粮食中常见的真菌毒素及其限量标准、检测方法

王镱睿

摘 要：真菌毒素是真菌的有毒代谢产物，为确保国家粮食安全，不能忽视真菌毒素对人类健康、经济作物等造成的不利影响。系统梳理了粮食中常见的真菌毒素种类及其限量标准、现行有效的检测标准，为相关检测机构提供科学依据。

关键词：真菌毒素;粮食;限量标准;检测方法

文章编号：1004-7026（2019）06-0119-03         中国图书分类号：TS210        文献标志码：A

1  真菌毒素

真菌毒素（Mycotoxin）是指产毒真菌在适宜的环境条件下代谢产生的有毒物质[1]。真菌毒素能够污染粮食谷物、水果蔬菜等植源性农产品，从而通过食物链的富集作用，对人类和其他经济动物产生致癌、致畸等不良后果，对人类健康和禽畜养殖的生产安全产生了严重威胁。真菌毒素被世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）视为食源性疾病的祸首。

据FAO调查显示，全球每年约有25%的粮食会受到真菌毒素的污染，约2%的农作物受到严重污染而失去食用和使用价值，造成经济损失。我国是真菌毒素污染最严重的国家之一[2-3]。为了避免因为不了解真菌毒素的危害，而忽视粮食中的真菌毒素，本文系统梳理粮食中常见的真菌毒素种类，了解真菌毒素的限量标准和我国现行有效的定量检测方法，为相关检验检测机构掌握检测方法提供帮助。

2  粮食中常见的真菌毒素及其限量标准、检测方法

我国重点关注毒性强、高频污染的真菌毒素，在粮食领域主要包括黄曲霉毒素（主要是AFB1）、玉米赤酶烯酮（ZEN）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）等。

2.1  黄曲霉毒素

黄曲霉毒素（Aflatoxins）可以由曲霉菌黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和伪溜曲霉4种产生，其基本结构是二呋喃环和香豆素，可分为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等。黄曲霉毒素毒性极强，会导致人和动物出现肝中毒、肠胃肾等脏器出血，甚至使人类和动物罹患肝癌，引起死亡。在26年前，黄曲霉毒素就已经被WHO的癌症研究机构（IARC）定为Ⅰ类致癌物。黄曲霉毒素常常存在于土壤、谷物、坚果（尤其是花生、核桃）中，在热带和亚热带地区，检出黄曲霉毒素的几率较高[4]。

GB 276l-2017[5]是国家强制性标准，它规定了在谷物和谷物制品中AFB1的限量。在玉米和玉米制品、花生油、玉米油中AFB1限量为20 μg/kg;在大米类（含稻谷、糙米）和除花生油玉米油外的其他植物油脂中，AFB1限量为10 μg/kg;在小麦和小麦制品、大麦、其他去壳谷物、豆类和豆制品、除花生外熟制坚果和籽类中，AFB1的限量为5 μg/kg;花生和花生制品AFB1限量为2 μg/kg，要求按照GB 5009.22规定的方法进行检测。可以看出我国虽然对AFB1进行了强制规定，要求其在食品中限量达标，但是分类不够具体，不能对原粮和成品粮的限量值进行有效区分。我国现行标准中粮食行业对黄曲霉毒素的定量检测方法见表1。

2.2  玉米赤酶烯酮

玉米赤酶烯酮（Zearalenone），又称F2毒素，可以通过禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、尖孢镰刀菌等菌种代谢产生，是一种雌激素性质的真菌毒素。具有较强的生殖毒性和致畸作用，可引起动物雌性化、睾丸萎缩、卵巢萎缩致其不孕或流产，给禽畜养殖带来经济损失。

GB 276l-2017中规定，谷物和谷物制品中ZEN的限量。在小麦（粉）、玉米（粉）中，ZEN的限量是 60 μg/kg，标准要求按照GB 5009.209规定的方法测定。可以看出，我国规定了食品中ZEN的限量，但是并未对其用途分类而进行限量区分;原粮、成品粮采用同一限量标准，没有进行区别处理;种类仅限于小麦和玉米两个品种。我国现行标准中粮食行业所用的玉米赤酶烯酮的定量检测方法见表2。

2.3  脱氧雪腐镰刀菌烯醇

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol）又称呕吐毒素（vomintoxin），属单端孢霉烯族化合物，主要由禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌产生，当遇到低温、潮湿等环境条件，这类真菌就会在谷物中生长。脱氧雪腐镰刀菌烯醇是分布最广泛的真菌毒素之一，在多种谷物中均可检出。它能夠破坏人或动物的免疫系统，导致消化紊乱、脏器出血、浮肿、口腔病变、皮炎、血液紊乱等症状，同时它还具有一定的胚胎毒性和致畸性。

GB 276l-2017中规定了谷物和谷物制品中DON的限量，限量值为1 mg/kg，要求按照GB 5009.111规定的方法测定。可以看出，国家标准仅对玉米和小麦两个粮种进行了DON限量规定，对成品粮如小麦粉和原粮如小麦的限量值没有区别，对DON的衍生物没有限量要求。我国现行标准中粮食行业所用的脱氧雪腐镰刀菌烯醇的定量检测方法见表3。

3  结束语

目前，我国已经建立了粮食中部分真菌毒素的限量标准，如黄曲霉毒素B1、玉米赤酶烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等，但是限量标准还不够完善，对真菌毒素的种类可以继续补充，还有如T-2毒素、伏马毒素等粮食中的真菌毒素尚未纳入国家限量标准。其次，还可以对检测类别进行细分，避免原粮和成品粮采取一样的限量标准。同时，国标中对时下应用较少的检测方法如薄层色谱法（TLC）还有保留，可以进行相应检测方法的更新迭代，使检测方法能够与时俱进，与国际接轨。希望国家有关部门能够对粮食中的真菌毒素引起足够重视，从而推动真菌毒素的限量标准和检测标准的不断完善，以更好地确保国家粮食安全。

参考文献：

[1]张艺兵，鲍蕾，褚庆华.农产品中真菌毒素的检测分析[M].北京：化学工业出版社，2006.

[2]尚艳娥，杨卫民.CAC、欧盟、美国与中国粮食中真菌毒素限量标准的差异分析[J].2019，37（1）：10-15.

[3]曹慧英，伍松陵，沈晗，等.粮食中真菌毒素的控制策略[J].粮油食品科技，2012，20（6）：45-48.

[4]张牧臣，郑楠，王加启.食品中黄曲霉毒素污染研究进展[J].食品科学，2018，39（7）：312-320.

[5]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品中真菌毒素限量：GB2761-2017[S].

北京：中国标准出版社，2017.

[6]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的

测定：GB 5009.22-2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[7]国家粮食局.粮油检验 粮食中黄曲霉毒素B1测定胶体金快速定量法：LS/T 6111-2015[S].北京：中国标准出版

社，2015.

[8]国家粮食局.粮油检验 粮油及制品中黄曲霉毒素含量测定柱后光化学衍生高效液相色谱法：LS/T 6122-2017[S].

北京：中国标准出版社，2017.

[9]国家粮食局.粮油检验 粮食中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定超高效液相色谱法：LS/T 6128-2017[S].北京：

中国标准出版社，2017.

[10]国家粮食局.粮油检验 主要谷物中16种真菌毒素的测定液相色谱-串联质谱法：LS/T 6133-2018[S].北京：

中国标准出版社，2018.

[11]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品中玉米赤霉烯酮的测定：GB

5009.209-2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[12]國家粮食局.粮油检验 粮食中玉米赤霉烯酮的测定胶体金快速定量法：LS/T 6112-2015[S].北京：中国标准出版社，

2015.

[13]国家粮食局.粮油检验 粮食中玉米赤霉烯酮的测定超高效液相色谱法粮油检验：LS/T 6129-2017[S].北京：中    国标准出版社，2017.

[14]国家粮食局.食品安全国家标准 食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定：GB 5009.111-2016[S].

北京：中国标准出版社，2016.