混匀.

1.3.4 调浆

火龙果与香蕉按一定比例进行调浆.

1.3.5 测糖度

量取榨汁后混合液于糖度计检测糖度.

1.3.6 糖度调节

根据检测出的混合液糖度，补糖，调整糖度为13.0%.

1.3.7 灭菌与接种

用焦亚硫酸钾（12.5 g/100 kg）进行灭菌，24h后将活化好菌液按比例加入已调配好的果汁中，恒温发酵.

1.3.8 澄清过滤、测酒精度、测得酒率

滤液澄清、测量酒精度与得酒率.

1.3.9 成品管理

陈酿半年左右，过滤、封装即得成品.成品应避免阳光直射，储存温度应保持在8℃～25℃之间，严格注意清洁卫生和密封性.

1.4 成品感官评价

果酒感官评分标准总分50分，色泽10分，清混10分，香气10分，滋味及风格20分.具体评分标准如表1：

表1 果酒评分标准

1.5 单因素试验

火龙果和香蕉质量比不变，控制其他变量，以酵母、果胶酶的添加量、料液比以及温度为变量，研究其最适量.

1.5.1 酵母添加量的确定

为确定酵母的最适添加量，在火龙果和香蕉混液质量不变的基础上，保持其他生产工艺条件不变，添加果胶酶含量0.002%、料液比1：1、温度为26℃.分5组，以酵母0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%进行单因素试验.

1.5.2 果胶酶添加量的确定

为确定果胶酶的最适添加量，在火龙果和香蕉混液质量不变的基础上，保持其他生产工艺条件不变，添加酵母0.03%、料液比1：1、温度26℃.分5组，以果胶酶0.001%、0.002%、0.003%、0.004%、0.005%进行单因素试验.

1.5.3 料液比的确定

为确定最适料液比，保持其他生产工艺条件不变，添加酵母0.03%、果胶酶0.002%、温度26℃.分5组，以原料和水料液比3：1、2：1、1：1、1：2、1：3进行单因素试验.

1.5.4 温度的确定

为确定最适温度，保持其他生产工艺条件不变，添加酵母0.03%、果胶酶0.002%、料液比1：1.分4组，温度18℃、22℃、26℃、30℃进行单因素试验.

1.5.5 正交试验

考虑到各因素之间互相作用对果酒品质的影响，在单因素试验基础上，改变酵母、果胶酶的添加量和料液比以及温度，设计了正交试验L9(34)，如表2所示.

表2 实验条件优化设计表

2 结果与讨论

2.1 单因素结果分析

2.1.1 酵母的最适添加量

酵母添加量对总评分的影响如图1所示.

图1 酵母添加量对总评分的影响

由图1可见，酵母的作用是利用糖份发酵成酒精，如果酵母添加量太低或者太多，都会使果酒的发酵不完全，使色泽不明显，酒的香味不够浓厚，根据图1可以得出，当酵母添加量为0.03%时，其总评分最高，即其口感最好.从图中可以看出，在0.02%～0.04%之间波动范围比较大，所以选择0.02%、0.03%、0.04%作为正交实验中的水平.

2.1.2 果胶酶的最适添加量

果胶酶添加量对总评分的影响如图2所示.

图2 果胶酶添加量对总评分的影响

由图2可见，果胶酶主要影响的是出汁率，增加澄清度.当果胶酶添加量过少时，生产出来的果酒浑浊不清澈.根据图2可以得出当果胶酶添加量为0.002%左右评分最高，即出汁率最高，果酒最清澈.从图中可以看出，在0.001%～0.003%之间波动范围比较大，所以选择0.001%、0.002%、0.003%这3个作为正交实验中的水平.

2.1.3 最适料液比

料液比对总评分的影响如图3所示.

图3 料液比对总评分的影响

由图3可见，料液比主要是调节果酒的口感，能让果酒口感更佳，入口细腻.根据图3可以看出当料液比为1：1时得出最高评分，即口感最好.从图中可以看出，在1：1、1：2、1：3之间波动范围比较大，所以选择1：1、1：2、1：3这3个作为正交实验中的水平.

2.1.4 最适温度

温度对总评分的影响如图4所示.

图4 温度对总评分的影响

由图4可见，温度主要影响酵母发酵的优劣，当温度过高或者过低的时候，不利于酵母发酵，使得产品发酵不完全.根据图4可以看出，当温度为26℃时,总评分是最高的，口感较好；在22℃～30℃范围波动比较大，在26℃为波动较大点，所以选取24℃、26℃、28℃作为正交实验的水平.

2.2 正交试验结果分析

在单因素实验基础之上，进一步对火龙果和香蕉复合果酒配方进行正交试验，结果如表3所示.由表3可以看出，对果酒品质的影响因素的主次关系是B＞A＞D＞C，也就是影响最大的为果胶酶，其次是酵母，之后是料液比，最后是温度.本实验的最优方案是A2B2C3D1，即酵母0.03g，果胶酶0.002%，料液比1：1，温度24℃制作出来的果酒最佳.

表3 火龙果和香蕉复合果酒的L9(34)正交试验结果

2.3 果酒质量指标

2.3.1 理化指标

糖度：≤0.4%.

酒精度：7.6%Vol.

食品添加剂：二氧化硫，焦亚硫酸钾等符合食品安全国家标准食品添加剂使用标准.

2.3.2 卫生指标

细菌总数≤50CFU/mL.

大肠菌群≤3CFU/mL.

致病菌：不得检出.

3 结论

实验采取直接发酵法制作火龙果与香蕉复合果酒，各项理化和卫生指标符合要求，根据评分标准得出最佳配方为A2B2C3D1即酵母0.03%，果胶酶含量0.002%，料液比1：1，温度为24℃，按照最佳配方制作出来的果酒色泽淡黄，澄清透明，无悬浮物和沉淀物，散发着火龙果和香蕉清新酒香，口感柔细清爽，酸甜适中.火龙果香蕉酿制果酒是否可以很好地预防心血管性疾病、痴呆、中风等病症[10]还待进一步验证，研究成果可为果酒产品开发提供一定参考.