木糖醇的功能研究及应用

王可美

摘  要：本文主要介绍了木糖醇的功能研究现状和木糖醇在食品行业的应用，同时对木糖醇的应用前景进行了展望。

关键词：木糖醇;甜味剂;功能性食品

木糖醇是一种五碳糖醇，分子式为C5H12O5，是一种无味的白色结晶粉末，外表与蔗糖相似，甜度与蔗糖相近，热量与葡萄糖相当，极易溶于水，微溶于乙醇和甲醇。木糖醇在人體中代谢不需要胰岛素，可供糖尿病患者食用而不增加血糖值，木糖醇还可预防龋齿，其在医药和食品领域中应用广泛，用量较大。

一、木糖醇的主要功能

木糖醇是所有食用糖醇中，生理活性最好的品种。不论它在防龋齿、不增加血糖值，作为糖尿病人食品方面，显示了木糖醇比山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇等六碳醇，具有特别的优越性。

1.糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂

木糖醇作为一种功能性甜味剂，能参与人体代谢，进入血液后，不需胰岛素能透入细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖值升高。适合于糖尿病人食用的营养性食糖替代品。因为木糖醇代谢产生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖有相同的甜度。根据我国复兴医院临床试验，糖尿病人每天服用30-50g，连续服用3-6月，结果是体力恢复100%，按血糖值测定，降糖有效率达 80%，说明有轻微降低血糖值的效果，所以我们把木糖醇视为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。2002年，国家药品监督管理局，将木糖醇批准为（WS1-XG-2002）糖尿病人的辅助治疗剂。

2.木糖醇的防龋特性

糖是广大群众喜爱的一种有营养的甜食品，但是，吃糖太多产生龋齿。城市儿童踽齿率达70%以上。多年来，很多科学工作者一直在寻求新的食糖代用品，以便使健康者吃了不龋齿。比较全面和长期的通过人作试验，是芬兰、图尔库（Turku）大学牙科研究所，图尔库大学又进行了用口香糖对蛀牙的对照试验，参加试验的全是牙科的学生，在一年内，仍按他们的牙齿卫生和饮食习惯，每天平均增加4～5块口香糖，第一组 50人吃含普通食糖的口香糖，第二组吃含木糖醇的口香糖。经过一年试验结果，吃普通食糖做口香糖的那一组，出现2.9个新的龋齿，而吃木糖醇口香糖的那一组，几乎没有新的龋齿，虽然平时也吃含糖的食物。试验表明，木糖醇所以有防龋功能，是由于木糖醇不被产生龋齿的细菌所利用;木糖醇在口腔中不产生酸，而是在口腔中转成中性，防止了牙齿被酸蚀。

3.木糖醇改善肝功能

木糖醇能促进肝糖的合成，对肝病患者有改善肝功能和抗脂肝的作用。

2005年中国中医研究院西苑医院进行的木糖醇辅助护肝功能临床报告指出：通过100位肝病患者分为试食组与对照组临床试验，试食组要求每日加食木糖醇30克，连续三个月。结果表明，加食木糖醇组在恢复肝功能等方面有一定的作用，对脂肪肝、高脂血症也有益处，临床症状、肝功能、血脂均有改善，说明木糖醇是辅助护肝调脂的保健营养品。

4.木糖醇的双岐菌增殖作用

近年来我国迅速增长的低聚糖类，如低聚异麦糖、低聚果糖。它和糖醇具有相类似的功能，即防龋齿。木糖醇具有一般有害微生物较难以利用的特点，木糖醇能抑制口腔中变性饱链球菌的繁殖，因此木糖醇能防龋齿。

二、木糖醇在食品行业的应用

木糖醇和蔗糖比较，还有不少特点，对于利用它生产各种可口的食品是很有意义的。

1.木糖醇在口香糖中的应用

口香糖中含有50%～70%的蔗糖，蔗糖既是甜味剂又是填充剂，用木糖醇代替蔗糖制作口香糖，吃时甜味相同，有明显的清凉感，但木糖醇粘度小于蔗糖，会使产品体积减小，故需要加入阿拉伯胶来调整。所用的木糖醇必须是粉末状的，需要颗粒大小均匀一致，与通常粉末状蔗糖粒度大致相同。由于木糖醇的熔点较低，在通常无冷却装置的粉碎机中粉碎时，有可能出现结块现象，必须注意克服。

2.木糖醇在糖果中的应用

普通的硬糖通常含有蔗糖和葡萄糖浆，后者能阻止结晶的出现，而使产品成为一种非结晶透明的固体。低能量糖果已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点，用木糖醇作为填充型甜味剂代替蔗糖生产糖果，无需另外添加阿斯巴甜和糖精类强力甜味剂，制造过程中不会产生沸腾现象，且重结晶所需的空间、设备、时间和能量少，制成的糖果比其它"非蔗糖"糖果的口感好，甜味纯正、清爽冰凉、无不良后味。

3.木糖醇在焙烤食品中的应用

无糖焙烤甜味剂木糖醇的添加，不仅改善产品的口味，而且可提高产品的综合品质。其热量值比蔗糖小，属于低热量原料。木糖醇的热稳定性好，以其为原料制成的奶油类焙烤制品色泽更洁白，但若要加工无糖深色的焙烤食品，必须与果糖配合使用来上色。

4.木糖醇在酸奶中的应用

木糖醇作为一种新型的，可改善胃肠功能的功能性因子，具有很高的功能特性，是一种很有前途的功能性添加因子。用木糖醇制成的无糖酸奶，由于具有奶的营养价值，可促进双歧杆菌增殖和营养物质的消化吸收以及提高人体免疫力等保健功能，越来越成为中老年人及儿童喜爱的乳制品。而且由于有减肥作用，所以特别受女子青睐。

5.木糖醇在饮料中应用

无糖饮料可以在低温条件下用木糖醇和麦芽糖醇以1∶1的比例复配联用，实现饮料成品柔和醇厚的味质，无需添加任何高倍甜味剂，成品清爽宜人。木糖醇可以和其它糖醇、果糖复合配制，也可以单独使用于无糖茶饮料、果汁饮料和保健饮料中。此外，木糖醇还可以控制热量值，稳定和保护营养成分不受破坏，改善饮料后味、质体和清凉感受。

三、展望

木糖醇是人类糖代谢的正常中间体，它不仅甜度与蔗糖相近，而且还具有一定的生理活性作用。我国已批准审定为食品添加剂，国际食品法典委员会通过列入“ 在食品中可以按正常生产需要使用的食品添加剂名单”。随着世界人口和环境压力的增加，以及人们对功能性食品的需求增长，木糖醇在食品中应用将会更加广泛。

参考文献

[1]  成英，闫书磊，明立雪. 木糖醇的生产工艺及应用研究进展[J]. 甘肃石油和化工，2008，（3）：18-21，43.

[2]  金树人，李瑛，夏桂珍等. 糖醇生产技术与应用[M].北京：中国轻工业出版社，2008.