橙汁酸奶工艺配方研究

唐海尧，黄慧强，陈雅萍，刘和平

（阳江职业技术学院，广东阳江 529566）

橙汁香气浓郁、风味极佳，含有大量维C和人体所需的多种矿物质，是良好的天然饮品[1]。酸奶可减轻人体乳糖不耐症，提供更易于人体吸收的钙和丰富的B族维生素。相比于纯牛奶，酸奶中所含蛋白质更加利于人体吸收。由于酸奶中乳酸菌的作用，使部分脂肪酸发生水解，脂肪利用率显著提高。有研究表明，酸奶对人体肠道菌群的改善和平衡作用明显，能降低胆固醇水平，对肝脏疾病亦有预防作用[2]。

随着近年来酸奶消费量的不断增加，消费者对酸奶的偏好也发生了一些变化，在追求营养价值的同时，也对口感风味提出了更高的要求[3]。橙汁酸奶不仅具有类似乳酸菌发酵酸奶的浓厚口感，又具有橙汁芳香爽口的独特风味，清香纯正、酸甜可口[4-6]，具有较大的市场潜力。

以鲜榨橙汁添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量、发酵时间为4个因素，以正交试验优化其制作工艺，为橙汁酸奶的开发应用提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜脐橙、光明纯牛奶、白砂糖、发酵剂、川秀牌乳酸菌粉等。

1.2 主要设备

DHP-9272型电热恒温培养箱，上海齐欣科学仪器有限公司产品；TM-767II型打浆机，中山市海盘电器有限公司产品；FJ200-S型高压均质机，杭州齐威仪器有限公司产品；GS-100型电子天平，深圳昊天网络科技有限公司产品；SW-CJ-1D型超净工作台，上海苏净实业有限公司产品；HD-30R型高压灭菌锅，河北德科机械设备有限公司产品；00732型漏网，德国闪闪互联投资集团有限公司产品；JB60-SH型搅拌器，力辰科技有限公司产品。

1.3 工艺流程

橙子→清洗→去皮→榨汁→过滤→灭酶→牛奶、配料混合→均质→罐装、杀菌→冷却、接种→发酵→冷却后熟→成品。

1.4 具体操作步骤

1.4.1 选料及清洗

选择无机械伤、成熟饱满的脐橙，用清水洗净，去皮。

1.4.2 榨汁、过滤

用沸水清洗消毒后的榨汁机取汁，用纱布过滤。

1.4.3 灭酶

将原汁在80～85℃温度下，加热5～8 min灭酶后，置2～4℃冰柜中备用。

1.4.4 混合

将橙汁、纯牛奶、白砂糖混合搅拌均匀。

1.4.5 均质

将混合料液过滤后通过均质机均质。

1.4.6 罐装、杀菌

均质完成后将料液分装于酸奶瓶中，杀菌温度85℃，时间5 min。

1.4.7 冷却、接种

杀菌完毕后，取出酸奶瓶，降温到42℃左右，接入发酵剂。

1.4.8 发酵、冷却后熟

将已接种的料液密封，放入42℃的电热恒温培养箱内，按照设定的发酵时间发酵后，取出移至0～4℃的冰箱中，冷藏24 h为宜，即为成品。

1.5 产品感官评定

参照《GB 19302—2010食品安全国家标准发酵乳》，设计感官评分表，10名有相关评定经验的评价人员对其进行评分。

1.6 单一因素发酵试验

以感官指标为评价标准，参考相关文献，固定基本条件为原料乳50 mL，橙汁6%，发酵剂1%，白砂糖4%，在42℃下发酵时间4 h，冷却后熟24 h。分别考查橙汁添加量（2%，4%，6%，8%，10%）、白砂糖添加量（2%，4%，6%，8%，10%）、发酵剂接种量（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%）、发酵时间 （3.0，3.5，4.0，4.5，5.0 h） 对酸奶成品感官品质的影响。

1.7 正交试验因素及水平选择

为确定最优工艺水平，根据单因素试验所确定的水平范围，进行四因素三水平L9（34）正交试验。

1.8 酸奶品质评价指标

根据最终成品的色泽、气味、凝乳组织形态和口感等感官指标统一标准，由10位评价人员对产品的各项指标进行评分，取平均值。

酸奶感官评价标准见表1。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

表1 酸奶感官评价标准

2.1.1 橙汁添加量对酸奶感官品质的影响

橙汁添加量对产品感官品质的影响见表2。

表2 橙汁添加量对产品感官品质的影响

由表2可知，果汁添加量对酸奶风味有较为明显的影响，添加量增加能改善酸奶风味，但随着果汁添加量的增加，乳清析出量增多，口感变差；橙汁添加量为8%时，酸奶风味较好。故选取4%，6%，8%这3个水平进行后续正交试验。

2.1.2 白砂糖添加量对酸奶感官品质的影响

白砂糖添加量对产品感官品质的影响见表3。

表3 白砂糖添加量对产品感官品质的影响

通过试验发现，添加白砂糖可改善产品的风味和口感。加糖量过高易产生糖沉淀及发酵不完全等现象，加糖量6%时，感官品质最好，因此选取4%，6%，8%这3个水平进行后续正交试验。

2.1.3 发酵剂接种量对酸奶感官品质的影响

发酵剂接种量对产品感官品质的影响见表4。

接种量不同，发酵产酸速度不同，接种量越大，产酸速度越快。当接种量达到2.0%时，酸奶风味较好。根据试验结果选取1.5%，2.0%，2.5%这3个水平进行后续正交试验。

2.1.4 发酵时间对酸奶感官品质的影响

发酵时间对产品感官品质的影响见表5。

表4 发酵剂接种量对产品感官品质的影响

表5 发酵时间对产品感官品质的影响

随着发酵时间的延长，酸味口感加重，发酵时间在3.5～4.5 h，酸奶口感较好，发酵4.5 h以上则酸味过重，且析出大量乳清，风味不佳。故选取3.5，4.0，4.5 h这3个水平进行后续正交试验。

2.2 正交试验结果分析

正交试验因素与水平设计见表6，橙汁酸奶最佳配方的正交试验结果分析见表7。

表6 正交试验因素与水平设计

由表7可知，4个因素对产品品质影响程度依次为发酵时间（D） ＞接种量（C） ＞白砂糖添加量（B） ＞橙汁添加量（A），根据结果分析得出最优组合为B3B2C2D3，即橙汁添加量8%，白砂糖添加量6%，发酵剂接种量2.0%，发酵时间4.5 h。

2.3 验证试验

对上述正交试验结果进行验证，得到橙汁酸奶的感官评分为80.2分，优化条件基本可行，具有一定的参考价值。

表7 橙汁酸奶最佳配方的正交试验结果分析

3 结论

根据酸奶生产的基本原理，改进橙汁酸奶生产工艺，制作出感官品质优良的橙汁酸奶。试验结果表明，橙汁酸奶的最佳工艺条件为橙汁添加量8%，白砂糖添加量6%，接种量2.0%，发酵时间4.5 h，橙汁酸奶营养丰富、风味独特，适合各类消费人群，具有一定的开发价值。