张掖肉牛屠宰性能和肉质评定报告

马 斌， 伏中方， 邵彩萍， 胡俊慧， 张永东， 王 磊，宋建红， 黄文革， 田春花*， 王国栋， 朱跃明， 朱 波

(1.张掖市畜牧管理站/甘肃省张掖肉牛选育技术组，甘肃 张掖 734000；2.张掖肉牛选育核心育种场，甘肃 张掖 734000；3.中国农科院北京畜牧兽医研究所，北京 100193)

张掖肉牛为甘肃省河西走廊地区饲养的主要品种，源自蒙古牛分化而来。于30多年前引入西门塔尔冻精开展杂交改良和品种培育工作，目前已进入个体世代选育期。为加强张掖肉牛品种选育技术力量，近年来，张掖市聘请中国农科院北京畜牧兽医研究所国家肉牛牦牛产业技术体系岗位专家为品种选育主持人，开展张掖肉牛品种选育工作。

1 试验目的与方法

为科学评价现阶段张掖肉牛育肥效果和屠宰性能，确定下一阶段工作目标，根据2017年度选育工作计划，于2017年11月23日在恒源农业发展公司(张掖肉牛核心育种场)选择5头24月龄(其中1头18月龄)持续育肥牛运送到甘州区沅博牛羊屠宰场进行屠宰测定。按照屠宰作业流程，经产地检疫、屠宰前检验、屠宰前24 h禁食、8 h禁水后，测定活重；致晕、放血、去蹄、剥皮、取内脏、修整后胴体称重，分割排酸后采集前、中、后躯的岗上肌、岗下肌、骨三头肌、背最长肌、腰大肌、半腱肌、半膜肌和股二头股8块肉样，每块1kg,真空包装带北京畜牧兽医研究所进行肉质分析。

2 试验牛基本情况

试验牛平均年龄22.8月龄、活重635.4 kg，体高139.4 cm，十字高143 cm，体斜长158.8 cm，胸围194.2 cm，腹围203.4 cm，睾丸围22.8 cm。详见表1。

3 育肥效果

根据不同生长发育阶段的测定数据进行分析，5头试验牛从初生到22.8月龄屠宰，平均增长值：活重592.4 kg，体高67.4 cm，十字高73.75 cm，体斜长88 cm，胸围116.9 cm，腹围119.6 cm，睾丸围26.85 cm；平均月增加值：活重27.87 kg，体高6.12 cm，十字高6.27 cm，体斜长6.96 cm，胸围8.52 cm，腹围8.92 cm，睾丸围1.62 cm。详见表2。

表1 屠宰试验牛基本情况

表2 公牛舍饲持续育肥情况

3 屠宰产肉

按肉牛的屠宰流程与分割标准进行屠宰，5头牛宰前活重3 177 kg，屠宰后胴体重1 856.9 kg。经剔骨分割净肉1 518.3 kg，牛骨210.3 kg，肉骨比7.22∶1。根据公式：屠宰率=胴体重/宰前活重×100%计算出屠宰率为58.48%；净肉率=净肉重/宰前活重×100%计算出净肉率为47.8%；胴体产肉率=净肉重/胴体重×100%计算出胴体产肉率为81.76%；牛副产品及其他部分重量为264.02 kg/头，牛骨42.1 kg/头。详见表3。

表3 试验牛屠宰情况

4 肉质评定

4.1 检测方法

宰前活重：宰前停止饮食12 h后的体重，用磅秤称量。

胴体重：肉牛经屠宰、放血后除去皮毛、内脏(肾、板油保留)、头尾、蹄(腕、及关节以下)后的躯体部分质量。

眼肌面积：第6肋骨后缘最长肌横切面的面积。测试方法：用硫酸纸将眼肌面积扫描(2次)，用方格透明卡片计算眼肌面积。

蛋白质测定：GB/T 5009.5—2003食品中蛋白质的测定。

脂肪含量测定：GB/T 9695.7—2008肉与肉制品总脂肪含量测定。

水分含量测定：GB/T 9695.19—2008肉与肉制品水分含量测定方法——蒸馏法。

pH测定：GB/T 9695.5—2008肉与肉制品pH测定。

胴体评级：采用日本和牛胴体评价标准(2008版)评价。

感官评价：依据GB/T 16290—1996感官分析方法学使用标度评价食品，分别对涮肉和牛排进行品尝试验，采用5分标度法进行评价。

涮肉：用刨片机分割冻肉1 mm至肉卷；放置肉卷至沸水里煮30 s后迅速捞出；求测评人员对肉质进行盲评；牛排：取上脑、外脊或眼肉部分牛肉，沿肌纤维纵向切10 mm厚，且剔除脂肪层。平底锅加入适量食用豆油，烧至油热后，平置牛排于锅内，反正两面煎至7成熟，测评人员对肉质进行盲评。

4.2 检测结果

4.2.1 胴体级别及胴体品质 按照日本和牛胴体评价标准(2008版)进行评价分析，屠宰张掖肉牛平均活重达635.4 kg，胴体重371.4 kg，眼肌面积98 cm2，屠宰率58.46%，胴体综合等级达A2标准(详见表4)，属于较高级别。

表4 胴体级别及胴体品质评价

4.2.2 A2级不同部位肉品质分析 经分割的张掖牛肉辣椒条、板腱、肩肉、外脊、里脊、小瓜条、霖肉、大瓜条的脂肪、蛋白、水分、剪切力、pH和蒸煮损失平均值分别达到1.75%，23.48%，74.62%，10.14 kg，5.63和29.86%(详见表5)。

4.2.3 消费者感官评价 依据GB/T 16290—1996感官分析方法学使用标度评价食品，采用5分标度法进行评价。北京市场普通外脊肉和张掖牛肉进行比较，张掖牛肉在风味和总体可接受性方面感官指标差异极显著，嫩度、多汁性和残渣的感官指标差异显著(详见表6和表7)。

表5 A2级不同部位肉品质分析

表6 消费者感官评价(高档肉，牛排)

注：*表示显著差异(P<0.05)；**表示极显著差异(P<0.01)。

表7 消费者感官评价(分割肉，涮食)

5 结论与建议

5.1 屠 宰

(1)结果表明，现阶段张掖肉牛公牛持续育肥至22.4月龄屠宰，活重达635.4 kg，胴体重371.4 kg，产净肉303.66 kg，屠宰率58.48%，净肉率47.8%。该结果同2004年张掖市测定的育肥西杂牛53.84%屠宰率和43.15%净肉率结果相比，屠宰率和净肉率分别提高了4.64和4.65个百分点，且超过了中国西门塔尔牛同月龄公牛56%屠宰率及46%净肉率水平[1-2]。这表明，张掖肉牛经过14年的选育提高，屠宰性能有了大幅度提升，已具备了良好的肉用性能。

(2)据资料表明显示，“西门塔尔杂交改良我国黄牛(山西沁源黄牛)，西杂一代屠宰率为49.39%，净肉率为39.54%”[3]，张掖肉牛屠宰率和净肉率相比，分别提高了8.26和9.09个百分点。

(3)与秦川牛相比，张掖肉牛体格高大，产肉较多，肉骨比7.22∶1，秦川牛6.13∶1[3]。但与原产地西门塔尔牛60%以上的屠宰率相比，还有一定的差距。

5.2 肉 质

据9项检测方法的检测结果表明，张掖肉牛活体壮硕，结构匀称，肌肉发达结实丰满，背腰平直，胸部开张良好，尻部短，筋腱明显。胴体脂肪覆盖度良好，肉色和脂肪颜色达到日本胴体分级标准(2008版)中较高级别。牛肉肉质细嫩，高蛋白，低脂肪，但大理石花纹欠缺。熟肉制品风味独特，多汁性良好，与市面销售牛肉相比，具有较高的适口性和营养价值。肉质风味能够满足目前的市场需求；若开拓高端牛肉市场，需着力大理石花纹的培育。

5.3 建 议

经过多年的培育，张掖肉牛的生长速度加快，育肥屠宰性能有了较大的提高，但在今后的选育工作中需要进一步加强和突出肉用性能，不断提高育肥牛的大理石花纹。