橙汁酸奶工艺配方研究

2019-10-11 01:09唐海尧黄慧强陈雅萍刘和平
农产品加工 2019年17期
关键词:发酵剂橙汁白砂糖

唐海尧,黄慧强,陈雅萍,刘和平

(阳江职业技术学院,广东阳江 529566)

橙汁香气浓郁、风味极佳,含有大量维C和人体所需的多种矿物质,是良好的天然饮品[1]。酸奶可减轻人体乳糖不耐症,提供更易于人体吸收的钙和丰富的B族维生素。相比于纯牛奶,酸奶中所含蛋白质更加利于人体吸收。由于酸奶中乳酸菌的作用,使部分脂肪酸发生水解,脂肪利用率显著提高。有研究表明,酸奶对人体肠道菌群的改善和平衡作用明显,能降低胆固醇水平,对肝脏疾病亦有预防作用[2]。

随着近年来酸奶消费量的不断增加,消费者对酸奶的偏好也发生了一些变化,在追求营养价值的同时,也对口感风味提出了更高的要求[3]。橙汁酸奶不仅具有类似乳酸菌发酵酸奶的浓厚口感,又具有橙汁芳香爽口的独特风味,清香纯正、酸甜可口[4-6],具有较大的市场潜力。

以鲜榨橙汁添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量、发酵时间为4个因素,以正交试验优化其制作工艺,为橙汁酸奶的开发应用提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜脐橙、光明纯牛奶、白砂糖、发酵剂、川秀牌乳酸菌粉等。

1.2 主要设备

DHP-9272型电热恒温培养箱,上海齐欣科学仪器有限公司产品;TM-767II型打浆机,中山市海盘电器有限公司产品;FJ200-S型高压均质机,杭州齐威仪器有限公司产品;GS-100型电子天平,深圳昊天网络科技有限公司产品;SW-CJ-1D型超净工作台,上海苏净实业有限公司产品;HD-30R型高压灭菌锅,河北德科机械设备有限公司产品;00732型漏网,德国闪闪互联投资集团有限公司产品;JB60-SH型搅拌器,力辰科技有限公司产品。

1.3 工艺流程

橙子→清洗→去皮→榨汁→过滤→灭酶→牛奶、配料混合→均质→罐装、杀菌→冷却、接种→发酵→冷却后熟→成品。

1.4 具体操作步骤

1.4.1 选料及清洗

选择无机械伤、成熟饱满的脐橙,用清水洗净,去皮。

1.4.2 榨汁、过滤

用沸水清洗消毒后的榨汁机取汁,用纱布过滤。

1.4.3 灭酶

将原汁在80~85℃温度下,加热5~8 min灭酶后,置2~4℃冰柜中备用。

1.4.4 混合

将橙汁、纯牛奶、白砂糖混合搅拌均匀。

1.4.5 均质

将混合料液过滤后通过均质机均质。

1.4.6 罐装、杀菌

均质完成后将料液分装于酸奶瓶中,杀菌温度85℃,时间5 min。

1.4.7 冷却、接种

杀菌完毕后,取出酸奶瓶,降温到42℃左右,接入发酵剂。

1.4.8 发酵、冷却后熟

将已接种的料液密封,放入42℃的电热恒温培养箱内,按照设定的发酵时间发酵后,取出移至0~4℃的冰箱中,冷藏24 h为宜,即为成品。

1.5 产品感官评定

参照《GB 19302—2010食品安全国家标准发酵乳》,设计感官评分表,10名有相关评定经验的评价人员对其进行评分。

1.6 单一因素发酵试验

以感官指标为评价标准,参考相关文献,固定基本条件为原料乳50 mL,橙汁6%,发酵剂1%,白砂糖4%,在42℃下发酵时间4 h,冷却后熟24 h。分别考查橙汁添加量(2%,4%,6%,8%,10%)、白砂糖添加量(2%,4%,6%,8%,10%)、发酵剂接种量(0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%)、发酵时间 (3.0,3.5,4.0,4.5,5.0 h) 对酸奶成品感官品质的影响。

1.7 正交试验因素及水平选择

为确定最优工艺水平,根据单因素试验所确定的水平范围,进行四因素三水平L9(34)正交试验。

1.8 酸奶品质评价指标

根据最终成品的色泽、气味、凝乳组织形态和口感等感官指标统一标准,由10位评价人员对产品的各项指标进行评分,取平均值。

酸奶感官评价标准见表1。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

表1 酸奶感官评价标准

2.1.1 橙汁添加量对酸奶感官品质的影响

橙汁添加量对产品感官品质的影响见表2。

表2 橙汁添加量对产品感官品质的影响

由表2可知,果汁添加量对酸奶风味有较为明显的影响,添加量增加能改善酸奶风味,但随着果汁添加量的增加,乳清析出量增多,口感变差;橙汁添加量为8%时,酸奶风味较好。故选取4%,6%,8%这3个水平进行后续正交试验。

2.1.2 白砂糖添加量对酸奶感官品质的影响

白砂糖添加量对产品感官品质的影响见表3。

表3 白砂糖添加量对产品感官品质的影响

通过试验发现,添加白砂糖可改善产品的风味和口感。加糖量过高易产生糖沉淀及发酵不完全等现象,加糖量6%时,感官品质最好,因此选取4%,6%,8%这3个水平进行后续正交试验。

2.1.3 发酵剂接种量对酸奶感官品质的影响

发酵剂接种量对产品感官品质的影响见表4。

接种量不同,发酵产酸速度不同,接种量越大,产酸速度越快。当接种量达到2.0%时,酸奶风味较好。根据试验结果选取1.5%,2.0%,2.5%这3个水平进行后续正交试验。

2.1.4 发酵时间对酸奶感官品质的影响

发酵时间对产品感官品质的影响见表5。

表4 发酵剂接种量对产品感官品质的影响

表5 发酵时间对产品感官品质的影响

随着发酵时间的延长,酸味口感加重,发酵时间在3.5~4.5 h,酸奶口感较好,发酵4.5 h以上则酸味过重,且析出大量乳清,风味不佳。故选取3.5,4.0,4.5 h这3个水平进行后续正交试验。

2.2 正交试验结果分析

正交试验因素与水平设计见表6,橙汁酸奶最佳配方的正交试验结果分析见表7。

表6 正交试验因素与水平设计

由表7可知,4个因素对产品品质影响程度依次为发酵时间(D) >接种量(C) >白砂糖添加量(B) >橙汁添加量(A),根据结果分析得出最优组合为B3B2C2D3,即橙汁添加量8%,白砂糖添加量6%,发酵剂接种量2.0%,发酵时间4.5 h。

2.3 验证试验

对上述正交试验结果进行验证,得到橙汁酸奶的感官评分为80.2分,优化条件基本可行,具有一定的参考价值。

表7 橙汁酸奶最佳配方的正交试验结果分析

3 结论

根据酸奶生产的基本原理,改进橙汁酸奶生产工艺,制作出感官品质优良的橙汁酸奶。试验结果表明,橙汁酸奶的最佳工艺条件为橙汁添加量8%,白砂糖添加量6%,接种量2.0%,发酵时间4.5 h,橙汁酸奶营养丰富、风味独特,适合各类消费人群,具有一定的开发价值。

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