大连市售蔬菜制品中丙烯酰胺含量调查

曲亚男 张彧

摘 要：对大连市超市、餐饮场所销售的蔬菜制品随机采样，采用固相萃取——高效液相色谱法测定丙烯酰胺含量。所取15类蔬菜制品共234种，以瓜类、葱蒜类、薯芋类、豆类蔬菜制品丙烯酰胺含量较高，均值依次为213、126、123、100μg/kg。各种烹调方式中，油炸、烤制、炒制和微波处理的样品丙烯酰胺含量较高，均值依次为159、122、91、79μg/kg。蔬菜品种和加工方式影响其丙烯酰胺含量的机理尚需进一步探究。

关键词：丙烯酰胺;蔬菜;调查

目前市售商品的丙烯酰胺含量调查主要集中在高淀粉类的油炸焙烤等食品[1-6]。本文对大连市蔬菜类制品中丙烯酰胺含量使用固相萃取—高效液相色谱法进行抽样检测，旨在了解蔬菜类制品中丙烯酰胺的水平。

1 材料与方法

1.1 样品采集

从大连市超市、农贸市场、餐饮店、酒店、路边摊点、食堂等场所分别随机采集以蔬菜为主的中式菜肴及蔬菜类零食等预包装食品，每次抽样每种食物收集3个样本，每个样本取50g，采样后混合置于保鲜袋中密封保存，4h内处理样品。共收集234个混合样本进行化验分析。

1.2 仪器和试剂

1.2.1 仪器 AL104型分析天平，梅特勒.托利多儀器有限公司;SC-3610低速离心机，安徽中科中佳科学仪器有限公司;T-500型电子天平，美国双杰兄弟有限公司;SHZ-III型循环水真空泵，上海亚荣生化仪器厂;RE-52AA旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂;DLSB-10/20低温冷却液体循环泵，巩义市英峪予华仪器厂;THZ-82水浴恒温振荡器，金坛市华峰仪器有限公司;安捷伦1200高效液相色谱仪，上海安捷伦科技有限公司。

1.2.2 试剂 丙烯酰胺标准品、甲醇（色谱纯，Sigma公司）;C18固相萃取小柱（6mL，1 000mg，Agilent公司）;超纯水（超纯水仪器自制）;磷酸、亚铁氰化钾、硫酸锌、正己烷等其他试剂均为分析纯。

1.3 色谱条件

色谱柱：C18柱（150mm×4.6mm），柱温：25℃;流动相：0.05%磷酸水溶液∶ 甲醇（95∶ 5）;UV检测波长：210nm;进样方式：手动;进样量：20μL;流速：0.2mL/min。

1.4 样品处理

准确称取样品10.0g于100mL离心管;加提取剂（甲醇∶ 水=80∶ 20）60mL，15%亚铁氰化钾溶液和30%硫酸锌溶液各600μL;25℃恒温水浴振荡器中振荡45min;静置10min后，于低速离心机中以4 000r/min离心10min;循环水真空泵减压抽滤;取10mL滤液正己烷除脂，取下清液，重复操作3次;合并下清液，在低于40℃的条件下低压浓缩至无甲醇;用超纯水将浓缩样液复溶定容至10mL;样液通过C18固相萃取小柱后于冷藏室避光保存。

1.5 检测方法

将样品过0.22μm水系滤膜[7]，在选定的色谱条件下，采用高效液相色谱法测定丙烯酰胺含量[8] 。

1.6 统计分析方法

所有资料采用±s表示，利用SPSS 20.0分析数据采用单因素方差分析，多重比较采用LSD法，P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 15类蔬菜类制品中丙烯酰胺检测结果

将中式菜肴及蔬菜预包装休闲食品的丙烯酰胺检测结果以《中华人民共和国农业行业标准 蔬菜名称及计算机编码》为分类依据进行归纳总结[9]，分为根菜类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、茄果类、豆类、瓜类、葱蒜类、叶菜类、薯芋类、水生蔬菜类、多年生蔬菜类、芽类蔬菜、野菜类、食用菌类蔬菜共15类蔬菜。15类蔬菜类制品中丙烯酰胺含量各不相同，野菜类和食用菌类、芥菜类和叶菜类、根菜类和甘蓝类、芽类和白菜类蔬菜制品的丙烯酰胺的含量差异无统计学意义（P>0.05），其余各种蔬菜类制品的丙烯酰胺的含量差异均有统计学意义（P<0.05），其丙烯酰胺含量由高到低依次为瓜类、薯芋类、葱蒜类、豆类、茄果类、芥菜类、叶菜类、甘蓝类、根菜类、白菜类、芽类蔬菜、水生蔬菜类、多年生蔬菜类、野菜类、食用菌类（表1）。其中以角瓜、炸土豆、蒜头、洋葱、空心菜中丙烯酰胺含量较多。

目前，国内外对于检测蔬菜加工制品中的丙烯酰胺的研究还较少，而本研究结果中以角瓜、炸土豆、蒜头、茄子、西红柿等蔬菜为主的菜肴中丙烯酰胺含量与《香港首个总膳食研究第六号报告》[10]（以下简称《报告》）中的结果基本一致。由于地域的差异，蔬菜品种的选取有所不同，《报告》中对于蔬菜品种的选取有限，而本研究主要检测蔬菜类制品，品种选取较为全面。检测结果表明，瓜类蔬菜制品的丙烯酰胺含量最高，可能是由于瓜类蔬菜中所含天冬酰胺和还原糖成分较多，所含化学物质易生成较多丙烯酰胺。

2.2 10种加工方式蔬菜制品中丙烯酰胺检测结果

将中式菜肴及蔬菜预包装休闲食品的丙烯酰胺检测结果按加工方式分类归纳，中式菜肴整体丙烯酰胺平均含量比休闲蔬菜食品高出近4倍，且两者具有显著性差异（P<0.05）。不同加工方式的蔬菜制品中丙烯酰胺含量各不相同（P<0.05），中式菜肴中煮制、生食、腌制和蒸制类蔬菜的丙烯酰胺含量间差异无统计学意义（P>0.05），其余加工方式蔬菜制品的丙烯酰胺的含量差异均有统计学意义（P<0.05）。休闲食品中煮制与腌制类食品、炒制与微波类食品的丙烯酰胺含量间差异无统计学意义（P>0.05），其余各类加工食品具有显著性差异（P<0.05）。整体比较，丙烯酰胺含量由高到低依次为油炸、烤制、炒制、微波、干制、炖制、腌制、煮制、蒸制、生食（表2）。该结果与《报告》的检测结果基本一致，表明生吃、水煮或蒸的蔬菜基本检测不到丙烯酰胺。相比之下，油炸和烤制加工产生的丙烯酰胺含量较高，其次为炒制加工，然而部分炒菜的丙烯酰胺含量亦较低，如苋菜、菠菜和唐生菜等，可能由于丙烯酰胺的产生受到多个因素的影响，如蔬菜是否含有天冬酰胺和还原糖，以及烹炒的温度和时间等，导致同一种炒菜的丙烯酰胺含量亦不同 。

3 讨论

本试验检测方法沿用本课题组管玉格等[7]的分析方法，最低检出限为0.05μg/mg，相对标准偏差为1.7%～3.3%，样品加标回收率为91.1%～93.2%[7] 。且多数蔬菜制品丙烯酰胺检测结果与《报告》的结果基本一致，表明该方法准确度较高，具有可靠性，与国标液相的检测方法相比较，在样本量较大的情况下检测更快速，前处理更简单，节省时间，可以用于大量样本的检测。

香港卫生环境署在2013年发布了《香港首个总膳食研究第六号报告》[10]，提出蔬菜中也有丙烯酰胺的产生，且爆炒蔬菜更甚。本研究表明，各类蔬菜制品中丙烯酰胺的含量相差较大（0～347μg/kg），其中爆炒角瓜含量最高达347μg/kg，与香港卫生环境署发布的数据大体一致。爆炒蔬菜食品中丙烯酰胺含量远远超过世界卫生组织规定饮水中丙烯酰胺的限量水平（WHO规定饮水中丙烯酰胺<1μg/kg）[11]，最高含量高于饮水标准347倍。

中式菜肴与蔬菜类休闲食品两者间丙烯酰胺含量差异可能与采样种类及数量的差异有关。同一种蔬菜采用干制、蒸煮的方式加工比烹炒油炸加工后产生的丙烯酰胺的含量低。建议人们选用蔬菜类制品时，可选择罐头、蔬菜干制品，降低丙烯酰胺的摄入。

不同食品其加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的含量有很大不同，即使不同批次生产出来的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。不同种类的蔬菜制品其丙烯酰胺含量也不同，其原因可能是不同蔬菜中的氨基酸与可溶性糖的含量不同，在高温烹制过程中容易产生丙烯酰胺。丙烯酰胺形成的临界温度是120℃，在一定的温度范围内（<185℃），随着食品加工过程中温度的升高，丙烯酰胺在食品中的含量也在升高[12] 。炒菜可能是人们摄入丙烯酰胺的主要来源，建议人们应保持均衡及多元化的饮食，为减少食物产生丙烯酰胺，烹煮食物的时间不应过长且温度不应过高，烹煮蔬菜时，可考虑水煮或炖的方法，部分蔬菜清洗后可生吃。提高食品安全意识，提倡摄入多种食物，均衡膳食，减少煎炸烘烤食品的摄入量，多吃蔬菜和水果。

参考文献

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[9]全國蔬菜标准化技术委员会.NY/T1741—2009蔬菜名称及计算机编码[S].北京：中国标准出版社，2009.

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[11]Rosen J，Heilenas KE.Analysis acrylamide in cooked foods by liquid chromatography tandem mass spectrometry[J].Analyst，2002（127）：880-882.

[12]张根义.热加工食品中丙烯酰胺的形成机理和风险分析[J].无锡轻工大学学报，2003，22（4）：91-99.

Abstract：To investigate the level of acrylamide in vegetable products in Dalian city，high performance liquid chromatography （HPLC）method combined with solid phase extraction （SPE）was used to detect the level of acrylamide in 234 samples of 15 categories which were bought randomly from the markets and canteens.The average levels of acrylamide in melons，garlic，yam and beans vegetables were 213，126，123，100μg/kg，respectively.Meanwhile，the acrylamide content varied with processing methods.There were higher acrylamide content in samples treated by frying，roasting sauting and microwave than others，which were 159，122，91，79μg/kg，respectively.The mechanism on acrylamide changes caused by vegetable variety and processing mode needs to be further studied.

Keywords：acrylamide;vegetable;investigation

（责任编辑 唐建敏）