中职咖啡课程校内生产性实训教学研究

林奕

本研究以咖啡馆的人才需求为依据，确定中职咖啡课程的培养目标，以岗位群为基础对校内生产性实训教学进行模块设计，并制定相应的实训教学内容。将生产性实训教学分为校内单项实训和综合实训两大类，单项实训以 “标准咖啡出品”模块为例，探索基于行业认证标准的学习过程工作化教学设计;在综合实训模块，从生产性实训基地建设和咖啡社团的市场化运作两方面进行教学的相关探索。

1 引言

随着经济全球化的发展，咖啡越来越融入国民的生活，是餐饮业的新起之秀。在中职高星级饭店运营与管理专业中，专业发展的新方向如西式饮品、西点简餐制作课程开始出现，本校顺应市场需求的新变化开设了咖啡技艺课程，该课程旨在培养学生成为一名合格咖啡师应具备的专业知识、技能及综合服务能力。

通过对珠三角地区知名咖啡馆如杰克魔豆等的人才需求进行调查，明确饮品行业适合中职工作的相应岗位群，以此确定咖啡课程的人才培养目标及教学目标，为开展校内实训教学指明方向。

职业院校的校内生产性实训基地一般包括学校自建型、校企共建型，多方联合共建型等，本研究所指的校内生产性实训教学指在学校自建型实训基地中，充分利用学校和学生资源优势，创设仿真性具有真实体验感的职业环境，将产学研融为一体，探索以咖啡产品生产为主，服务市场为辅的实训教学新模式。

2 以岗位群为基础的生产性实训教学模块设计

要实现“岗位化人才培养、市场化产品研发、企业化实训教学”，首先要制定与企业人才需求相对接的实训教学计划。经分析，传统的咖啡馆提供精品咖啡、意式咖啡及新式咖啡饮料等，相对应会设置手工咖啡冲煮台和半自动咖啡机操作台、对客吧台等。此外，为适应大城市快节奏的生活，在车站、地铁口等人流多的地方，以提供快速标准的大众化咖啡为主要经营业务的连锁咖啡馆正在崛起，他们需要一批操作稳定，出品迅速的咖啡师。综合以上岗位需求，将咖啡技艺课程设计为几大模块，分别为咖啡品鉴与解说模块、精品咖啡冲煮模块、意式咖啡制作模块、标准咖啡出品模块及花式咖啡创作模块，每个模块对应相应的岗位群及实训教学内容。

3 校内生产性单项教学模式构建——基于行业认证标准的学习过程工作化设计

目前国内的咖啡行业采用国际认证体系作为对咖啡师专业性的评判条件之一，如SCA金杯萃取课程、Q-grader课程等。这些课程已形成自身完善的课程体系和操作标准，但对于在校的中职生而言，考取相应的国际咖啡师证书经济上承担不来。中职学校可借鉴咖啡认证体系的考核标准，以工作过程为导向，运用任务驱动、项目教学为核心进行教学内容设计，创新育人模式。

3.1 认证课程解读与任务转化

以本校的“标准咖啡出品”模块为例，该模块参考的是意大利咖啡师学校的IBS认證课程，该课程以IIAC（国际咖啡品鉴者协会）的技术为支撑，与感官分析相结合，提供正统道地的意大利咖啡教育体系，强调出品的准确性和快速性，使合格学员具备咖啡馆所需调试设备及出品效率的技能。对应该体系，对“标准咖啡出品模块”的工作任务和考核方法进行课程设计，形成具有教学价值、职业特征的实训课程，如表1所示。

3.2 学习性工作任务的项目分解

为使学习性工作任务在教学中得到执行，需要制定一套完善的实训流程，将任务分解为项目，逐一突破，并设计相应的评分表，作为子项目的考核依据，促使学生通过系统的训练达到出品标准稳定的目的。例如，将表2“传统Cappuccino制作”的任务设计为各子项目，并制定相应的操作标准，对应咖啡师的相关职业能力，形成一套系统的工作流程。如表2所示。

4 校内生产性综合实训教学措施

4.1 生产性实训基地建设

实训基地包括教学使用的实训场室和校内的流动基地，以及校园内的隐性实训场所及资源等，它们为校内的生产性实训教学提供强有力的支持，包括软件和硬件建设，其目的是打造一组融投入产出为一体的经营性基地。在咖啡实训室生产性实训中要将原料采购、产品生产、新产品的研发、产品销售、对客服务，财务管理、吧台运营与管理、设备保养与维护等工作固定为可执行的操作规范，并撰写成规则制度和工作流程，作为实训室的软件资产，促使学生对实训基地管理进行科学的分工与协调。

为营造仿真性的实训基地，可将实训室分为几大区域，对应不同的工作领域，如分为冲煮区、意式咖啡机操作区、对客服务区、杯测区、吧台等，在每个区域设计相应的卫生规范，以确保场地的有序使用，如制定“日常练习后清洁要点”、“布类清洁要点”等，为饮品的出品提供卫生保障。另一方面，需营造浓厚的咖啡文化氛围，使生产性实训基地更具有市场竞争性，如墙饰选择咖啡风味轮、咖啡生产地图;挂饰选用咖啡制作流程图;展览的物品选择精品咖啡、品牌咖啡工具等，促进职业文化的渗透。

4.2 咖啡社团的市场化运作

咖啡社团的成立是生产性实训教学的阶段性成果，社团的组织能超越传统课堂的时空束缚。咖啡社团的有效运作能促使学生将产品推向市场，接受市场检验，自主经营，自负盈亏，将学生的职业技能、职业能力和职业素养的培养置于真实的市场环境中。在咖啡社团活动中，指导教师应创设一系列的展演活动，带领学生进行校内综合实训。按照展演的规模可分为全面性的咖啡技能展示，与教学进程相对应的阶段性咖啡成品展示如杯测分享会等。市场化运作鼓励教师带领咖啡社团进行市场调研，控制采购成本，精选供应商，完善和丰富产品提供，为在校师生提供优质的服务。

5 结论和展望

咖啡技艺校内生产性实训教学紧贴职业标准，创新实训教学流程，实现课程内容与行业生产相对接，是对课程深化改革的有益探索。通过将教学性和生产性实训融为一体，打造“教、学、做”的教学模式，采用任务导向的项目流程设计调动学生的学习兴趣和积极性。对于教师而言，通过生产性实训教学及咖啡社团市场化运作的指导，其教学、实训、科研能力均得以提升。对学生而言，通过在仿真性的实训基地中单项和综合性的训练，其人际交往能力、创新创业能力、营销管理能力均得到发展。

（作者单位：中山市三乡镇理工学校）