守护老味道

薛剑飞

走遍天南海北，阅尽美肴万千，美食文化里承载着一代又一代的故事。传统糕点，应该是每个人从小吃到大的美味，因各地的环境、风俗习惯不一样，加工制作出来的糕点各不相同，丰富的品种和花色足以让人目不暇接，而处在塞北高原的古都大同，传统糕点同样是这里一道舌尖上的美好记忆。

大同，历来是北方重镇，这里人流如织，商贸发达。茶马古道上的来往客商在这里常常驻足游览，长年累月便形成边塞古都的独特文化特征，而这里的美食更是远近闻名。山西的糕点行业曾流传着“南有福同会，中有双合成，北有新发广”的说法，日前，记者有幸走近这家远近闻名的传统糕点之家——大同新发广糕点，零距离感受着这家企业源于北方水土的情愫和故事。

一

大同是一个重情义的老城，逢年过节时，总有礼尚往来，此时的月饼、元宵，槽籽糕、大炸、小炸，自来红等传统糕点就成了香饽饽。

作为一家糕点老字号，新发广三十年来没有改变创业初心，将古都文化完美融入进了传统糕点的传承之中，那是抹不去的味道，更是不可言喻的大同情怀。

据了解，“新发广”的牌子可以追溯至上世纪30年代，当年的“广发新”是老大同少有的糕点行，因其糕点质量上乘、服务周到倍受当地消费者的喜爱，成为当时风靡大同的知名糕点品牌。而后来创生出来的“新发广”正是汲取和传承了原有老字号精华，通过自我革新求变，让这个昔日的老品牌重新焕发新机，形成了独具特色的的糕点文化， “新发广人”用坚守造就一段段艰辛的奋斗史。

记者驻足于新发广糕点总店，这里处于大同古城云中路畔，它也是大同本地为数不多的村办集体企业，至今仍然保持着集体企业的本色特征，它的全名为大同市恒兴集团新发广食品有限责任公司。这家临街而建的店铺坐北朝南，以中式风格建筑风格的两层楼房。门楣上挂有“新发广”牌匾，三个大字苍劲有力，透露出几分厚重的历史感。在楼梯道口，一个硕大的展板映入记者眼帘，展板四周的花边不是设计的某个花色，而是一个又一个企业获得的荣誉牌匾构架而成，这让记者不禁对这家企业肃然起敬，更从中感悟到了企业苦心经营的发展之路。

踏进正门，便能看见一排排诱人的糕点摆放在玻璃橱窗后的柜台上，一股浓浓的糕点香气和淡淡的甜味便扑鼻而来，不时而来的顾客挑选着形态各异的糕点，乘兴而归的喜悦洋溢在人们脸上，这就是藏在心间的某种礼遇。

景义斌，“新发广”品牌的始创者之一，也是这个老字号得以发展壮大的功勋人物。店面时至今日，仍保持着前店后厂的加工销售模式，所有糕点均为手工制作，现烘现焙，现做现卖，将糕点的“鲜”保持原状。

新发广的中式糕点，正是集合京味糕点的精华，通过娴熟的手工制作，注重色泽、口味的纯正，形成特有的传统美食。

发展伊始，企业积极探索当地的文化元素，适时推出了月饼、油璇儿、自来红、花蛋糕、酥皮点心等多种经典糕点。除了常年销售传统的中式糕点外，还要赶制时令糕点，端午的粽子，中秋的月饼，还有过年的什锦元宵、糕点礼盒，每一样都是货真价实，精工细作，一时间，“新发广”就成了大同百姓首选的糕点美食。

大同人爱吃，不假，但也挑食，只有好的味道，才能有好的彩头。随着名气越越来响，很多知名品牌企业如同煤集团、大同机车厂、中国移动等也是慕名而来，成为新发广常年的业务客户，定制各类节假日糕点作为员工福利。“从建厂的时候一直到2005年左右，我们的员工有130多号人，生日蛋糕一天就能走六、七十个，逢年过节的时候，因为排队的人太多，甚至需要把柜台的玻璃撤下来，节日几天的时间就能有200多万的营业额。”回忆起当年的往事，仍在一线的老员工感慨万千。

二

老字号最为珍贵的是品牌理念与文化，托底的就是产品。新发广创立后，始终坚持“以质量求生存，以品牌求发展”的企业宗旨，以后的继承者一直秉承着这一理念。

徐建平是新发广的老员工。他19岁进厂，一干就是三十多年，他每次上班都会到那块书写着“新发广”字号的木牌子多瞅几眼，这样的情怀已然注入老徐的生命，深厚感情自然不言而喻。那块牌子是1990年就挂在那里的，从来没有动过，受尽风雨洗礼，沧桑巨变，直到现在虽旧犹新。老徐回忆起刚进厂的生活，对记者说：“我那时就是个烤面包的，那时候我和同事两个人要轮着连轴转，一人睡觉，另一个人不停地烤，每天要给428加工100多袋面，虽然很累也很充实。”

“大同糕点哪里好，到了新发广就知道。”不管是当地人还是外地人，只要踏上大同这片热土，打听哪家糕点好不好吃，人们不约而面都会推荐“新发广”。

新发广因此名声鹊起，当年成为大同周边糕点烘焙行业的标杆企业，新发广因此成为大同糕点首个“山西省著名商标”和“大同市知名商标”，成为山西省总工会表彰的“山西省诚信示范店”，成为中华全国工商业联合会的理事单位和优秀企业业会员，创始人景义斌还曾为天安门国旗仪仗队送去中秋月饼，并接受了仪仗队的欢迎，当时大队长还为新发广题了词，企业先后获得的各类荣誉不胜枚举。当时新发广的烘培技术在大同市可谓是遥遥领先，不少烘培行业的人都要到这里学习技术。每年大同的烘焙技术交流会就在这里举办，来自周边地区的烘焙师傅们在会上互相交流学习。可以说，新发广的发展，正是见证着大同糕点业的发展。

除了致力于让传统糕点创新发展，新发广还很注重企业的文化形象，他们的职工锣鼓队连续三届为大同市云冈旅游节开幕式表演助兴，受到了全市人民的欢迎。同时，新发广的工会也经常为大同市希望小学送去节日糕点、慰问贫困的孩子们。

2006年左右，新发广曾在大同市区连开5家店，无论从店面装修和经营理念都重新布局，但是，這样的尝试并未带来实质性的创收。老顾客还是不折不扣地力捧老字号，而新的消费者却没有更多的跟进，老字号的牌子没不带来市场的变革。

时代变迁，滚滚而来。随着人们生活水平提高和消费观念的提升，大同人的口味也在发生着微妙的变化。尤其是西式糕点的冲击，老字号的生意不免下滑。随着烘焙工艺的推陈出新和发展，市场竞争日趋激烈，大街小巷隔着几百米就会有糕点店，再加上新兴糕点和外来品牌的冲击，给新发广的发展带来了前所未有的挑战。

新发广的牌子没变，工艺没变，人气没变，而变得是消费人群的结构和观念，老牌子如何奋起直追，成为适应新时代的新型糕点企业，这成为如今新发广人思考的问题。

现代人吃东西讲究健康，少油少糖，但老字号的食品往往油和糖的含量都较高。传统技艺要保持生命力，质量和工艺绝不能减分，但依赖老传统、老秘方是远远不够的，必须创新。新发广人主动出击，走南闯北，和现代化的大型烘焙行业企业扑下身子学习，逐步开始致力于新口味、新品种的研发，于是，馅料单一的果酱面包有了豆沙、莲蓉、巧克力等多种口味，还增加了鲜奶、香橙、黑森林、笑脸儿等多种新品种蛋糕。

老店开新花，创新正当时。这样的改变是成功的，消费者在购买糕点的时候，除了心中的那份对老字号的情结之外，也对创新的品种多了一分选择。

三

与其临渊羡鱼，不如退而结网。站在新发广门口，面对穿梭的人流，前进之路仍在脚下。坚守品牌价值，这是企业生存之道。只要这个道在，人气就在，企业发展指日可待。新发广有什么，有的正是老字号的精神。靠得就是质量过硬的好口碑，靠的是真材料、真手艺，手工制作也能出细活，更能出精品。

记者走进新发广的生产车间，最直接的印象就是大家手上眼花缭乱的手艺，这里的员工都在10年以上，他们个个功夫了得，手法娴熟，每个忙碌的身影都在演绎着品牌的魅力。师傅们在个别的糕点上面还要点上红点或芝麻，这是传统糕点的做法，表示好看和吉祥之意，这是现代烘焙理念中没有的，但新发广仍然在用，消费者仍然欢迎。

传统糕点，它不仅是一个糕点文化，它更是城市发展的历史见证和缩影。现在进入了互联网时代，每一秒的信息量都是以“亿”级数量计算，但真正坐下来，静静了解传统行业的人，又有多少？

“用手揉出来的面才是活的”是这里工人的口头禅。这绝非是故弄玄虚，这是对心境的考验，更是从骨子里对事业的热爱。在这里工作了四十多年的糕点师傅称，“只有凭经验积累的手感，才能够熟悉掌握面团醒发的时间，成型的力度以及烘焙时间，这些可以机械化操作，但很难流水线作业。只有这样才能让糕点变得更有灵气，更加生动，吃起来口感更为丰富细腻。这样的感觉看似笨，其实是任何机器无法比拟的。”

新发广糕点所用的食品用料考究，选用特定的精制面面粉，油料为上好的油，清澈透亮，而包装上也费了一番功夫，除了我们的手工制作坚守传统，其它环节我们必须紧跟时代步伐，在发展中创新，在创新中坚守。”例如元宵，新发广一直选择沿用古老的“人工滚元宵”的做法，保留原汁原味的老味道。传统新发广的手工元宵与超市中即食汤圆相比，个头更大，口感更粗，馅料也更有咬劲。糕点师傅将黑芝麻粉、棉糖、白糖等原料按比例调制好馅料，再裹上糯米面团，然后沾上水放入糯米粉中一遍遍翻滚，前后要滚十几遍，直到汤圆变得圆润瓷实。元宵好不好吃，就看滚的功力了，口感、色泽和软硬度的奥秘都藏在其中，新發广的糕点师傅们对每一道工序的把握都炉火纯青。“这些制作工艺表面看起来简单，但其实每一道工序背后都大有门道，馅的调制、滚元宵的力度都得凭经验。”恰恰是这些采用传统工艺、真材实料制作的元宵们，每年都能卖断货。也许，这其中包含着一种人本情怀，更包含着新发广几十年来的树企之本。

这里的负责人段守贵讲到，“新发广不会和别人比花样，比价格，比现代，我们比的就是我们的初衷，我们一直信奉着“坦诚、合作、分享、感激”的理念，几十年来，我们做好糕点的心没有任何变化，凭良心做糕点已经成为习以为常的习惯。”

记者临别之际，碰巧有一位60多岁的老大娘到店里买了点自来红糕点，老人感慨的说，“新发广的糕点，我吃了三十年，还是吃不够。我还没结婚的时候就喜欢吃这的糕点，味道好，价格也实惠。这么多年了，已经习惯这个口味。”

重焕青春逢新机，不忘初心永向前。“新发广”的老品牌正如它的名字一样，站在新时代的征途之上，启发智慧，永葆奋斗之心，向着更为广阔的事业前行。