略论野生蔬菜的实用价值与开发

刘美丽

摘 要：野菜因其味道鲜美，清香可口，风味独特，具有迥然不同的“野味”，顺应了当前城市中悄然兴起的“回归大自然”的消费潮，迎合了人们的尝鲜心理。本文拟对野生蔬菜的实用价值与开发利用问题进行探讨，供参考。

关键词：野生蔬菜；使用价值；开发利用

野生蔬菜简称野菜，是指可用作蔬菜的一切野生或半野生植物。野生蔬菜是相对于栽培蔬菜而言的，一切栽培蔬菜均起源于野生蔬菜。随着野生蔬菜的驯化栽培，严格区分野生蔬菜与栽培蔬菜是比较困难的。野生蔬菜是生长在山野、村头还有田边地里，没有经过人为栽培的野生可使用的植物。其特点是种类多，分布广，天然无公害，还有很高的营养价值和医疗功效。在我国野生蔬菜有着悠久的食用历史，生物多样性丰富，不仅孕育了栽培蔬菜，还具有栽培蔬菜无可比拟的营养价值、药用功效和保健功能等多功能性。

1、野菜的优势

一是因为野菜营养丰富，又能防病治病。经常食用野菜可以弥补家常蔬菜中得不到的维生素和矿物质，同时野菜又是提供膳食纤维的很好来源。研究证明，野菜纤维对于防直肠癌、糖尿病、冠心病、胆结石、痔疮等疾病都有好处。二是因为野菜具有较强的抗病、抗虫能力，栽种过程中不需要大量施用化肥、农药，保持了野菜无毒物污染、品质纯正的特点，是一类天然的放心蔬菜。三是因为野菜一般具有特殊的清香或苦涩味，具备了“生、鲜、野”的特点，集“营养、药用、美味、调剂”四个作用于一体。可鲜食、做馅、做汤、盐渍等，食味可口。一些野菜因其味道鲜美，清香可口，风味独特，具有迥然不同的“野味”，顺应了当前城市中悄然兴起的“回归大自然”的消费潮，迎合了人们的尝鲜心理。

2、野菜的种类及药用、营养价值

目前研究开发比较成功的野生蔬菜有荠菜、马齿苋、蕨菜等。

2.1 荠菜。荠菜具有富集钙的功能，其含量是土壤的2倍之多，每100g含钙1134mg、铁85mg、镁333mg。荠菜含有多种与人体健康有关的重要成分，荠菜的蛋白质含量在蔬菜中属上等；胡萝卜素接近胡萝卜本身；维生素C的含量比大白菜高2.5倍以上，比西红柿还维生素B2的含量高于雪里蕻，居蔬菜之冠。荠菜的药用价值极高；其味甘、性平、无毒、有健脾益胃、利水消肿、止血、明目的功效，可以治疗血痢、水肿、淋症、吐血、便血、血崩、肿瘤等多种常见病。

2.2 马齿苋。马齿苋中含有较高浓度的去甲肾上腺素（每克鲜品含量达2.5mg）对糖尿病具有食疗作用；含有U-3脂肪酸，对心血管有保护作用；含有较丰富的铜元素（每克干品含21µ；g），可作为白癜风患者和因缺铜元素而造成白发的患者的辅助食疗菜肴；还含有大量的钾盐，对维持心肌功能、参与细胞新陈代谢，维持渗透压，维持神经肌肉正常功能等，具有良好的保健作用。全草人药，具清热、冰血、解毒之功效，用于湿热泄泻、疔疮肿毒、蛇虫咬伤、痔疮肿痛、湿疹等。如遇腹泻，还可将晾干了的马齿苋，用水煮沸，饮用后即可止泻，是民间久传的有效止泻良方。

2.3 蕨菜。每100g克鲜蕨菜含蛋白质1.6g，脂肪0.4g，碳水化合物10g，钙24mg，磷29mg，铁6.7mg，胡萝卜素1.68mg，维生素C35mg，还含有麦角甾醇、胆碱、甙类、鞣酸等成分，蕨菜性味甘寒，具有清热、滑肠、降气、祛风、化痰等功效。治食隔、气隔、肠风热毒等症。蕨根茎可药用，有解毒、利尿的功效。蕨根含35%—40%淀粉，所提取的淀粉（称为“蕨粉”），有一定滋补作用。可制粉皮、粉条。新鲜的根茎中，含多量的锦马素，秋后更多，连续食用，易中毒。

3、野菜的加工与食用方法

3.1食用前的处理：部分野菜食用前必须进行特殊处理，以去除其中的有害物质和异味。最常用的方法是用开水烫泡。如蕨菜和马齿苋食用前必须用开水烫泡后才能食用。

3.2清炒：清炒黎蒿清香鲜美，脆嫩爽口，别有风味。

3.3炒腊肉：以黎蒿炒腊肉、野芹菜炒腊肉最为出名。黎蒿炒腊肉是南昌八绝之一，还被北京人民大会堂列为国宴菜。

3.4下火锅：如地米菜、灰灰菜、野芹菜、野茼蒿等等均是很好的火锅料，四川等地据此开发的“绿色火锅”、“酸汤烫”等都是很受欢迎的名菜。

3.5做汤料：荠菜具有鲜美的口味，是一种很好的汤料，江浙一带最为流行。南瓜类汤，仅加点食盐，其味也异常鲜美。

3.6凉拌：黎蒿用沸水烫后除去苦味，凉拌味道很好。

3.7做馅料：荠菜、黎蒿、野芹菜等均可做馅。用荠菜和肉做馅，做包子、馄饨、春卷、饺子吃，清香可口。

3.8干制：马齿苋、蕨菜、黎蒿等均可加工成干菜，是我国重要的出口创汇的农副产品。干马齿苋蒸扣肉，清香诱人，肉不觉腻。

3.9 休闲食品：蕨菜等还可加工成袋装熟食，是不可多得的休闲食品。

3.10 煮鸡蛋：民谚曰：“三月三，荠菜当灵丹”、“三月三，荠菜煮鸡蛋”，春食荠菜煮鸡蛋是我国民间由来已久的传统习俗。

4、野菜的栽培技术

野菜几乎一年四季皆有吃，正二月吃黎蒿，三月吃荠菜，四五月吃竹笋、野芹菜，六月吃马齿苋、南瓜花，七八月吃荷叶粥、野黄花、红薯叶，九月吃桂花，冬季不宁中以吃夏季晒干的馬齿苋等。大量野菜都是通过野外采集所得，随着需求量的不断加大，开发野菜栽培技术已势在必行。南京市八卦洲野菜生产基地还成立起野生蔬菜研究所，在稳定黎蒿、荠菜、菊花脑生产的同时，加大对马兰、香椿、枸杞、茭儿菜、菱角盘、鸡头梗、野芹菜等的栽培研究，以满足市民对野菜的消费需求。上海春申野生蔬菜研究中心，投资200万元，菜田从2hm2逐步增至13hm2（实种面积），已引进野生、芳香和特色蔬菜品种80多个，经驯化、试种的有45个，其中34个已形成规模生产，据《春申野菜品种介绍》，8个基本做到周年生产、周年供应。目前野菜一般采用种子、根茎或组织培养进行人工繁育，采用小拱棚，大棚等覆盖形式延长野菜供应期，提高野菜供应量。

5、结束语

野菜具有较强的抗病、抗虫能力，栽种过程中不需要大量施用化肥、农药，保持了野菜无毒物污染、品质纯正的特点，是一类天然的放心蔬菜。

参考文献

[1]许又凯，宏茂.中国云南热带野生蔬菜[M].北京：科学出版社，2002：4-6.

[2]汪兴汉.野生蔬菜的开发与利用[M].北京：中国农业出版社，2002：1-3.