清远麻鸡肉质综合评价方法研究

程天德　连晓蔚　梁延省　钟南

摘要    采用主成分分析法對清远麻鸡的10项性状进行了综合评价并确定了权重系数，建立了清远麻鸡肉质的综合评价模型：F=1.138 7×（0.446 8 F1+ 0.241 5 F2+ 0.169 9 F3）。其中，F1=0.168 X1-0.206 X2+0.578 X3-0.187 X4-0.389 X5+0.586 X6+0.518 X7+0.357 X8+0.223 X9+0.306 X10;F2=0.623 X1+0.154 X2+0.465 X3-0.216 X4-0.108 X5+0.332 X6+0.376 X7+0.673 X8+0.758 X9+0.105 X10;F3=0.112 X1-0.265 X2+0.277 X3+0.156 X4+0.375 X5+0.468 X6-0.082 X7+0.374 X8+0.382 X9+0.608 X10。式中X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7、X8、X9、X10分别代表生鸡肉弹性、肉色值（L）、嫩度值、持水性、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、胶原含量、肌纤维密度和谷氨酸含量。按此模型计算清远麻鸡肉质的综合得分，得分越高的肉质越好。本研究确定的3个主成分方差贡献率分别为46.68%、24.15%和16.99%，合计达87.82%，能够较好地反映清远麻鸡肉质的整体水平，具有较高的应用价值。

关键词    清远麻鸡;肉质;综合评价;主成分分析

中图分类号    S831        文献标识码    A

文章编号   1007-5739（2019）15-0212-02

Study  on  Comprehensive  Evaluation  Method  of  Meat  Quality  of  Qingyuan  pai  Chicken

CHENG Tian-de 1    LIAN Xiao-wei 1    LIANG Yan-sheng 2    ZHONG Nan 2

（1 Qingyuan Polytechnic，Qingyuan Guangdong 511510; 2 South China Agricultural University）

Abstract    In this paper，10 traits of Qingyuan pai chicken had been comprehensive evaluated and determined the weight coefficients by principal component analysis.The comprehensive evaluation model of meat quality of Qingyuan pai chicken was established：F=1.138 7×（0.446 8 F1+0.241 5 F2+ 0.169 9 F3），F1=0.168 X1-0.206 X2+0.578 X3-0.187 X4-0.389 X5+0.586 X6+0.518 X7+0.357 X8+0.223 X9+0.306 X10，F2=0.623 X1+0.154 X2+0.465 X3-0.216 X4-0.108 X5+0.332 X6+0.376 X7+0.673 X8+0.758 X9+0.105 X10，F3=0.112 X1-0.265 X2+0.277 X3+0.156 X4+0.375 X5+0.468 X6-0.082 X7+0.374 X8+0.382 X9+0.608 X10.In the formula，X1，X2，X3，X4，X5，X6，X7，X8，X9 and X10 respectively represented the raw chicken meat elasticity，meat color value （L），tenderness value，property of retaining water，moisture content，protein content，fat content，collagen content，muscle fiber density and glutamate content.According to this model，the comprehensive score of meat quality of Qingyuan pai chicken was calculated.The higher the score，the better the meat quality.The variance contribution rate of three principal components identified in this study was 46.68%，24.15% and 16.99%，with a total of 87.82%，which could better reflect the overall level of the meat quality of Qingyuan pai chicken and have a high application value.

Key words  Qingyuan pai chicken;meat quality;comprehensive evaluation;principal component analysis

鸡肉品质的评定一直是相关行业研究的热点和难点，受品种、饲料、季节等的影响，鸡肉品质评价非常困难，很难形成一套相对完整的鸡肉品质评价体系[1]。清远麻鸡作为岭南的地方性优质鸡种，一直广受欢迎，是粤港澳地区的知名食材[2]，但至今尚未出现知名品牌，究其原因是没有建立清远麻鸡肉质评价标准，很难评价不同养殖模式下出产的清远麻鸡肉质的优劣。因此，建立一套清远麻鸡肉质综合评价体系，对于清远麻鸡的品质保证和品牌建立具有非常重要的意义。

1    材料与方法

1.1    试验材料

试验材料为取自清远市清城区、清新区、佛冈县和英德市4个清远麻鸡地标产区的3种不同养殖模式（农户散养模式、走地鸡养殖模式和笼养模式[3]）的清远麻鸡，共72只，宰杀脱毛去内脏后于4 ℃条件下保藏待测。

1.2    试验设备

色度计，水浴锅，嫩度仪，EZ-滴水损失管，SFY-1红外线快速水分测定仪，高效液相色谱-蒸发光散射检测器，生物显微镜等。

1.3    试验方法

1.3.1    生鸡肉弹性。采用一指按压观察回缩量的方法对鸡肉弹性进行感官测定。测试方法：选择15名食品感官评审员，剪掉所有手指甲并洗净消毒，用右手食指对屠宰后的清远麻鸡胸脯肉进行按压（深度至食指指甲根部），5 min后观察鸡肉反弹回缩的幅度。

1.3.2    肉色。将宰杀后的清远麻鸡置于室温下发色30 min，取鸡胸脯肉测定肉色。方法为从厚到薄的方向依次选择3个部位，每个部位分别选取3个点，用色度计测定CEILAB系统的L、a、b值，记录测定结果，取平均值作为该鸡肉肉色值。

1.3.3    嫩度。将宰杀后的清远麻鸡室温熟化2 h，取其一侧的胸大肌，修剪掉周围的脂肪和碎肉等，装入密封袋，置于80 ℃水浴锅中至样品中心温度达到70 ℃，取出后从近翅到近龙骨方向依次切取3块1 cm×1 cm×1 cm的肌肉块，用嫩度仪测定其嫩度。每块鸡肉测定3次，取3个肌肉块共9次测定的平均值作为该鸡肉的嫩度值。

1.3.4    持水性。参考Rasmussen等[4]的测定方法，从每只清远麻鸡样品的一侧胸大肌上取3块1 cm×1 cm×1 cm的肌肉块，称其重量为m1，分别放入EZ-滴水损失管中，置于4 ℃低温环境下;48 h后取出肉块，用吸水纸吸干表面水分，称其重量为m2，计算滴水损失（%）=[（m1-m2）/m1]×100。每块胸大肌的滴水损失为从其上取得的3块肌肉滴水损失的平均值。

1.3.5    水分含量。将宰杀后的清远麻鸡室温熟化2 h，取其一侧鸡胸肉，采用SFY-1红外线快速水分测定仪检测其水分含量。

1.3.6    蛋白质含量。将宰杀后的清远麻鸡室温熟化2 h，取其一侧鸡胸肉，采用微量凯氏定氮法[5]测定其蛋白质含量。

1.3.7    脂肪含量。将宰杀后的清远麻鸡室温熟化2 h，取其一侧鸡胸肉，采用索氏提取法[6]测定其粗脂肪含量。

1.3.8    胶原含量。将宰杀后的清远麻鸡室温熟化2 h，取其一侧鸡腿肉，参照陈 静等[7]的方法，采用高效液相色谱-蒸发光散射检测器测定鸡腿肉中的羟脯氨酸含量，通过计算得到肌肉中的胶原蛋白含量。

1.3.9    肌纤维密度。参考王 静等[8]的方法，从每个鸡腿样品的相同部位取一块0.3 cm×0.3 cm×0.3 cm的肌肉块，按照H.E.常规染色程序制备成鸡腿肌的石蜡切片，在生物显微镜下观察，每个切片随机选取3个视野，测量视野面积，数出视野内的肌纤维数，计算肌纤维密度（根/mm3）。取3个视野的平均值作为该样品的肌纤维密度。

1.3.10    谷氨酸含量。参照《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》（GB/T 5009.124—2016）的方法进行测定。

2    结果与分析

2.1    鸡肉品质指标分析

清远麻鸡的生雞肉弹性（回弹幅度）、肉色值（L）、嫩度值（%）、持水性（滴水损失，%）、水分含量（%）、蛋白质含量（%）、脂肪含量（%）、胶原含量（鸡腿肉中羟脯氨酸含量，%）、肌纤维密度（根/mm3）和谷氨酸含量（mg/g）等10项指标的检测结果见表1。总体来看，不同养殖模式下，鸡肉品质由优到劣为散养模式出产的鸡肉品质>走地鸡模式出产的鸡肉品质>笼养模式出产的鸡肉品质。持水性（滴水损失）、水分含量和脂肪含量这3项指标为反向指标，其中持水性由于采用的是测定滴水损失的方法来评定，故也作为鸡肉品质评价的反向指标。

2.2    鸡肉品质指标统计分析

从表2可以看出，生鸡肉弹性指标的变异系数最高，达65.22%;然后是持水性和嫩度值，变异系数分别达到25.28%和25.07%;谷氨酸含量指标的变异系数也超过了10%，达到10.10%;其他指标的变异系数均低于10%，其中水分含量在各样品间的变异系数最小，仅为0.80%。

2.3    鸡肉品质综合评价的主成分分析

2.3.1    数据的标准化。将清远麻鸡10项主要品质指标的测定值按k=（X-X）/b进行数据标准化，其中X为该指标的测定值，X为该指标的平均值，b为该指标的标准差。综合评价发现，水分含量和脂肪含量这2个指标为反向指标，水分含量升高，鸡肉的适口性和风味都随之变差;脂肪含量过高，鸡肉口感会表现出过于油腻。因此，在数据处理时取这2个指标数据的倒数。持水性指标检测时采用的是测定滴水损失的方法，故其测定数值也与鸡肉品质成反比，数据处理时也取其倒数。

2.3.2    主成分分析。采用主成分分析法对清远麻鸡肉质的10项主要指标进行分析，计算出相关系数矩阵的特征值、方差贡献率和累计贡献率，结果如表3所示。生鸡肉弹性、肉色值、嫩度值的累计方差贡献率达到87.82%，完全达到了提取主成分因子的标准。

2.4    鸡肉品质综合评价模型

由表4可以看出，第一主成分（F1）權重系数较大的是嫩度值、蛋白质含量和脂肪含量，推测其主要反映鸡肉的营养价值;第二主成分（F2）权重系数较大的是生鸡肉弹性、胶原含量和肌纤维密度，推测其主要反映鸡肉的口感;第三主成分（F3）权重系数较大的是谷氨酸含量，推测其可能主要反映鸡肉的滋味。

根据表4中的特征向量，3个主成分可分别表示为：F1=0.168 X1-0.206 X2+0.578 X3-0.187 X4-0.389 X5+0.586 X6+0.518 X7+0.357 X8+0.223 X9+0.306 X10;F2=0.623 X1+0.154 X2+0.465 X3-0.216 X4-0.108 X5+0.332 X6+0.376 X7+0.673 X8+0.758 X9+0.105 X10;F3=0.112 X1-0.265 X2+0.277 X3+0.156 X4+0.375 X5+0.468 X6-0.082 X7+0.374 X8+0.382 X9+0.608 X10。

确定3个主成分之后，然后再根据各主成分的累计贡献率，计算鸡肉的综合评价分数，得分越高表示鸡肉品质越好。本文中清远麻鸡肉质的综合评价得分模型为：F=1.138 7×（0.446 8 F1+ 0.241 5 F2+0.169 9 F3）。在评价鸡肉营养价值、口感或滋味时，还可以分别单独采用F1、F2或F3对清远麻鸡进行评价。

3    结论与讨论

杨朝武等[9]研究指出，除了极个别因素影响外，主成分分析鸡肉品质的结果与传统研究相吻合，说明运用主成分分析法对鸡肉品质进行综合评价是可行的。本文筛选了3个主成分，其中第一主成分的方差贡献率高达46.68%，主要反映了鸡肉的嫩度、蛋白质含量和脂肪含量，这也是鸡肉营养价值的主要体现，因而用其作为第一主成分是合理的;第二主成分和第三主成分的方差贡献率也较高，分别达到 24.15%和16.99%，作为第一主成分的补充，第二主成分、第三主成分主要反映了鸡肉的弹性、胶原含量、肌纤维密度和谷氨酸含量，分别从适口性和滋味方面对鸡肉品质作了补充评价。这3个主成分综合起来，基本上能够反映清远麻鸡的综合品质。

鸡肉品质的评价受到很多因素的影响，需要研究的性状和指标也非常多。本文所选取的10个评价指标是综合考虑了目前清远麻鸡肉质研究现状所作出的选择，这些指标从感官评价、理化指标评价、组织学评价、风味氨基酸评价等各方面体现了清远麻鸡的经济性状。本研究建立了清远麻鸡肉质的综合评价模型，属于方法学的探究，随着清远麻鸡肉质研究的进一步深入，影响其肉质的其他因素将会被逐渐发掘，再结合本研究所建立的模型，清远麻鸡肉质的综合评价将会更加科学。

4    参考文献

[1] 黄涛，陈喜斌，刘华贵，等.鸡肉风味品质的评定指标（体系）研究[J].肉类工业，2004（4）：32-36.

[2] 李国南.清远麻鸡的品种选育现状及产业化发展趋势[J].中国家禽，2006（21）：38-39.

[3] 程天德，戴必胜，张韬，等.清远麻鸡的养殖现状及养殖模式探讨[J].畜牧与饲料科学，2012（5）：41-43.

[4] RASMUSSEN A J，ANDERSSON M.New method for determination of drip loss in pork muscles[C]//Norwey：Norwegian Food Research Institute-Matforsk.Proceedings of 42nd International Congress of Meat Science and Technology.Norwey：Norwegian Food Research Institute-Matforsk，1996.

[5] 国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定：GB/T 5009.5-2003[S].北京：中国标准出版社，2017.

[6] 国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品中脂肪的测定：GB 5009.6-2016[S].北京：中国标准出版社，2017.

[7] 陈静，刘昌勇，杜红岩，等.杜仲叶饲料添加剂对鸡肉及鸡皮中胶原蛋白含量的影响[J].河南大学学报（医学版），2011，30（1）：17-19.

[8] 王静，王鹏，张晓丽，等.坝上长尾鸡腿部肌纤维直径和密度分析[J].饲料研究，2016（4）：1-3.

[9] 杨朝武，朱庆，蒋小松.基于主成分分析的优质鸡肉质评价研究[J].生物数学学报，2017，22（3）：547-553.