食用菌安全检测新技术的有关分析

谭志芳 张会英 朱光

在食用菌生产过程中，面临着农药残留、重金属、甲醛等污染问题，如果所含污染物较高的食用菌流入市场，则会威胁食用者的生命健康，存在较大的安全隐患。对此，必须充分认识到食用菌安全检测的重要性，针对不同污染残留采取科学、有效的检测手段，并加大对食用菌安全检测技术的研究力度，通过不断改进和创新提高检测技术水平，为我国食用菌产业的健康、稳定发展提供有力保障。

食用菌的价值

食用菌作为一种特殊的食材，具有较高的食用价值和药用价值。一方面，食用菌中的蛋白质、矿物质、微生物等含量丰富，并且含有人体必需的8种氨基酸，可满足人体营养需求。另一方面，食用菌具有降血糖、抗衰老、降血压、抗癌等多种功效，并且可改善人体的呼吸系统、消化系统、内分泌系统等多种疾病，医疗保健作用显著。

食用菌常见安全问题

对于食用菌的生产和利用来讲，较为常见的安全问题主要包括以下几点：

农药残留污染问题。农药残留是食品安全领域较为突出的一个问题，受到了社会各界的广泛关注。食用菌与小麦、玉米等常规农作物相比，整个培育过程耗时较短，所用原料以木屑及农作物下脚料为主，并且培育环境是处于开放状态的，容易滋生蚊蝇和病害，影响食用菌产量。对此，在食用菌培育过程中，通常会使用一定量的农药对病虫害进行防治，虽然可有效灭杀病虫害，保证食用菌产量，但是所用农药也会存在残留污染现象，不利于保证食用菌安全。

重金属污染问题。重金属含量过高，是影响食用菌安全的重要因素之一。在培育食用菌时，如果所用生产辅料、农药中含有重金属，或者栽培食用菌的土壤以及灌溉用水中的重金属含量较高，则会被食用菌吸收，长期以往便会造成富集现象。如果存在重金属污染问题的食用菌流入市场，摄入人体后其所带有的重金属元素会不断积累增多，当其含量达到一定值时，人体便会出现中毒症状，甚至会引发癌症或畸形问题，存在较大的安全隐患。

甲醛污染问题。在食用菌培育过程中，容易出现杂菌污染现象，青霉、木霉都会影响其质量，一般会使用石灰石、酒精、甲醛水溶液等消毒药剂，有效杀灭菌袋上的杂菌。对于真菌孢子和细菌芽孢，甲醛具有良好的灭杀效果，且成本较低，在食用菌生产过程中的使用较为普遍。但是相较于酒精灯消毒药剂，甲醛的刺激性较强，容易引发过敏现象，加大了癌症的病发几率，严重威胁了人体健康和生命安全。

食用菌安全检测新技术

为避免食用菌对民众身体健康造成危害，就需要充分应用各种新型检测技术对食用菌安全性进行测定，具体可从以下几方面考虑：

农药残留污染安全检测技术。在对食用菌农药残留污染进行安全检测时，普遍采用色—质联用分析法、毛细管电泳法等、生物传感器法等几种。首先，色—质联用分析法兼具色谱分析法和质谱分析法优势，具备分离、定量和定性等功能，可采用凝膠渗透色谱净化—气相色谱串联支质谱、固相萃取—液相色谱—电喷雾质谱等方式，对食用菌农药残留进行测定，在多种混合农药检测方面有着良好的应用效果。其次，在对食用菌农药残留离子化样品检测时，高效液相色谱法等传统检测技术存在一定的局限性，此时可借助毛细管电泳法进行检测，在分离性能、分析速度、检测成本等方面都具有优势，并且基本不会产生废液。另外，生物传感器对特定生物活性物质和化学物质局域可参加反应性与选择性特点，可借助酶传感器、免疫传感器等装置，对食用菌的农药残留进行检测，了解农药残留类型与含量，判定是否对人体健康存在危害。

重金属污染安全检测技术。对于食用菌的重金属污染问题来讲，当下较为先进的安全检测技术主要包括原子吸收光谱法、原子荧光光度法、电感耦合等离子体质谱分析法等几种。第一，借助原子吸收光谱法进行食用菌重金属污染安全检测时，可通过氢化物发生、火焰原子化、石墨炉等方式实现，主要应用于对单一元素的测定。第二，采用原子荧光光度法时，可在辐射能条件下，根据对元素原子蒸汽的荧光发射强度，实现对食用菌待测重金属元素的测定，与原子吸收法相比其检出限较低，谱线简单易识别，且干扰问题较小。第三，使用电感耦合等离子体质谱分析法时，可根据离子质比对食用菌有机元素进行测定，并通过定性、定量分析的方式，判断其中所含重金属污染情况。该方法可同时检测食用菌中的多种重金属元素，除汞元素之外，在其他常见重金属检测方面有着显著应用优势。

甲醛污染安全检测技术。在对食用菌的甲醛污染进行安全检测时，一般会借助分光光度法、电化学分析法、高效液相色谱分析法等进行。首先，可根据甲醛的化学反应特性，根据所生成的物质波长情况，对其吸光度进行分析，通过比色定量来测定食用菌的甲醛残留量。以乙酰丙酮分光光度法为例，可先粉碎待测定的食用菌，取样并浸泡，再借助自动蛋白测定仪，对浸泡液进行蒸馏处理，最后采用分光光度法可检测处食用菌的甲醛残留量。其次，利用电化学分析法，可实现对食用菌甲醛含量的快速测定，检测效率较高。在整个化学反应过程中，反应体系的电位、电量和电流存在一定的差异，根据其前后变化情况，可确定分析物的浓度高低，在通过定量分析的方式，判断食用菌中的甲醛含量。另外，高效液相色谱分析法也是当下食用菌甲醛污染安全检测中的一种常用技术手段，实际操作过程中，应尤为注意色谱条件的设置，检测波长可设定为355mm，流动相分别为水和乙腈，两者比例为2：3，可得到较为准确的甲醛含量，加标回收率高达98%左右。

食用菌其他安全检测技术。除上述食用菌安全检测技术外，现阶段的新型技术还包括二氧化硫检测技术、生物污染检测技术、转基因食用菌安全检测技术等。对于食用菌二氧化硫的检测，可通过气相色谱结合顶空技术的方式实现，借助FFAP色谱柱及火焰光度检测器，对食用菌中的二氧化硫含量进行检测，具有良好的重现性和较高的精准性。在检测食用菌生物污染情况时，可借助酶联免疫发、色谱法、层析法等方式，判断食用菌中是否含有毒素，并根据所用检测试剂的不同，确定具体的毒素类型。同时还可通过自动化检测技术、分子生物学检测技术等，测定食用菌中的有害病原微生物含量。而针对转基因食用菌来讲，在开展安全检测时，可根据核酸物质，采用聚合酶链式反应的方式，检测样品中的外源基因，并以此来判断食用菌的安全性。

在食用菌的生产和使用过程中，应充分认识到食品安全检测的重要性，加大对检测技术的研发力度，改善原有技术的不足，进而才能达到理想的检测效果，对食用菌的质量安全作出准确判断。在现阶段食用菌安全检测过程中，所用技术仍然存在一定的缺陷，这就需要在经验总结和研究探索过程中，不断提高技术水平，为食用菌质量安全提供技术保障，充分发挥其实用价值和药用价值。