百花酒焖肉，五花三层江南味

小亚

在《白蛇传》中，开医馆的许仙与白娘子的偶遇之处在镇江。镇江是江苏南部城市，位于长江下游南岸、长江三角洲西段，与水为邻。这里地处长江与京杭大运河两条黄金水道的十字路口，水运发达，古称“润州”。

虽然在《白蛇传》中，镇江是爱情发生之地，但实际上，历史上的镇江可是兵家必争之地。镇江有三大名山——金山、焦山、北固山，虽都海拔不高，却成掎角之势，镇江人因此得以俯瞰长江。

有這样地形的镇江，自古以来就是战争时期的天然堡垒。北方的敌人一旦南侵，驻守镇江的军队便可居高臨下。若要进击敌人，自南而北，镇江可打击扬州;溯长江而上，又可进军南京乃至两湖平原。正可谓“进可攻、退可守”。不过，一旦镇江陷落，这一大片富饶的地区便岌岌可危了。

当然，战争的硝烟早已消失，如今的镇江一片平和。镇江人的安乐生活不仅在于有好风景可看，还在于有美食可吃，百花酒焖肉就是这样一道家常菜。

野史笔记《清稗类钞》里有一篇这样讲：“吴中土产……惟常、镇间有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴酒之间道以制胜。产镇江者，世称之曰京口百花。”能把酸、甜、苦、辣融于一口，也只有镇江百花酒能做到了。和其他酒不同的是，它由镇江百种野花酿成，故有此名。百花酒酒味芬芳、糖分较高、酒精度较低，能活血养气、暖胃辟寒，清末时期还是贡品。

再说焖肉。首先得选上好五花肉，又称肋条肉、三层肉，位于猪腹部，脂肪组织多，又夹带肌肉组织，肥瘦间隔，故称五花肉。其肥肉遇热易化，瘦肉久煮不柴，且性微寒，有解热、补肾气虚弱的功能。

五花肉还可具体分为大五花、上五花、下五花和中五花。大五花和上五花位于猪两侧肋条位置，一般是长在猪肋排上的肉，肉质软而不柴，是名副其实的“五花三层”，最适合做包子和饺子。下五花位于猪肚腩位置，这里的猪肉有“腹肌”，肉质富有弹性，口感偏硬。中五花则是中肋位置的肉，肥瘦相间，分布均匀，口感适中。

最地道的焖肉只选“五花三层”。这种肉其实共分五层，三层为瘦肉，两层为肥肉。但在市面上，标准的“五花三层”比较少见，价格也高，所以普通人家便退而求其次，选择看上去分层没有那么明显，但也夹精带肥、肥瘦比例恰当的五花肉。于是，当地人做百花酒焖肉时，一般选用中五花。

对付这块肉的秘诀是烤焦。厨师把肉洗刮干净后，将烤叉插入肉块中，肉皮朝下，用中火烤至皮色焦黑，马上抽出烤叉，将肉放入温水中泡软，刮去皮上焦污并洗净。这道工序可以给肉增香，而刮去烤焦的黑皮，能避免人们吃入不健康的物质。

去焦后，肉的香味就出来了，紧接着就是考验厨师刀工的时候。只见厨师小心地把肉的边角修齐，再切成大小一致的十二方块，在每块肉皮上分四格，对角两格划直刀纹，另两格划横刀纹。这样一来，整齐的“十二格五花肉”便成形了。

接下来就是焖了。镇江厨师取一只砂锅，内垫竹篾，放入葱姜，把肉块皮朝上摆放入锅，加百花酒、白糖、精盐，置旺火上烧沸，再加清水、酱油，盖上锅盖，用微火焖大约一个小时，直至肉质酥烂，再移至旺火收浓汤汁，拣去葱姜装盘，一道美味的百花酒焖肉即成。

由于百花酒的酿造工艺复杂，百花酒焖肉曾一度失传。如今，许多镇江人为了缅怀历史之味，还是会用野花酿酒，再用其焖肉。有的人偏爱茉莉，酿酒时便多放茉莉花瓣;有的人喜爱玫瑰，酿出来的酒就有玫瑰芬芳。于是，用不同酒焖出来的五花肉花香各异。对镇江人来说，百花酒焖肉，其实焖出来的是自己的心头好。

（：环球人物 2019年12期）