基于西点制作工艺课程的课程改革与建设

随着我国西餐行业及西点烘焙行业的发展，以及我国经济不断发展，人民生活水平的日益提高，现在西点烘焙已经成为人们日常生活中不可或缺的主食或者餐点，这就意味着社会对西点烘焙行业的人才需求越来越多，人才质量要求越来越高。西点行业的快速发展，要求大量掌握西点理论知识，同时具有较强动手实践能力的技术技能型人才。作为高职院校，更有责任和义务培养出一批优秀的高技能型人才，而课程建设是重中之重。

课程改革与建设是职业教育的重点

进入新时代以来，党中央和国务院对职业教育和培训的改革频繁发声：要把职业教育放在更加突出的位置，培养高素质的劳动者和技术技能人才。而培养高素质的劳动者和技术技能人才的关键主要是课程建设，现在已开设的课程，大多还是按照以前的教育模式进行单纯的教师示范，学生制作的课堂教学，但随着社会的发展，这种教育模式已经正逐渐不能满足现需求人才的培养，所以课程改革和建设是现阶段职业教育的重点。

湘菜学院西点制作工艺课程现有状况分析

西点制作工艺课程是长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院西餐工艺专业的专业核心课程，是西餐工艺专业的理实一体化课程，主要授课对象是专科生，其中有部分学生通过普通高考考入，部分学生通单招进入学校学习，与本科生教学目标培养目标不同，专科生主要培养学生的技术技能型人才。因此，通过西点制作工艺课程就不但要使学生在掌握西点原料知识、西点使用设备与工具、西点制作的理论知识的同时，更要掌握西点制作的技术技能，并能够通过现场制作解决出现的问题并进行产品创新。这就要求西点制作工艺课程教师在教学过程过程中，结合学生实际特点，因材施教，将理论与实践系统的结合起来，授人以鱼不如授人以渔。

但是，目前湘菜学院所采用的仍是较传统的教学方法，即教师上课讲解和演示为主，学生在教师讲解和演示后进行操作。西点制作工艺课程在教学中主要存在一下几个问题。

（1）传统西点制作工艺教学采用板书和PPT讲解模式，上课效率低，而且学生互动性较差，不能吸引学生的兴趣；（2）学生对于课程本身的认识不够，大部分学生认为该课程为实训课程，所以对于理论知识的重视度不够，往往只在意实操过程；（3）受教学时长的限制，老师往往在课堂上讲解的内容只能讲解当次课堂教学品种进行原理和制作工艺的讲解和示范，对于产品的背景知识和涉及到的技能重点、要点以及学生在操作过程中容易出现的问题及解决办法不能进行详细的讲解和分析，造成教学系统性不足，学生学习效果不佳，甚至让学生形成西点就是学习配方和加工工艺的错误学习观念；（4）受实训场地及实训设备的限制，教师示范操作过程还是以教师为中心，学生围绕教师而战，但是目前的班级人数在30人左右，会造成部分學生不能清晰地看到教师的演示，导致学生学习效果欠佳，甚至有些学生对本门课程失去兴趣；目前已有的实训设备需学生进行分组操作，由于设备有限，每组人数较多，每名学生真正的动手机会有限；（5）学生操作时，通常只能统一对教学品种进行模拟，不能发挥学生的创新意识能力，而且，部分学生动手能力动手能力较差，特别是在有同组同学在的情况下，浑水摸鱼，存在不学的心理，不能够真正的投入到实训练习中去，导致教学反馈较差；（6）个别教学品种制作时间较长，对教师的讲解示范和学生的实训操作时间加倍，对于教师和学生的体力都是巨大的挑战。而且西式点心制作教学班级一般是两个以上的平行班，非专业班级也会有同类课程教学，教师对于相同的内容需要进行重复的讲解和示范，不但容易使教师产生疲劳感，降低教学效果，而且大大浪费了教师进行个人提升和业务水平能力的时间和精力。

西点制作工艺课程改革及建设方法

针对湘菜学院西餐工艺专业西点制作工艺课程目前已经存在的问题，现在原有基础上通过以下方式进行改革和建设。

（1）在课程内容确定前，进行企业调研，与行业、企业专家进行沟通，制定符合行业、企业及学校的课程标准；（2）创建云班课，在学生正式上课前，将课程资源上传至云平台，学生课前通过预习上课内容，对有疑问的课程内容进行提问，教师在课前会了解学生的学习状况及疑问，便于在课上进行解答；（3）在上课过程中对学生进行思想教育，让学生的德智体美劳全面发展，引导学生同样重视理论知识，只有理论知识打好基础，实训操作过程中出现的问题才可以找出原因，找到解决方法，才能提高学生的创新能力；（4）教师在课前将教学资源上传至云平台，学生通过课前预习进行自主学习；（5）在现有实训条件的基础上，利用技术将教师示范和操作步骤投屏至学生能够观察到的屏幕上，让学生能够清晰的看到教师的示范；学生分组时，选好组长，每次实训时，都要分工明确，并将个人与每组的成品及操作步骤上传至平台，作为课后作业；（6）学生在制作规定品种时，可以在制作原有课程安排品种后，利用现有资源进行创新；（7）制作碎片式视频，将教师示范的操作步骤分解为小视频发布到平台，学生在课前和课后都可以进行学习，同时，也会统一课程的安排，校内专任教师和校外企业行业兼职教师统一教学标准、教学内容，便于课程的建设；（8）结合真实的工作岗位，情景式教学，邀请行业、企业专家进行授课，学生能够在做中学，学中做。

国家把技术技能人才作为振兴战略的支撑，而职业教育和培训又担负着技术技能人才队伍建设和技术技能人才岗位能力提升的重任。而课程改革和建设作为培养技术技能人才的重要步骤，定要在改革和建设中做好关键的一步。

作者简介：

李爽（1993-），女，黑龙江肇东人，长沙商贸旅游职业技术学院助教，烹饪与营养配餐教研室专任教师，高级中点师，中级西点师，现从事高职教育教学工作。