今年的桂花在茶中

编辑/Samantha 摄/David 出品/茶本院

在天气晴好，阳光攀窗而来时，受用浮生闲，泡开一味桂花茶。

对坐间是心无旁骛的美好，目光清宁，呼吸清澈，是美丽而又丰盈的安静。

Q=《美食》A=茶本院

Q：为什么一个专业的科班出身的人，会选择做一个甚至都不属于六大茶类的花茶而不是中国传统经典的茶？

A：经典的茶，有很多人在做，而曾经中国传统的窨制花茶却无人问津，做的人很少，喝到传统工艺做的花茶的人更少，自然而然，我们周围听到窨制花茶概念的人也很少，也许在这样一个文化流失与复兴交替的时代，总有一些事是必须要做的。

Q：花茶目前的市场如何？

A：花茶市场潜力比较大，尤其一些办公室白领，以女性偏多。新时代女性爱工作、爱生活，注重生活品质，花茶成为养生佳品。但是目前市场上的花茶绝大多数是以下两种：花果茶（干花、干果作为茶来饮用），拼配花茶（干花和茶叶简单拌和一起，或者加一些香精类物质）。茶叶分类里的花茶在市面上少之又少。

Q：这个季节，茶本院的花茶有哪些主打品类？

A：茶本院研制了私房桂花窨制茶系列。有桂花顾渚紫笋、桂花敬亭绿雪、桂花红茶、桂花熟普、桂花乌龙。

Q：桂花茶在桂花的选择上有什么讲究？

A：南京是一个夏天有梧桐，秋天满城桂花香的城市，很多人认为公园、马路边、小区等地方种植有桂花，随处可见，都可以用来窨制桂花茶，其实不然。就目前城市空气质量来讲，这些地方的桂花是被“污染”的桂花，不能用来窨制花茶。需要选择远离汽车、工业，自然植被丰富，不施用农药化肥的桂花树，才能是窨制花茶的原料。

我们在南京周边郊区找到一家种植桂花20余年的桂花园，是当地有名的桂花大王，所选桂花树都是高大乔木，有10年以上树龄，周围植被丰富，无农药、化肥施用，所开桂花干净、安全。桂花花期是3一5天，手工采摘第1一3天的鲜桂花是最好的，半含半放，呈虎爪状，香气浓郁。细细拣剔，鲜桂放置、摊晾后，以备窨茶。

今年做桂花茶遇到最大的挑战就是：长期干旱、持续高温造成桂花开得迟（比以往迟约10天），开花少，而且开花不齐。长时间的干旱，小树桂花刚开就“干瘪无力”。只有根系繁茂，树型高大的桂花树才可用、可采。所以我们都是搭梯爬凳采摘桂花。

桂花还分金桂、丹桂、银桂、四季桂，香气最好的是金桂，而细细分下来，每种味道各异，金桂的花香，丹桂的蜜糖香，银桂的淡淡清甜香;因银桂和四季桂味道较淡，所以我们选择了金桂和丹桂进行搭配，既满足了香气的饱满度，又有香气的馥郁度（层次感）。

Q：茶叶和花应如何搭配？

A：花茶窨制时需要的茶底需要符合两个要求：一是茶底本身香气清淡（能和花相融较好，又不至于抢味），二是尽量选择烘青茶叶（茶叶加工工艺中的一种，是指茶叶干燥时为烘干），这样加工方式的茶叶形态自然、疏松多孔，茶和花的味道更相融。

另外茶底本身的制作工艺也是需要考虑的，烘干和炒干的茶叶我们更愿意选烘干的，因为茶叶毛细孔疏松，花的味道可以融入进去。炒干的扁平的茶叶没有空间吸附花香，本身香气就丰富。

Q：请您介绍一下窨茶的流程。

A：摘取鲜桂花后，摊晾，拣剔后，以备窨茶;一层鲜桂，一层干茶，层层叠加，放在密封罐中，茶花相间，一吐一吸，鲜桂和茶叶进行水分、香气交换。期间控制适当的湿度和温度，花一点点地释放香气，而茶，在不断地变饱满。一般窨制两次，第二天再加鲜花窨制一次。两次窨制结束干燥后进行提香，用鲜花增加香气的鲜灵度。每年需要根据花和茶叶的状态调整花和茶叶的比例、窨制次数。

Q：泡茶有哪些方面需要注意？

A：水和器是影响茶冲泡的两个主要因素。水不沸不起香，茶底好的情况下建议是用100度的水冲泡。如果茶底不好可能不耐烫，沸水冲泡会有酸味或其他味道，这其实也是检验茶品质的一个方法。同样的水温、投茶量、杯子、出汤时间，茶叶优劣很明显。

绿茶要用矿泉水冲泡。红茶、熟普、乌龙用纯净水，因为发酵茶的茶汤里有大分子物质，容易和矿泉水中的矿物质发生络合反应，茶汤可能会浑浊或者发暗。

绿茶适合用透明的、敞口的玻璃杯或碗冲泡，便于观察外形和汤色，敞口的器皿不会把茶叶闷黄，茶底是鲜绿色状态。水汽也会很快散掉。紫砂、陶类茶具适合泡红茶、乌龙、熟普，因为散热效果不好但有通透性，既不会闷到茶叶，温度又能起得来。尤其乌龙茶要淋壶以加温，如果是敞口、玻璃的就不方便。陶類或紫砂茶具淋壶以后很快就干了。

Q：绿茶和发酵茶的出汤时间一样吗？

A：发酵茶出汤很快，第一次冲泡注完水5-10秒就可以出汤，后面5次冲泡每次延长5秒。普洱、乌龙是要润茶的，润壶再投茶然后润茶，为了使后面的茶更好冲泡，第一泡茶叶有了水后茶叶的舒展度会变好，后面的滋味会更好。

绿茶20秒出汤。绿茶其实不存在洗茶的问题，茶叶本身的毛可能会让人觉得茶叶脏，第一泡需要洗掉脏物质。第一泡水溶出物其实是总量的70%。

Q：有时候喝普洱会觉得胃不舒服，这是什么原因？

A：普洱类的茶叶多酚比较多，大叶种茶叶多酚含量比较多，是一般茶叶的2倍左右，对胃有一些刺激，所以适合饭后喝，能够消脂。生茶就相反。一般老茶客会比较喜欢喝生普洱，注重层次感，刚开始喝有收敛感，后期会回甘。

Q：茶和点心该如何搭配？

A：绿茶适合搭配甜度高的点心，如桃酥之类。因绿茶不发酵，喝的是鲜爽，稍微有一点刺激感，所以需要甜度高的点心中和一下。乌龙、熟普之类配甜度弱一些的点心。其实也看个人口味的。

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