银杏营养粉制备工艺的研究

吴志豪，王慧敏，陈婷钰，苏二正

（南京林业大学轻工与食品学院，江苏南京 212000）

银杏果俗称生白果，银杏在中国、日本、朝鲜、韩国、加拿大、新西兰、澳大利亚、美国、法国、俄罗斯等国家和地区均有大量分布。银杏果含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维C、核黄素、胡萝卜素等微量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分，具有益肺气、治咳喘等食疗作用和医用效果[1]。罗汉果，为葫芦科植物罗汉果的干燥果实，具有清热润肺、利咽开音、滑肠通便的功效[2]。杏仁有着丰富的营养价值，是市场上非常名贵的干果，同时具有宣肺止咳、降气平喘的功效。将之与银杏结合，也可取得互补作用。

随着社会的发展和生活水平逐渐提高，越来越多的人开始增强养生与食疗保健意识，人们对健康的向往带动了对食品的要求越来越高。营养粉作为能被大众所接受已久的食品类型，如果能使其与银杏果的功效结合既保留了人们一直以来的饮食习惯，又满足了对健康生活与健康食品的高要求。

1 材料与方法

1.1 材料

银杏，产自江苏泰兴大佛指；杏仁，产自河北承德大扁；罗汉果，产自广西永福；白砂糖，市售。

1.2 仪器与设备

FA1004型电子精密天平，上海霄汉电子分析天平厂产品；YS-08型小型高速粉碎机，北京燕山正德机械设备有限公司产品；DS-1型高速组织捣碎机，上海标本模型厂产品；FD-1A-50型冷冻干燥机，北京中西远大科技有限公司产品。

1.3 工艺流程

①银杏→去壳、脱皮→α-淀粉酶处理→干燥→粉碎、过筛；

②罗汉果→去壳→干燥→粉碎、过筛；

③杏仁→去壳、脱皮→α-淀粉酶处理→干燥→粉碎、过筛；

①+②+③+白砂糖→配比→混匀→包装→成品。

1.4 操作要点

1.4.1 银杏预处理

选取新鲜银杏去外果皮，高温预煮30 min后置于凉水中浸泡10 min，去壳脱皮。脱皮后的银杏打为匀浆并加入α-淀粉酶处理30 min后过滤，经冷冻干燥机干燥，用粉碎机将物料粉碎过筛至60目[3]。

1.4.2 杏仁预处理

选取新鲜杏仁，高温预煮30 min后用凉水浸泡20 min，使用手工钳去壳后脱皮，打浆后加入α-淀粉酶处理30 min后过滤，置入冷冻干燥机中干燥，经粉碎机粉碎后过筛至40目收集。

1.4.3 罗汉果预处理

选取市售烘干罗汉果，去壳后冷冻干燥，经粉碎机粉碎过筛至80目。

1.5 试验方法

1.5.1 最佳比例原料单因素试验设计

将银杏粉、杏仁颗粒、罗汉果粉和白砂糖混合，通过单因素试验，选择出各组分原料的最适用量。

（1）以银杏为单因素研究对象。固定杏仁颗粒、罗汉果粉和白砂糖用量分别为1.0，0.5，0.5 g。银杏粉用量分别为1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 g。加入煮沸的开水至40 mL，对产品进行感官测定。

（2）以杏仁为单因素研究对象。固定银杏粉、罗汉果粉和白砂糖用量分别为1.0，0.5，0.5 g。杏仁粉用量分别为1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 g。加入煮沸的开水至40 mL，对产品进行感官测定。

（3）以罗汉果为单因素研究对象。固定银杏粉、杏仁颗粒和白砂糖用量分别为1.0，1.0，0.5 g。罗汉果粉用量分别为0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g。加入煮沸的开水至40 mL，对产品进行感官测定。

（4）以白砂糖为单因素研究对象。固定银杏粉、杏仁颗粒及罗汉果粉用量分别为1.0，1.0，0.5 g。白砂糖用量分别为0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g。加入煮沸的开水至40 mL，对产品进行感官测定。

1.5.2 正交试验设计

在单因素试验结果的基础上，进行L9（34）正交试验，对试验数据进行数据分析，比较分析结果找出最佳原辅料配比。

正交试验因素与水平设计见表1。

1.5.3 溶解度测定

表1 正交试验因素与水平设计/g

固定银杏粉、杏仁粉、罗汉果粉、白砂糖用量为2.0，1.0，1.0，1.5 g，分别向其中添加5，10，15，20，25 mL的开水，评定各组感官性状，并找出最佳的溶解比。

1.5.4 沉淀时间测定

观察开水冲溶后营养粉在不同时间后的状态与口感，根据感官评定找出最适宜的饮用时间。

1.5.5 评分标准

由10位以上的专业人士共同组成感官评定小组依据产品的外观、口感、风味、溶解程度进行感官评价。

银杏营养粉的感官评分标准见表2。

表2 银杏营养粉的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 银杏粉用量对感官品质的影响

银杏粉用量对银杏营养粉感官评分的影响见图1。

图1 银杏粉用量对银杏营养粉感官评分的影响

由图1可以得出，银杏粉用量为2.0 g时，感官评分得分最高；在2.0 g之前，评分呈现增长的趋势，银杏独特的香气逐渐体现，并赋予样品清香风味；在2.0 g之后随着银杏粉用量的增加，感官评分呈现下降趋势，银杏的涩味来自于其中单宁等多酚化合物，样品的涩味随银杏用量提高而增加。在2.0 g之后逐渐无法被掩盖，导致评分发生下降；在2.0 g之前，由于银杏的涩味、苦味还未明显体现，银杏的特殊香味稍淡，在这一定范围内的增加会使营养粉的感官体会与风味更加适宜。因此，选择银杏粉的用量为2.0 g。

2.2 杏仁颗粉用量对感官品质的影响

杏仁粉用量对银杏营养粉感官评分的影响见图1。

图2 杏仁粉用量对银杏营养粉感官评分的影响

由图2可以得出，杏仁颗粉用量为1.0 g时，感官评分得分最高；在此之前，评分呈现快速增长，前半段的增长速率比后半段明显更快。杏仁的香气在用量较少时并不能明显散发出来，而杏仁香气的增加会使风味变得更加优质；在1.0 g之后，由于杏仁的苦味随着杏仁用量的增大而逐渐散发出来，评分缓慢下降且呈阶梯式下降；用量为1.0 g时，杏仁的苦味能被较好掩盖，杏仁独特的香气能赋予样品醇厚的香气。

2.3 罗汉果粉用量对感官品质的影响

罗汉果粉用量对银杏营养粉感官评分的影响见图3。

图3 罗汉果粉用量对银杏营养粉感官评分的影响

由图3可以得出，当罗汉果用量为1.0 g时评分最高，在此之前随着罗汉果的增加，评分增加缓慢，在此之后，尤其是1.5 g之后，评分呈较大趋势下降，由于在罗汉果用量并不高时，可作为甜味剂使用并散发出独特的香味与风味。但在用量超过1.5 g时，会使整个产品产生焦酸味且由于罗汉果本身干燥加工后的褐色会使产品变黑，颜色不良。罗汉果用量为1.0 g时能较好中和其他原料的苦涩风味。

2.4 白砂糖用量对感官品质的影响

白砂糖用量对银杏营养粉感官评分的影响见图4。

图4 白砂糖用量对银杏营养粉感官评分的影响

由图4可以看出，当白砂糖用量为1 g时，感官评分最高；在此之前感官评分呈现缓慢增加的趋势，在此之后呈现缓慢下降趋势，并在用量为1.5 g时感官评分回升并在用量为2.0 g时达到次高点，此后继续下降。白砂糖用量对产品的感官品质的影响在一定区间之内，对产品感官品质的影响相较于其他原料较小；在1 g与2 g时达到高峰可能是由于与其他原料配合比例适当，产生了较为优良的风味。白砂糖的用量主要影响产品的甜度，在赋予营养粉较好风味的前提下，为使得罗汉果用量增加后甜度不至于过高，选择1 g为白砂糖用量。

2.5 正交试验

正交试验结果见表3，验证对比试验见表4。

表3 正交试验结果

由表3可以看出，影响银杏营养粉感官评价的主次因素为罗汉果＞杏仁粉＞银杏粉＞白砂糖，计算分析得出最佳因素组合配方为A2B1C2D2，即银杏用量2.0 g，杏仁粉用量1.0 g，罗汉果用量1.0 g，白砂糖用量1.5 g。然而，直观分析中得出的最优水平为A2B1C2D1。由于2种分析方法所得结果不一致，进一步进行验证对比试验。组合A2B1C2D2感官评分为94.5分，而组合A2B1C2D1的感官评分为90分，因此，选择A2B1C2D2作为最佳银杏营养粉配方，配方为银杏用量2.0 g，杏仁粉用量1.0 g，罗汉果用量1.0 g，白砂糖用量1.5 g。

2.6 溶解度测定

溶解度测定见表4。

表4 溶解度测定

由表4可以看出，产品的最佳冲溶比例约为银杏营养粉∶水为1∶4。

2.7 冲溶时间测定

为测定冲溶后最佳饮用时间，选用6组配比A2B1C2D2的成品按1∶4的比例添加开水并放置5，10，15，20，25，30 min，根据其感官评价测定最佳饮用时间。

冲溶时间测定见表5。

由表5可以看出，在开水冲溶20 min以后，感官品质下降较大，沉淀较为明显。因此最佳饮用时间应在15 min之内。

表5 冲溶时间测定

3 结论

以银杏果、杏仁、罗汉果为主要原料，通过感官评定，研究了银杏粉、杏仁粉、罗汉果粉与白砂糖的用量对营养粉品质的影响。结果表明，银杏营养粉的最佳制作配方为银杏粉用量2.0 g，杏仁粉用量1.0 g，罗汉果粉用量1.0 g，白砂糖用量1.5 g。经过单因素试验与正交试验，通过感官评定的方法确定此配方的感官评分最高。该配方的银杏营养粉色泽均匀，呈淡褐色，冲溶以后溶液呈褐色，色泽均匀、口感顺滑，并具有银杏、杏仁与罗汉果独特香甜风味。