风味绍兴

姚佳琪

丁卉在《唯美食与爱不可辜负》中写道：“世界上最治愈的东西，第一是美食，第二才是文字。”在绍兴，文字和美食分治着这座小城心脏的左心室和右心室，文字增其厚度，美食拓其宽度，因而在我眼中，绍兴许是这世上最治愈的地方了吧。

绍兴人对吃是极为讲究的，“民以食为天”这五个字在这座古城的每一个犄角旮旯皆有迹可循，而多数正宗的绍兴风味也偏爱在某条极易被人忽视的小巷子里蛰居，只偶然便从巷口蹿出来几缕香气，直勾得天南海北的食客食指大动，一股脑儿地钻进条条古巷新街去品一场舌尖盛宴了。

这里最负盛名的美食，当属绍兴臭豆腐。一直以为“闻臭吃香”这四字用得实在妙极，多少外乡人嗅着其霉臭气味望而却步，但只需狠得下心去咬上一口，那几乎要满溢出口腔的鲜香松软气息往往令人欲罢不能。豆腐选料严格，先切至麻将大小的方块，紧接着以苋菜根汁浸制发酵，晾干后可蒸可炸，然油炸食之为佳。将豆腐贴着油面滑进锅里，只需翻滚几圈便可出锅，刚出锅的豆腐色泽黄亮，外脆里嫩，空气中皆充盈着油酥酥的浓郁气息，此时应趁热刷上一层鲜香爽口的绍兴咸酱，一口便吞进一整个臭豆腐，嚼开，那脆中带焦、鲜嫩咸香的滋味或许才真正算得上是舌尖上的升华，炸出来的皆是裹袭着浓郁岁月气息与地方味道的小食。

梅干菜扣肉称得上是食客们在这小城中最不可错过的一道家常菜了。当地人常选猪五花，一整块肉一分肥四分精，合着自家晒制的梅干菜入锅焖制，再加入适量老抽晕色。当酱油烧干浓缩成汁，再以锅铲盛起淋洒在已然焖烧入味的扣肉上，此时的扣肉香气四溢、色泽枣红，一口咬下只觉酥嫩软糯，油而不腻，加之梅干菜本身特有的咸香与嚼劲，两者相得益彰，咬下只觉其咸鲜香酥，这当会儿若是再配上一碗白糯糯、热腾腾的米饭，真可谓是人间美味了。

仅次于梅干菜扣肉的当是炸酥鱼，绍兴素以水乡闻名，因而特色小食中必定少不得一道魚菜。马山老街靠里的陈记酥鱼铺便是绍兴一绝。酥鱼选材较为随意，最为常见的是以绍兴本地出产的草鱼为料，去头去尾切成窄长块状，浸泡于参入适量黄酒的秘制卤料中腌制，至其入味。做这道菜，黄酒用量的把控尤为关键，既要让人忍不住匝吧匝吧回味其醇香浓厚，又不至喧宾夺主，失了鱼肉本身的鲜味。待鱼块晾至控去水分后便可放入滚烫的油锅中炸上几圈了，捞出后再放入卤水中浸泡少许功夫即可上桌。此时的酥鱼香气逼人，色泽亮丽，肥厚上口，最宜下酒，绍兴最具特色的“咸鲜合一”风味便在这其中了。

乡愁是游子对故乡味道的眷恋，味道是游子心中固守的乡愁。不再说了吧，现在的我只想一头扎进那氤氲着食色烟火气味的绍兴小巷里，吃出一个圆滚滚的肚皮来，方得满足。