沈建忠 打破国外食品安全检测的技术垄断

沈建忠

中国工程院院士，现任中国农业大学动物医学院院长，国家兽药安全评价中心主任，国家兽药残留基准实验室主任，北京畜牧兽医学会理事长等。一直从事兽医学教学科研和人才培养工作，在教学上积极推动教育教学实验改革和一流学科建设，坚持立德树人和全程育人;在科研上坚持基础与应用研究并重，在动物源性食品安全和兽医公共卫生的基础理论与技术研究领域取得了一系列成果，为保障国家食品安全和公共卫生作出了重要贡献。

攻克食品安全快速检测难关，打破国外技术垄断

科协频道：沈院士，您好！早在20年前，您就开始带领团队进行食品安全快速检测技术和产品的研发，可以说，是国内最早进行这方面研究的团队之一，而且还取得了非常多的开创性的研究成果，很多项研究成果都填补了国内的空白。您给我们介绍一下这段科研经历吧？

沈院士：我和我的团队主要从事基础兽医学中的食品安全和耐药性的研究，它不光跟动物健康有关，更重要的是跟食品安全以及人类的健康息息相关。

随着社会的发展以及人民生活水平的提高，人们从追求食品的数量到追求食品的质量，到现在越来越注重食品安全。这些年来，食品安全逐渐成为老百姓关注的一个焦点。我们主要从事的是动物源性食品的安全研究。所谓的动物源性食品，我要介绍一下，就是我们天天要吃的像肉、蛋、奶、水产品等，包括蜂蜜，这些统称为动物源性食品。

大家知道，要饲养动物，要发展畜牧业，要保证动物的健康，可能要用兽药，比如，抗生素以及一些抗寄生虫的药物等。用药后，它或多或少会在肉、蛋、奶、水产品等这些动物源性食品里存在。存在是正常的，但存在多少量才是安全的？用什么技术来检测？这个就是我们要研究的。

另外，还有一些少数的非法添加现象，例如，大家都比较熟悉的三聚氰胺问题，瘦肉精问题，动物吃了发霉的饲料后在产品中存在霉菌毒素、黄曲霉毒素等问题，这些也是我们研究的范围。无论是兽药、农药、环境污染物、霉菌毒素残留，还是非法添加物，这些小分子化合物只要在动物源性食品中存在，就需要我们用现代的生物技术，用快速、灵敏，特别是适合基层和现场使用的技术，把它检测出来，这样才能保障餐桌上的食品安全。

这些年来，我们团队经过努力和攻关，攻克了一些共性的技术和关键技术难题，在此基础上，也和一些产业基地进行合作，开发了一系列产品。我们跟国内的同行一起打破了国外的技术垄断。举个例子，在动物源性產品里的抗生素、环境污染物、非法添加物等的检测技术，大约在十几年以前，基本上被国外的公司垄断。他们的这些产品在中国的市场上占比达90%以上。十几年来，经过包括我们团队在内的国内科学家的共同努力，到现在为止，就兽药残留而言，从十几年前的国外的检测技术和产品占比达90%以上，到目前国内的技术和产品占将近90%，所以，我们已经从根本上扭转了这个局面。可以很自豪地说，我们已经有一大批具有自主知识产权的产品，完全可以和国外的产品进行竞争，无论在质量还是价格上，都要比进口的产品要有优势。这样，大型的养殖企业也好，食品加工企业也好，它们能够在降低成本的同时，进行更广泛的检测，能够保证食品安全。

滴几滴牛奶，只需两分钟即可现场检测出是否含三聚氰胺

科协频道：您说的快速检测，大概需要多长时间能检测出来？

沈院士：根据不同的产品、不同的化合物、不同的需求而定。在肉、蛋、奶、水产品等动物源性产品里，包括兽药、农药以及污染物等在内的小分子化合物，存在的量是很低很低的，往往是PPB级（浓度单位，即十亿分之一浓度，经常用于浓度非常小的场合下）的水平。比如在牛奶里，如果存在抗生素，可能一千公斤牛奶里也就几毫克，就这么一点量，但你要把它很精确地检测出来。先去收购鲜奶，然后，做成各种各样的奶制品，也就是说，在鲜奶收购的环节就要进行快速的检测，不能说我拿一个样本到实验室去，用仪器设备，再花两个小时、5个小时、甚至半天的时间检测，那就来不及。可能需要在现场一两分钟、两三分钟就要出结果。我们就致力于这方面的研究，牛奶里的像三聚氰胺、抗生素，在几分钟内就能够全部检测出来，并且很简单，不需要特殊的设备，这样就解决了我们国家在保证奶制品安全的前一个环节——原料即鲜奶的安全问题。它对于保证动物源性食品的安全起到了很关键的作用。

食品安全的检测方法分为好几种，快速检测快速、简单、方便，价格便宜。还有一类技术，就是在实验室用大型的仪器设备进行的定量的检测，这个可能要复杂一些，要花更多的时间，成本要高一些，这个是做最后的确认。对于这些动物源性食品的风险因子或者化学危害物的检测，我们通用的检测模式就是用快速的检测产品和技术先进行快速的筛选，然后，对可疑的阳性样本，再拿到实验室用仪器进行确认，这样就会大大节省时间和成本。

科协频道：这么多年从事科研工作，有什么样的内在的精神动力一直在支撑着您呢？

沈院士：我上大学以后，尤其到研究生阶段，经过了比较严格的科学训练后，我发现我还是比较喜欢在实验室做一些科研，从科研中可以找到很多的乐趣，这个可能跟我的性格是有关系的，我还是喜欢在实验室去做一些事情，当有些发现或者有些突破的时候，我觉得这是一件很开心的事情。

科协频道：您觉得做科研是一件很快乐的事情？

沈院士：对。

科协频道：您在科研的过程中最大的感悟是什么？对今天的科研工作者进行科研攻关有什么样的启示？

沈院士：我们科研工作者搞科研工作，从某种程度上来讲可能比较枯燥，有时候要一次一次地重复，并且有时候可能会经历很多次失败。首先，我想可能要有一个平常的心态，还要脚踏实地。对科研工作者来讲，搞科学研究一定要沉住气。你觉得快绝望的时候，那往往离成功就不远了。一旦成功以后的那种喜悦，对于科研工作者来讲，可能也是一种很高的奖赏。

科协频道：在科研过程中，您能跟我们举一个最能体现科学思想和科学方法的例子吗？

沈院士：大家都知道2008年的三聚氰胺事件，那时候是一个影响很大的事件。三聚氰胺是非法添加物，有些不法厂商为了追求利润把它添加进去了，在当时，对于牛奶里的三聚氰胺的检测，尤其是快速检测，这在全世界范围内是没有的，没有这个产品。当然，现在来看，检测是比较简单的，但在那时候，需要在很短的时间里去攻克这个难关，国家有这个需求，出台了政策，一定要严格把关，禁止三聚氰胺在奶里的添加，并且要实行PPB级别的产品检验。对产品要进行检验就需要有检验的手段，那时候全世界都没有办法。这是一个很有挑战性的、也很有意义的工作。我们这个团队用了不到半年的时间，就解决了这个难题。把快速检测的产品和技术研发出来后，才能解决全国那么多的奶站的收购工作中的检测难题，光用实验室的手段是解决不了的。现在，对三聚氰胺的日常检测，就是拿一个条子，滴三滴牛奶，两分钟不到结果就出来了，阳性或阴性，合格或不合格。但在当时，确实是一个挑战，所以一旦成功以后，想起来就觉得很高兴、很自豪。

科协频道：所以说，这个难关是你们这个团队最先攻克的？

沈院士：对，三聚氰胺快速检测应该是我们最先研发出来的产品，我们当时是第一个通过了国家科技部、国家质检总局和农业部三部委组织的专家验收的研发团队，是第一个、也是唯一一个研发出合格产品的团队。

兽医学科不只是给动物看病，它对社会发展非常重要

科协频道：您现在是中国农业大学动物医学院的院长，现在也在带学生，您给青少年提供一些学习这个专业的建议吧？

沈院士：我们叫中国农业大学动物医学院，也有人习惯称呼我们为“兽医学院”，我在这里还要趁这个机会宣传一下，因为对兽医这个专业，很多人还不是太了解，实际上，我们兽医这个专业对于社会、经济、民生的发展非常重要。

在大家的印象里，兽医这个专业就是给动物看病。当然，给动物看病也是不容易的，也是一个很伟大的工作。但是，除了这个，兽医学科还有很多非常重要的工作，例如，人畜共患病的防治。大家知道狂犬病的病源主要来源于狗，那就一定要兽医来研究，通过阻断狗这一重要传染源就能显著降低发病率了。

动物源性食品安全也属于兽医学科的研究范围。只有这些研究好了，才能保证我们天天吃的肉、蛋、奶、水产品等这些动物源性食品的安全。

还有一个很重要的研究领域，它涉及公共卫生，就是我的团队目前也在做的细菌的耐药性研究。现在，大量的抗生素使用，尤其在动物上的不合理使用和滥用，会导致动物体内的细菌产生耐药性。耐药性本身对动物的健康会产生危害，除了给治疗动物疾病带来困难以外，它还有可能通过食物链/环境，在人跟动物之间进行传播，这样也给人的健康造成了危害。所以，这些都是兽医这个学科要研究的主要内容。这个学科非常重要，研究这个学科的人也应该感到很自豪。

对于学生来讲呢，我想學习首先要感兴趣，你对生物学、农学、动物或兽医学感兴趣，那我觉得这是非常好的，所以说学什么专业主要还是看个人的兴趣。可喜的是，这些年来，有越来越多的学生对兽医这个学科感兴趣。我们这几年招生的分数线也在逐年提高，第一志愿报考中国农业大学动物医学院的人也越来越多。更重要的是，有一大批学生特别喜欢动物，喜欢这个专业，这几年宠物行业、宠物诊疗行业也发展得非常迅速。

科协频道：咱们有这个专业？

沈院士：我们有这个方向，是很重要的一个方向。伴侣动物是人类的朋友，很多学生喜欢做这一行。所以，这些年，喜欢这个学科、这个方向的人也越来越多。我们也欢迎对生物科学、对兽医学感兴趣的学生能够加入我们这个队伍。这是一个非常好的、有前景的一个专业。

公众需要正确认识食品安全问题

科协频道：现在公众对于食品安全的科普知识需求也较多，作为科研工作者，您觉得如何才能更好地架起科学和公众之间沟通的桥梁呢？

沈院士：我觉得这个很重要。食品安全需要引起全社会关注，但更需要公众正确地去认识。

首先，食品安全问题是一个全球性的问题，不是只有中国有，发达国家同样也有食品安全问题。总的来讲，最近这些年，国家很重视，政府很重视，老百姓也很关注，尤其是要肯定媒体的监督报道，起到了很重要的作用。经过多方面的努力，这些年来，我们国家的食品安全，尤其是动物源性食品的安全状况越来越好，这个是不能否认的事实。目前，我国的动物源性食品的案件情况比十几年前要好的多。但是，我们也不能否认，我国在食品安全方面还是存在一些问题的，还是需要引起政府、科技界、老百姓的足够的重视，更要正确地去看待这些事件。食品安全既然是全球性的问题，任何国家都会出现，那么出现问题后，关键是我们要找出原因，要及时去阻断。不合格的产品不让它上市，这是一个最关键的问题。

科协频道：从源头上制止吗？

沈院士：对。其次，我希望老百姓要正确认识食品安全。例如，肉、蛋、奶这些动物源性食品里的抗生素残留问题，你要养动物，要保证动物健康，一定要用兽药，一定要用抗生素，全世界都是这样的。用了抗生素以后，或多或少在这些产品中会有一些残留。但是，残留量在肉、蛋、奶里有不同的安全限量，有国际的标准，我们国家也有我们国家的标准，只要正确使用抗生素，残留量低于安全限量，那就是安全的。所以，一定不能说，在动物源性产品中只要能够检出含有某一种抗生素就是有问题，这是一个不正确的概念。有残留不一定有问题，超标了才会对人体的健康产生危害，所以这种正确的认识是要有的。但有的是禁用药物，像氯霉素，那就要求不得检出，在某种程度上越严格越好，就不能存在，它的使用原本就是非法的。所以，具体情况要具体分析，不能一说这个动物源性食品里有某种兽药、某种抗生素，就是不行，而是要看这个抗生素或兽药是不是批准使用的，如果是批准使用的，它会有一个安全限量的标准，如果检测它的残留量低于安全限量，那也是安全的。

科协频道：也不能谈虎色变。

沈院士：对，不能谈虎色变。我们国家制定的关于动物源性食品里的兽药残留的限量标准是完全跟国际接轨的，不是说发达国家要严格一点、我国的标准不那么严格，食品安全标准没有发达国家跟不发达国家之间的差别，对人的健康都是一样的。

科协频道：科协频道是北京市科协科学传播工作的一个缩影，您对我们今后的科学传播工作提一些期望吧？

沈院士：我觉得科学传播工作非常重要，社会的发展，国民素质的整体提高，科学知识的普及和提高是其中的一个非常重要的环节。就像刚刚讲的食品安全的问题，怎么正确地认识它？如何避免一些误解或误导？对一些谣传如何去正确地判断？如果没有基本的科普知识，那你就没法判断，很容易导致别人怎么说，我就怎么相信。所以，我认为，科学知识的普及和科学素质的提高，在全民素质提升中是一个非常重要的环节。

科协频道：谢谢您，感谢您百忙之中接受我们的采访！

沈院士：谢谢！

（采访：娄贞   冯广涛）