山药鲜湿面条工艺配方优化研究

李园园，辛艳萍，皇甫智燕，马 娜，何承云

（河南科技学院 食品学院，河南 新乡 453003）

0 引言

面条起源于中国，方便制作、食用健康，是一种可以多样化食用的食品。随着面条需求量的增大，由面粉加水制作而成的面条已经不能满足人们对美食的要求[1-2]。人们对面条的制作趋于多元化趋势，如鸡蛋面条、荞麦面条、保健黑豆面条、黑米面条、苦菜面条、胡萝卜面条，西红柿面条，紫甘蓝面条、燕麦高纤维面条、钙乳营养面条等都已经市场化，纷纷登上消费者的餐桌，随着这些不仅具有色香味及较高营养价值面条的出现，我国传统主食迎来新的突破点[3-6]。山药在中国、日本、东南亚、非洲等地普遍种植，资源丰富[7]。作为中国最先利用的中草药之一，根茎能祛风利湿，主治风湿顽痹、腰膝痛苦难忍、小便晦气、体寒湿热等病症[8-9]。山药营养价值丰硕，有健脾益胃、助消化、滋肾益精、益肺止咳、祛病延年、抗肝昏迷、减肥健美等作用[10]。采用鲜山药泥加工面条，充分挖掘和丰富面条主食的营养功能性，为营养功能性面条的工业化发展奠定一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

五得利超精面粉、焦作鲜山药、食盐、饮用水、食用碱。

1.2 试验方法

1.2.1 主要仪器与设备

JYN-L10型九阳全自动面条机、Y99型九阳全自动榨汁机，九阳股份有限公司产品；质构分析仪，德国Equipment System公司产品。

1.2.2 工艺流程

挑选优质鲜山药→清洗去皮→磨浆→过滤→置玻璃烧杯备用→称料→混合搅拌→压制成条→烹煮→感官评定→质构分析。

1.2.3 鲜面条最佳煮制时间测定

取40根制作好的鲜面条放入盛有样品质量50倍的沸水1 000 mL水锅中，用可调节温度的电磁炉加热，保持水微沸状态，从2 min开始取样，然后每隔0.5 min取样1次，每次2根，用2块平整的玻璃块压碎，观察面条中心白硬心线，直到取样的白硬心线消失时所记录的时间为煮制最佳时间。获得最佳煮制时间为4 min。

1.3 山药面条配方优化研究

1.3.1 山药面条的基本配方

山药面条的基本配方为面粉200 g，饮用水、山药泥、食用碱、食盐的最优配比通过单因素试验和正交试验确定。

1.3.2 面条感官评价指标

山药具有丰富的营养价值，将鲜山药加入面条中，大大丰富了面条的口感与营养。

鲜山药湿面条品尝项目标准见表1。

表1 鲜山药湿面条品尝项目标准

1.3.3 单因素试验

采用单因素试验分别对山药泥、食用碱、食盐添加量进行分析，得出各因素的最佳添加量。

1.3.4 正交试验与验证试验

在单因素基础上采用正交试验对山药面条配方进行分析，最后采用质构仪对正交试验得出的最佳配比进行验证试验。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 山药泥添加量对面条品质影响

山药富含甾体皂苷类化合物、多糖、尿利素、黏液蛋白质等多种保健成分，将其融入面条之中，使面条更加劲道爽口、光滑细腻、营养丰富。面条的基本配方为面粉200 g，饮用水添加量25%，食盐添加量2.5%，食用碱添加量2%。山药泥添加量30%时面条感官评分最高。

山药泥添加量对面条品质影响见图1。

2.1.2 食用碱添加量对鲜面条品质影响

图1 山药泥添加量对面条品质影响

制作面条添加食用碱的作用：食用碱能收敛面临质，软化纤维，使面团具有很好的韧性、弹性和光滑性；在面条制作中加入适量的食用碱，会因为碱性作用，而使做出来的鲜面条呈现淡淡的黄色，如同添加了鸡蛋而呈现的色泽，增加人们的食欲和风味，加入碱的鲜面条，会有一种独特的碱性风味，光滑爽口，而且煮制时不易糊化，减少了淀粉出粉率，汤水不浑浊；加入碱的鲜面条比相同条件下不添加食用碱的鲜面条保藏时间更长，因为加入碱能中和面条保藏过程中产生的酸，从而有效防止酸败。面条的基本配方为面粉200 g，鲜山药泥添加量30%，食盐添加量2.5%，饮用水添加量25%。食用碱添加量为面粉的0.20%时，面条感官评价分值最高。

食用碱添加量对面条品质影响见图2。

图2 食用碱添加量对面条品质影响

2.1.3 食盐添加量对鲜面条品质影响

制作鲜面条时添加适量的食盐能收敛面筋布局而起到改良面团流变学特性的作用。因此，添加食用盐能增添面条强度而削减断条率。和面时，因为食盐有较强的渗透性，加速了面粉的吸水性，加快了面团成熟过程。加入适量的食盐能起到保湿作用，避免在用九阳面条机制作面条时，面条出口的风将面条吹干而降低韧性。面条的基本配方为面粉200 g，鲜山药泥添加量30%，食用碱添加量0.2%，饮用水添加量25%时，食盐添加量为2.5%时，面条感官评分最高。

食盐添加量对面条品质影响见图3。

2.2 正交试验结果与分析

图3 食盐添加量对面条品质影响

单因素试验基础上，进一步通过正交试验对影响鲜湿面条品质的因素进行分析，确定最佳配方。

方差分析见表2。

表2 方差分析

从表2的9个处理中直观地找出最优水平为5号处理，即A2B2C3，试验指标为95分；但是，最优组合水平为A2B2C2，即鲜山药添加量30%，食用碱添加量0.20%，食盐添加量2.5%，重复3次试验，感官评分为96分。

2.3 验证试验

利用面条质构仪对表2中所获得的优化山药面条配方进行质构分析验证试验。得到面条的弹性为0.84～0.87，回复性为0.20～0.25，说明面条的韧性和弹都较好，咀嚼性表现为一个较高值，为3 595.17，说明山药鲜湿面条品质较好。由此可见优化之后的配方是具有可行性的。

验证山药面条最佳配比试验见表3。

表3 验证山药面条最佳配比试验

3 结论

为使山药丰富的营养价值融入面条之中，赋予传统面条的营养功能性，研究了山药添加量、食盐添加量、食用碱添加量、饮用水添加量等因素对面条感官品质和质构特性的影响，确定山药面条加工的最佳配方为面粉200 g，鲜山药泥60 g，食盐5 g，食用碱0.4 g，饮用水50 g。