新疆水晶蜜瓜冻干工艺初探

杜 娟，热比古丽·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

新疆葡萄瓜果研究所，新疆吐鲁番 838201

南疆水晶蜜瓜以鲜销为主，加工产品的技术配套研究相对滞后，使水晶蜜瓜产业效益很难进一步提高，严重制约了本产业的发展[1]。本项目对水晶蜜瓜的真空冷冻干燥加工工艺进行初步的研究[2]，得到真空冷冻干燥的工艺参数，对于大规模的机械化生产提供了重要的理论依据和工艺参数。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验用水晶蜜瓜为新疆克州阿克陶县水晶蜜瓜产地采收。挑选形状和大小均匀相近、无损伤、无病虫害，表面完整无机械伤的原料作为试验材料；外包装采用纸箱包装。

1.2 工艺要点

（1）用水冲洗果实表面沾附的泥土、杂物，直至彻底清洁。瓜干均采用单层摆盘方式[3]。

（2）水晶蜜瓜冻干前处理方式的筛选。设为ck、水淋2种方式。

（3）水晶蜜瓜冻干形状的筛选。设为块、丁2种形状。

以真空冷冻干燥对水晶蜜瓜失重率、含水率、总色差值△E的影响为评价指标[4]，研究各因素对水晶蜜瓜冻干效果的影响[5]，筛选水晶蜜瓜冻干最优参数。

1.3 测定内容与方法

果实失重率的测定采用称重法测定，失重率=（初始重量-贮藏后重量）∕初始重量×100%；

含水率（重量%）＝（初始重量-烘干后重量）∕烘干后重量×100%；

颜色变化：采用深圳金准仪器公司的JZ-300通用色差计测定[6]。

1.4 数据统计与分析

试验使用Excel软件进行数据统计分析与制图。

2 结果与分析

2.1 冷冻干燥对水晶蜜瓜干失重率的影响

失重是影响果蔬冻干的主要因素之一[7]。

2.1.1 可溶性固形物含量对水晶蜜瓜冻干失重率的影响

相同的时间条件下，不同的前处理、形状的水晶蜜瓜的失重率在冻干期内变化不同。可溶性固形物含量11.2%、前处理为水淋、片状冻干，瓜干失重率变化略慢；可溶性固形物含量9.5%，前处理为ck、块状瓜干失重率变化略快。对比分析，不同处理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量11.2%的水晶蜜瓜，瓜干失重率变化最慢，较好保持瓜干的品质。

图1 可溶性固形物含量对水晶蜜瓜冻干失重率的影响

2.1.2 形状和前处理对水晶蜜瓜冻干失重率的影响

相同的时间条件下，不同的前处理、形状的水晶蜜瓜的失重率在冻干期内变化不同。可溶性固形物含量10%、15%，前处理为水淋、丁状冻干，瓜干失重率变化略慢；可溶性固形物含量10%，前处理为ck、块状瓜干失重率变化略快。对比分析，不同处理方式至完全干燥，可溶性固形物含量10%的水晶蜜瓜，瓜干失重率变化最慢，较好保持瓜干的品质。

图2 形状和前处理对水晶蜜瓜热风干燥失重率的影响

从试验结果来看，冻干期间，可溶性固形物含量、前处理方式、形状的不同，影响水晶蜜瓜干在冻干过程中水分的散失。

2.2 冷冻干燥对水晶蜜瓜干含水率的影响

含水率是衡量果蔬干新鲜程度的重要指标之一[8]。

2.2.1 可溶性固形物含量对水晶蜜瓜冻干含水率的影响

相同的时间条件下，不同的前处理、形状的水晶蜜瓜的含水率在冻干期内变化不同。可溶性固形物含量11.2%、前处理为水淋、片状冻干，瓜干含水率变化略慢；可溶性固形物含量9.5%，前处理为ck、块状瓜干含水率变化略快。对比分析，不同处理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量11.2%的水晶蜜瓜，瓜干含水率变化最慢，较好保持瓜干的品质。

图3 可溶性固形物含量对水晶蜜瓜冻干含水率的影响

2.2.2 形状和前处理对水晶蜜瓜冻干含水率的影响

相同的时间条件下，不同的前处理、形状的水晶蜜瓜的失重率在冻干期内变化不同。可溶性固形物含量10%、15%，前处理为水淋、丁状冻干，瓜干含水率变化略慢；可溶性固形物含量10%，前处理为ck、块状瓜干含水率变化略快。对比分析，不同处理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量10%的水晶蜜瓜，瓜干含水率变化最慢，较好保持瓜干的品质。

图4 形状和前处理对水晶蜜瓜冻干含水率的影响

2.3 冷冻干燥对水晶蜜瓜干色差的影响

色泽是冷冻干燥蔬菜品质下降最为明显的一个外观特征，色泽变化会导致其商品价值的变化[9]。

2.3.1 可溶性固形物含量对水晶蜜瓜冻干色差的影响

相同的时间条件下，不同的前处理、形状的水晶蜜瓜的含水率在冻干期内变化不同。可溶性固形物含量13.5%、前处理为ck、块状冻干，瓜干色差变化略慢；可溶性固形物含量11.2%，前处理为水淋、片状瓜干色差变化略快。对比分析，不同处理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量13.5%的水晶蜜瓜，瓜干色差变化最慢，较好的保持了瓜干的品质。

图5 可溶性固形物含量对水晶蜜瓜冻干含水率的影响

2.3.2 形状和前处理对水晶蜜瓜冻干色差的影响

相同的时间条件下，不同的前处理、形状的水晶蜜瓜的失重率在冻干期内变化不同。可溶性固形物含量15%，前处理为ck、块状冻干，瓜干色差变化略慢；可溶性固形物含量10%，前处理为水淋、丁状瓜干色差变化略快。对比分析，不同处理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量15%的水晶蜜瓜，瓜干色差变化最慢，较好保持瓜干的品质。

图6 形状和前处理对水晶蜜瓜冻干含水率的影响

3 结论与讨论

冻干过程中，物料一直处于低温、低氧、避光的环境中[10]，冻干的哈密瓜脆片产品较好的保持食品原本的色、香、味[11]，从而延长货架期。

不同预处理方式的水晶蜜瓜的失重率、最终含水率、总色差值在冻干期内变化不同。对比分析，可溶性固形物含量11.2%、前处理为水淋、片状冻干，瓜干失重率变化略慢；可溶性固形物含量10%、15%，前处理为水淋、丁状冻干，瓜干失重率变化略慢；可溶性固形物含量11.2%、前处理为水淋、片状冻干，瓜干含水率变化略慢；可溶性固形物含量10%、15%，前处理为水淋、丁状冻干，瓜干含水率变化略慢；可溶性固形物含量13.5%、前处理为ck、块状冻干，瓜干色差变化略慢；可溶性固形物含量15%，前处理为ck、块状冻干，瓜干色差变化略慢；可溶性固形物对冻干的品质影响较大，可溶性固形物含量11%的水晶蜜瓜，冻干过程中，瓜干失重率、含水率变化略慢，较好保持瓜干的品质。