桂发祥：一个老字号的新生

鲁飞

传统工艺与现代科技相结合、传统文化与现代时尚相融合，让老字号焕发新活力。

中华老字号是沿袭传承优秀民族文化的载体，是中华文明的重要组成部分。随着时代的变迁，现代经济的发展，生活方式的改变，不少老字号逐渐没落。但也有一些老字号与时俱进，在传承中创新，使老字号焕发新活力—桂发祥就是这样一个老字号。

工匠精神的传承

桂发祥被称为“天津三绝之首”，是“中华老字号”企业，从事传统特色及其他休闲食品的研发、生产和销售。

桂发祥的产品包括以十八街麻花为代表的传统特色休闲食品，以及糕点、甘栗、果仁等其他休闲食品;主打产品为“桂发祥十八街”系列麻花，其制作技艺被评为国家非物质文化遗产，是我国传统特色饮食文化的代表之一，以酥脆香甜、久放不绵等优点享誉国内外。在麻花细分市场，桂发祥在生产技术、生产规模和品牌影响力上，都位于行业前列。

每一個中华老字号的兴起，都有着艰苦奋斗的创业史。清末，天津城里海河西边，挨着繁华热闹的小白楼，有条名为十八街的小巷子。巷子深处有一间麻花铺，店主人叫刘老八，店铺的名号叫“桂发祥”。

经过反复研究和试验，刘老八推出了什锦夹馅大麻花。这种麻花比平常的麻花要粗，夹杂着青红丝，造型美观，色泽金黄油亮，口感酥脆油润，有嚼劲，且越嚼越香，还有一丝甜昧，却丝毫不腻，满口余香。这种麻花一经问世便大受欢迎，人们纷纷前来抢购，成为天津人最爱的食品之一。百余年来，只要说起天津麻花，都会觉得桂发祥才是正宗，将其尊为“津门三绝之首”。

桂发祥麻花铺传了好几代，直到新中国成立后，改为公私合营，扩大了经营规模。桂发祥麻花不但在天津街知巷闻，还打开了全国市场。新时期的大麻花已经脱离了大锅炸的作坊结构，走上了现代化的程控生产线。因为其总厂的地点还是在十八街附近，所以天津人习惯称其为“十八街大麻花”。

从成立伊始，桂发祥创始人日思夜想的问题就是桂花、面粉、空气湿度、温度、油温等生产要素的关系问题，不断钻研产品工艺，对质量精益求精。这种几十年如一日聚焦于生产技艺的工匠精神，打造出了桂发祥的核心竞争力。

2016年11月，桂发祥在中小板上市，成为为数不多的老字号上市公司。虽然已经具有了现代企业的经营理念和管理模式，采用了现代化的生产方式，但对传统技艺和工匠精神的传承已经深植于公司文化之中。

一种古老技法的延续，需要几代匠人的薪火相传。在桂发祥生产车间，你会发现匠人们和他们的祖辈们一样，精益求精，心无旁骛。

工匠精神在于专注。在麻花技师和徒弟们的眼中，制作麻花已经成为生命中必不可少的一部分。工匠精神在于创新。在机械化生产面前，老手艺面临着新挑战，也面临着新机遇。桂发祥的师傅们一直思索着、尝试着，他们和研发部门通力合作，在投料的配比、油温的控制、机器的转数等方面都做到了独具匠心，将传统工艺和现代科技相结合，实现了麻花的大规模生产。

工匠精神，还意味着对一种工艺倾尽心血，对一件事数十年如一日的执着。桂发祥的手艺人虽然文化不同，年龄有别，但他们都拥有一个共同的特点：专注技艺、勇于创新、乐于传承，有一种一辈子只做一件事、一辈子做好一件事的专注与坚定。

桂发祥麻花制作过程极为考究，像是雕琢一件精致的艺术品。资深麻花技师刘洪端已经在桂发祥工作了33年，他说：“桂发祥十八街麻花，运用面肥发面、熬糖提浆、热油烫酥、糖粒拌馅等传统工艺，所选用的主料是面粉、植物油和白糖，又加入桂花、芝麻仁、青红丝、闽姜、花生仁等十几种小料，经过发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压条、断条、对条、搓制成型、炸制等20多道关键工序精制而成。每支麻花由数根细面条组成，在白面条和芝麻面条中间夹一条含有桂花、闽姜等多种小料的酥馅，经拧花而搓制成不同规格、大小各异的麻花品种。”刘师傅说，当时刚来到桂发祥学习这门传统技艺时，是从给师父打下手开始的，并没有专门的人手把手教，只能用空余的时间自己“偷师学艺”。“对麻花真的是出于一种热爱，慢慢通过自己的磨练努力，得到师父认可后，才能真正被传授这门传统技艺。”

正是因为桂发祥对传统技艺的严格把控、对工匠精神的不懈追求与传承，才使得十八街麻花时至今天仍旧有众多忠实的“粉丝”。

融合现代科技与时尚

桂发祥多年来一直秉承传统工艺与现代科技相结合、传统文化与现代时尚相融合的理念，不仅积极适应市场变化，更做到了引领与创新。

在企业发展中，抱残守缺、固步自封是死路一条，只有将传统工艺与现代科技相结合，让老字号走机械化、规模化、产业化之路，才能焕发新活力。2013年，桂发祥投资兴建8.5万平方米的空港生产基地，建设集制造、营销、研发、物流为一体的现代化食品产销基地。该建设项目作为桂发祥调整企业战略布局、进一步优化产品结构的重大举措，成为实现跨越式发展的新起点。

在桂发祥现代化的生产基地，采用电脑程控生产线及植物油自动循环过滤净化系统，整个生产工艺流程除保留难以为现代化技术所替代的手工搓制成型工艺外，从原材料预处理到最终的包装环节等几十道工序均实现机械化，让传统麻花制作技艺产生了质的飞跃。桂发祥还相继研制开发了多个系列不同规格的麻花品种，以及中西糕点、休闲食品、应季节令食品等近百个品种，逐步形成“经营一代、储存一代、开发一代”的产业化经营格局。

从老字号到知名品牌，桂发祥走出了由传统企业向现代企业转型的成功之路。桂发祥找准自己的定位，运用现代化的经营理念，注重产品创新，加强品牌建设，创造适应当代市场潮流、迎合现代消费观念的优势品牌，进而赢得了信誉，赢得了顾客，赢得了市场。

随着生活节奏的加快，消费者对品牌要求悄悄地发生着变化，桂发祥也在调整自己去适应大环境，以打造满足现代人观感和口味、突出传统风格和文化品位的城市休闲食品。在产品品种上，开发了多种新口味，推出了“五谷丰登”系列粗粮麻花、适合糖尿病人的无糖麻花，充分适应现代人对健康的需求。在品牌塑造上，既保持传统风骨，又突出时尚情调。外包装典雅的古牌楼图案被再次突出，既表现了历史的沉淀，又激发着今人怀旧、探奇的情绪。在传统的凝重与现代的时尚之间，桂发样完成了一次完美的穿越历程，两头兼顾，各有千秋。

与许多尚在生存困境中挣扎的传统企业相比，桂发祥显然走上了一条历久弥新的康庄大道。作为津城老字号的代表，桂发祥始终重视传承和创新，2014年，桂发祥十八街麻花制作技艺入选了国家级非物质文化遗产代表性项目名录，而桂发祥也在沿用传统技艺的情况下，将麻花制作大部分实现了工业化生产。尊重和保留传统，同时又不断挑战自我和创新自我，是很多传统行业要探寻的生存发展之路，在这条路上，桂发祥走在了前面。

桂发祥总经理吴宏说，桂发祥从一个小企业发展成如今现代化的企业，成为A股当中为数不多的中华老字号企业，其实就是因为把传承和创新做到了很好的结合。“我们多年来一直强调将传统工艺和现代科技相结合，传统文化和时尚元素相融合。我们不是一个纯食品的企业，而是一个天津文化企业。”谈及未来发展，吴宏说，未来桂发祥要发展成一个为消费者提供优质、美味、健康、安全食品的综合性企业，“未来从传承和创新上，把传承做得更好更精细化，在传统产品上培养新的增长点;另外，通过外延扩张引进新的产品，拓展新的市场。我相信，未来桂发祥会有更快更好的发展。”

桂发祥研发中心主任赵铮说，桂发祥一直秉承传统工艺与现代科技相结合、传统文化与现代时尚相融合的理念，努力研发适合现代人口昧的新产品，在口味、健康等方面都做出了很多创新。“我们新产品的研发，出于两点考虑，首先是传统和时尚的结合，让传统的有历史感的天津名片式的产品，有新的生命力、新的形象，在新时代发展下去，吸引越来越多年轻的消费者;另外一点，是能让我们传统的产品注入更多科技感。”

除了麻花以外，桂发祥制作糕点也已经有二十年的历史，近年来也越来越重视这个领域。“我们抓住现代年轻人的喜好特点，开发了很多伴手礼产品，比如津昧小八件，在传统白皮儿、老八件儿的基础上，做了精致化的提升。此外还有鲜花饼，做了适合北方人口味的改良，除了口感提升，健康度也做了提升。未来我们会在产品的科技含量、食品安全方面做更多的努力，吸引更多年轻群体感受到传统老字号的活力。”赵铮说。

主业为基多点开花

对于未来的发展，桂发祥表示，将继续挖掘主业，释放增长潜力，拓展市场增强实力，吸纳资源提升竞争力，内生外延有序推进，逐步由地域性企业向全国性企业集团迈进，推动桂发祥持续、健康、稳定发展。

首先是要深耕主业，夯实发展根基。巩固麻花产品核心优势，针对市场情况和不同目标消费群体，对麻花产品进行重新梳理、分级定位：在天津及周边区域专注特色礼品市场，强调精品化、层次化，扩充消费群体，巩固区域市场的龙头地位;开发更多休闲、健康新品，以其为主导打破消费年龄层界限，拓展全国市场，让“传统特色”焕发新活力。加大麻花生产技术、设备研发力度，提升生产自动化、智能化水平，提高产品品质和生产效率，同时注重成本效益，提升规模化水平，夯实公司在麻花细分行业的龙头地位。

培育糕点成为新支柱，把桂发祥品牌运营的成功经验复制到糕点品类上，重点培育糕点产品成为营收增长新支柱，通过自产、OEM等多种形式提升产能，集中资源抢占天津乃至京津冀糕点市场，从而带动公司由单一支柱向双支柱转型。继续秉承传统工艺与现代科技相结合、传统文化与现代时尚相融合的理念，增加糕点研发投入和力度，吸纳更多优秀的研发人才、糕点大师，研发、生产制作适合现代人健康饮食习惯和不同口味的多元化糕点产品。在自身做强的基础上，尝试通过投资、并购、合作等方式，引入优质品类、先进技术、专业人才，又好又快地增强糕点业务实力。

打造多点支撑产品集群。培育其他休闲类产品成为高成长业务，依靠OEM、投资合作、外延并购等方式，分别针对电商渠道、直营渠道开发休闲特色类产品和家庭生活类产品，在“桂发祥”母品牌下推出更多子品牌产品系列，形成差异化、有特色的产品体系。充分挖掘品牌文化内涵，将“地域特产”与“天津文化”绑定，开展老字号跨界合作和创新，赋予传统特色食品新的生命力，吸引更广泛的消费人群。

依托在天津周边的品牌影响力，以直营店为主，在京津冀区域内精准布点开店;与旅游、交通产业深入合作，特别针对京冀区域市场，因地制宜开发产品，同时制定更加灵活的经销政策，进行差异化市场布局。升级优化商业渠道。增开直营店，根据店铺位置和辐射区域特点对直营店进行重新梳理和定位，打造立体，多元、精准的直营店营销体系;以增加“现制现售”功能区、信息管理系统改造升级、推广“合伙人”模式等一系列措施提升购物体验，激发门店潜能，提升服务质量和销售网点覆盖率。以电商先行拓展全国市场，开发适合年轻消费群体的产品，重点培育休闲麻花等热销拳头产品，吸引更多线上流量;针对电商渠道运作特点，重新设计价格及销售方案，支持电商渠道精准获客。

桂发祥还开发了工业旅游项目，总建筑面积近9000平方米，包括十八街麻花文化馆、现代化生产车间及桂发祥十八街麻花旗舰店三个展馆。对于桂发祥来说，作为津门首绝、百年老字号，建设一个可以阐释与宣扬博大精深的中华食文化的展馆，既是一种荣耀，也是一种责任。另一方面，组织消费者参观工厂，展示规模化生产基地，也是为了取得消费者的认同和信赖，扩大品牌影响力。用工厂的强大实力说话，体现老字号企业的实力、生产规模和管理优势，实现口碑营销，与竞争对手拉开差距。

天津桂发祥十八街麻花文化馆，是全国首座以麻花为主题的文化馆。十八街麻花文化馆对中华食文化、麻花的起源与发展、十八街麻花三个主题进行了展示，旨在弘扬中华民族传统食文化、传承津门老字号技艺、促进企业发展，文化馆展现了麻花从肇始，勃发到定鼎中华传统美食王者地位的传奇历程。

桂发祥表示，将推进投资并购及创新业务。坚持“外延式”发展扩大企业规模，促进企业创新发展。一方面，围绕产业链上下游及渠道，通过设立产业基金、投资、并购等多种方式，培育、规范投资标的，择机注入上市公司，完善公司产业和渠道布局;灵活运用小规模参与、业务合作再深度绑定等多种形式参与投资并购，让产品、渠道等多项目叠加释放更大商业价值。另一方面，以现有业务为基础，通过投资、并购等方式探索开展创新业务。在产业链上下游、行业横向相关领域继续挖掘新的盈利增长点，培育新业务，为跨越发展增添新动能。

在对传统文化、传统技艺、工匠精神潛心传承的基础上，面对日新月异的市场，桂发祥不断创新，使老字号焕发了新活力。