生猪屠宰检疫检验技术思路分析

王嘉音 范俊楠

摘 要 在新形势背景下，生猪屠宰检疫检验工作是确保猪肉制品安全质量的基础，结合国家食品安检标准，做好生猪屠宰检疫检验工作，则必须全面提高生猪屠宰检疫检验技术，优化检疫检验方法，依次做好宰前检疫、同步检疫和宰后检疫工作。本文将系统论述生猪屠宰检疫检验技术，并提出个人见解。

关键词 生猪；屠宰；检疫；检验技术

在食品日益丰富的新世纪，肉制品颇受广大国民的欢迎。与此同时，培养瘦肉型猪、加强生猪屠宰卫生管理和提高生猪屠宰检疫检验技术已成为重要专题。据调查了解，在中国，大多数养殖户所饲养的生猪瘦肉率占45%，脂肪含量高达40%到45%。养殖户为了增产瘦肉，养殖户普遍会采用经济杂交方法，以此饲养商品瘦肉猪。在饲养管理过程中，养殖户会在饲料中增加蛋白质含量，添加豆饼、鱼粉和花生饼等营养物。不可忽视的是，如果饲养不当，难免会导致生猪发病或者死亡，如果直接将这样的生猪送入屠宰场进行屠宰，必然会严重影响猪肉食品安全质量。本文将简单介绍生猪饲养要求，系统论述宰前检疫要点，并综合探讨如何做好同步检疫和宰后检疫工作。

1 生猪饲养要求

从科学视角来看，生猪并非越肥越好，满足肉质食品的卫生、安全与营养需求，则更适宜培养瘦肉型猪，当前国际已提出“安全、卫生瘦肉率是养猪业的生命线。”现在世界上著名的瘦肉型生猪种有兰德雷斯（又名长白猪）、汉普夏、杜洛克、约克夏、波特兰等。瘦肉型生猪的营养价值较高，由于它成熟晚，沉积蛋白质能力强，胴体瘦肉率一般可达60%以上，脂肪含量则不到25%，蛋白质、糖、无机盐、钙、铁含量都明显高于一般生猪。在中国，大多数生猪的瘦肉率只有38%到45%。很多养殖户为了增加瘦肉产量，会采用经济杂交的方式来饲养商品瘦肉型生猪。在饲养管理过程中，需要为商品瘦肉型生猪的饲料中适当添加蛋白质含量，让它们多吃一点豆饼、棉仁饼、菜籽饼、花生饼和鱼粉等富含蛋白质的饲料，喂汤料时加水不宜过多。在前期，生猪的饲料量可以不加限制，当生猪的体重达到60公斤以后，是能量与蛋白质沉积的转折点，这时必须限量喂养。需要注意的是，生猪的屠宰体重与瘦肉率也有关系，通常在80到90公斤时屠宰更为经济实惠、安全营养，这一体重阶段的生猪瘦肉多，肥膘薄，同时耗料较少，抗病能力较强，能够在一定程度上避免扩散疫情。

2 宰前检疫要点

在生猪屠宰之前，检疫人员必须把握好宰前检疫要点，做好以下两步工作：

第一，做好生猪感官检验工作。在该项环节，检疫人员应正确采用看（观察外貌）、听（用仪器仔细听生猪的心脏跳动）、触（通过触摸来了解生猪的成长状况和健康与否）、检（即为生猪测量体温），同时，要注意对生猪进行逐头检验。

第二，做好化验检疫工作。如果在感官检验中发现有疑似患有疫病的生猪，就要进行确诊，此时需要充分借助相关仪器设备在实验室做好化验检疫工作。首先要逐步开展细菌学检疫工作，即对生猪的病变组织、重要器官、采集的血液进行涂片与染色镜检，必要时刻，需要实施细菌分镜检验和培养，进行小动物接种，科学制定生化反应。其次，要科学实施理化检验，即准确测定pH值和汞，做好联苯胺反应、氨反应与硫化氢试验，并准确测定挥发性盐基氮的鲜度。

3 如何做好同步检疫和宰后检疫工作

3.1 做好同步检疫工作

从微观视角来看，同步检疫工作主要包括以下流程：

第一，做好头部检疫检验工作。该项检疫工作要求检疫人员先查看检查猪的头部是否存在肿胀和出血状况，接着，切开生猪下颌的淋巴结，查看是否存在出血、肿胀与化脓问题，并仔细观察生猪头部肌肉与脂肪组织肿大与否，是否存在淤血和出血现象。然后，要随后切开生猪两侧的外咬肌，仔细查看是否有囊尾蚴。需要注意的是，如果生猪存在淋巴结病变、出血、水肿问题，就必须立刻停止屠宰，检疫人员也要及时上报负责人与领导。反之，如果没有异常现象，就可以继续进行屠宰检验，并修割和切除淋巴结。

第二，做好生猪体表检验工作。在此环节，检疫人员应全面观察生猪体表与四肢，认真检疫是否存在肿胀、充血、出血与皮肤病问题，如果存在这些问题，必须做好标记以备复检工作。其次，要仔细查看生猪的颈部与耳后是否存在注射针孔，如果有淤血、水肿、出血与化脓问题以及异常病变，就必须立刻实施修割处理。再次，要认真检查生猪屠体是否冲洗干净以及是否完全脱毛，同时做好烫生与烫老检疫工作，并认真检查体表内是否存在小皮和残毛。

3.2 做好宰后检疫工作

宰后检疫工作主要包括以下五种：

第一，内脏检验 。初步完成屠宰剖检作业后，检疫人员要对生猪的肝、肠系膜淋巴结、心肺和脾脏等器官进行全面检验，认真检疫是否存在肿胀、充血、出血，如果存在就要做好标记。

第二，检查屠体的生殖器与膀胱是否存在病变现象，如果发现有血尿或者肿瘤，就必须进行复检

第三，做好寄生虫检疫工作。在此环节，检疫人员需要先从横隔膜肌脚上切一小块肉，然后，撕掉肌膜仔细观察是否存在寄生虫病变问题。

第四，做好胴体检疫工作。该项工作包括初检与复检，其中，初检主要是观察生豬体表与四肢表面是否存在异常病变，全面检测是否存在囊尾蚴。复检工作则是指检查肾脏与胸腔，判断是否存在炎症、异常渗出物和肿瘤。

第五，按照品质标准全面做好最后的检疫工作。在此环节，检疫人员应认真查看猪肉制品是否存在内外伤与骨折，检查淤血与被胆汁污染的部分是否处理干净。其次，要检查肌肉组织是否存在出血、淤血与水肿现象，并对有问题的部位进行修割处理，努力确保猪肉制品符合 GB9959.1-2001《鲜、冻片猪肉》的标准要求，验证合格后再盖以检验合格印章，并上市出售。

4 结束语

综上所述，全面优化生猪屠宰检疫检验技术，必须细化检疫流程，把握好宰前检疫要点，做好生猪感官检验工作，针对有疑似患有疫病的生猪实施确诊，逐步开展细菌学检疫工作与理化检验，准确测定pH值和汞，做好联苯胺反应、氨反应与硫化氢试验，并准确测定挥发性盐基氮的鲜度。此外，必须做好同步检疫工作，

参考文献：

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